8月4日（金）「醗酵食品・八丁味噌」

今日の豊田も快晴。
最低気温は25℃、最高気温は昨日と変わらず36℃。
相変わらず、暑いです。ホント、常態化してますね。さて、

昨日は「有害鳥獣・イノシシ（解体編）」について書きましたが、今日は昨日の修業先お休みを利用して初めて訪問した「醗酵食品・八丁味噌」について書いて行こうと思います。
地元、愛知県の味噌が八丁味噌であると言うコトは以前からキチンと認識していたのですが、然程細かくは調べたり、味噌蔵訪問したりはしていなかったので、今回は丁度良いお勉強の機会となりました（因みに、訪問した8月3日は8に3で、奇しくも八丁味噌の日（笑）。偶然です、狙ってません）。

味噌と言うのは、基本的に大豆＋麹＋塩で作られているワケであります。その使う麹によって米麹を使えば米味噌、麦麹を使えば麦味噌、大豆の麹を使えば豆味噌になるんですが、この八丁味噌は豆味噌。要は、日本酒で言えば純米酒、焼酎で言えば芋麹全量（富乃宝山の芋麹を使った焼酎ですが）、みたいな立ち位置なんですかね。日本全国色んな味噌があるウチで、この豆味噌が主流となっているのは愛知・岐阜・三重の東海三県位で、九州全土と広島・山口・愛媛は麦味噌が主流、残りはほぼ全部（全体の約8割）が米味噌主流、と言う勢力範囲になってるんです（コレは認識なかったなぁ）。
その豆味噌の中でも、この八丁味噌は徳川家康が生まれたと言われる岡崎城から西へ八丁（今の距離にして1km弱）の八丁村で江戸の初期から造られているので、八丁味噌と言う名が付けられたとの由。
実際、今回訪れた「カクキュー」（会社名は合資会社 八丁味噌）と「まるや八丁味噌」（会社名は株式会社まるや八丁味噌）の2社が現在でも伝統製法で造り続けておられる、と言うワケです。
トコロが。
今回の訪問で初めて知ったのですが、この「八丁味噌」と言う言葉（商標出願・地理的表示ブランド登録）を巡って、様々な争い？戦い？が展開されているのですね。詳しくはwikipedia内の該当箇所をご参照下さい（ココでこれらの問題に触れてると、長くなり過ぎてしまうので）。中々に難しい問題ではあります。
とまぁ、斯かる争い事についてはさて置き。

具体的な製法ですが、冒頭に書いた通り、大豆に大豆麹、塩と水だけを使って作られています。直径と高さが六尺（約2m）・約700㎏の杉桶を使い、その中に約6トンのその味噌を入れ、職人が杉桶の中に入って踏み固めるコトで余分な空気を抜き、その上に麻布や木蓋を被せ、更にその上に近くを流れる矢作川の大きさの異なる川石を一つ一つ円錐状に約300～400個を積み上げる（約3トン）。地震が来ても崩れない絶妙なバランス（コレが職人技らしい）で、この状態で「二夏二冬」の天然醸造で熟成させて完成。出来上がりは水分少なく、大豆の旨味がギュッと凝縮されてて、味わい深い味噌となると言われてます。

お味的には豆味噌共有で、甘みは少ないモノの大豆由来の旨味が強いのが特徴と言われますが、特に八丁味噌は上述のような独特な伝統製法で造られているコトもあり、濃厚な旨味と多少の酸味・渋味のある独特の風味が特徴、とも言われているようです。
実際、個人的には昔から良く食べている味ですが、濃ゆいですね。味噌汁は勿論、味噌煮込みうどんに味噌カツ等、小さい頃から食べなれているお味でもあるので、ソウルフード的な味噌なんですが、他の地方の方からすると、矢張り味の濃い味噌だなぁ、と思われるコトでしょう。
実際、昨日のお昼ゴハンでは、カクキューさんが敷地内で展開している「岡崎カクキュー八丁村」と言うフードコートで味噌カツ定食を食べたのですが、八丁味噌にみりんや砂糖を加えたタレは甘い八丁味噌味で、美味いけれども濃いなぁ～と思って、口直しに味噌汁飲んだらコレまた八丁味噌の味噌汁で、ナニやら全然口直しになってないと言う（笑）。濃かった。

と言う八丁味噌ですが、自分のお店を開いたら、例えば生野菜のドレッシング（付けダレ？）に使うとか、蒸し野菜のディップに入れ込むとか、ふろふき大根に乗せてみる等、何某かの料理では使いたいですね。

と言うことで、来週月曜には「遺伝子組み換え食品・ゲノム編集魚等について考える」について書いて行こうと思います。
まだまだ暑い日々が続くようですし、フェイント掛けた台風6号も接近しつつあるようなので、色んな意味で気を付けて、良い週末をお過ごし下さりませ～！