2024年7月26日（金）「開業準備・運営形態について」

今日の東京は曇り時々晴れ、一時雨。
朝の最低気温は26.5℃、日中の最高気温は37℃。蒸し暑いですねぇ、ホント（ドコロじゃあないカンジのヤバさですねぇ）。さて、

昨日は「未利用魚・セトミノカサゴ」についてお届けしましたが、本日は「開業準備・運営形態について」をお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

居酒屋の運営形態。
まだまだ妄想段階ではあるのだけれど。実は単に居酒屋だけをやろうとしているだけではなく（まぁ、居酒屋ベースではあるのだけれど）、ソレ以外にもチョットは考えてはいるんです。

1. マズは通常営業の居酒屋＋α
　所謂フツーのアラカルト注文形式の居酒屋は例えば週3～4日営業（出来れ　ば1日に2回転）、店主のきまぐれお任せコース＋飲み放題を週1日（この部分はもしかしたらサブスク的と言うか、チョット前に書いたクラファン的な扱いかな？…但し、この場合には一斉開始・一斉終了となる可能性あり1回転のみでしょうねぇ）、ソレに加えて月に1～2回程度は著名人や漁業関係者・猟師・農家・蔵元等の生産者をお招きしてのイベント（その場合には出来れば、インスタライブ等での外部参加者の参加も検討？）を出来ないかな、と考えています。
　コチラの方はコレ迄に色々と書いている通り【未利用魚】×【有害鳥獣（ジビエ）】×【醗酵（食品・飲料等）】×【二十四節気（旬）】の基本コンセプトに沿った居酒屋メニューや、漁師料理・腸内環境に良さげなモノと各地の旬のお酒を提供すべくやって行きたいと考えています。
2. 外部貸し出し
　上述のように週5日程度は自分もお店にいて営業をしようとは思っているのですが、残る2日を遊ばせておいては勿体ない（自分で稼働させればよいのですが、お休みも欲しいし食材探し等にも出掛けたいし（笑））ので、残る2日についてはシェアキッチン（間貸し？）と言うのでしょうか、外部に丸ごと貸し出すコトで営業外収入を得て家賃の有効活用を図るコトが出来れば、と考えています（必要な営業許可等を取得する必要はあるようですが）。
　具体的にはお店を丸ごとを個人に貸し出して好きに使って貰う日を週1日、昼と夕方の2回転の料理教室（但し、講師は外注。週替わりも可かな）を週1日なんてどうかな、等と思っています。
　前者の方は、個人が親しいヒトを呼んで宴会するも良し、地方でお店をやってるヒト（料理人）の東京支店（出張所？）的に使って貰って宣伝して貰うも良し（食い付いてくれるヒトがいればですけどね）。誰か、ヤリたいヒトいます？
　後者の方は、こぢんまりスペースで少人数で講師の目が行き届き、再現性の高い料理教室（実は過去に銀座の寿司・天ぷら店でそのようなスタイルの料理教室に通っていたコトがあり、非常に良かった…）をやってくれるヒトがいれば、貸し出したい。何なら昼食と夕食前2～3時間で料理教室やり、その後自分達で作った料理で2時間程度の宴会にもそのママ突入出来るようなスタイルも面白いかと。コチラもご希望される方おられれば！
3. 出張居酒屋
　まぁコレは出来るかどうかはワカリマセンが（物理的には可能なのだけれども、時間的にとか金銭的にとか言う意味で）、リクエストあればコレもありかな？とは考えています。

チョット最近家賃幾らで諸経費幾らで、客単価ドレだけ、原価率幾ら、食品ロス率何%等と仮置きしてexcel使ってお店の収支をsimulationしてみたりしているのですが、席数が少なく最初から満席を想定せずに黒字経営をするのがどんだけ難しいのかをヒシヒシと感じています（机上の空論ではあるのですが。開店1～2年は赤字覚悟とせざるを得なさそう…）。矢張りスペースの有効活用や諸経費の削減、低い家賃の手頃な物件探しが如何に重要であるかを痛感しているトコロです。

また、基本ワンオペ体制でやって行くコトを考えると、（居抜き物件では中々厨房設備や座席等の内装工事を大幅に変更するのは難しいのだけれど）動線だとか料理や飲み物サーブの仕方、注文の取り方、メニュー構成等についても、あんまり行き当たりばったりでやっていては確実にカベにぶつかるコトは目に見えているので、そのヘンの運営体制についても事前に良く検討しておく必要があるな、とも考えています。勿論、食材や酒類調達の方法なんかも。

と言うコトで考えなければならないコト、ヤラねばならないコト等が山積みで、ヒマしている暇はあんまりないですねぇ。暑いし（笑）。

と言うコトで今週はコレにて。
今週末は雨やら曇りやらで晴れ間が無いようなので、多少は暑さも緩む（と言っても34℃？）ようですが、まだまだ警戒は必要ですね。
来週初は「有害鳥獣（ではないですが）・ツチクジラ」についてお届けする予定です。
それでは、良い週末をお過ごし下さりませ～！