「乾燥・濃縮・抽出」工程を避ける：自分を生かす食事のガイドライン 売っていないものは作る他ない。
必須栄養素というのは「分かりやすい欠乏症」を引き起こす生化学物質で1960年代までに多く見つかり、医学は勝利してきた。
社会の変化とともにヒトは今までの「食物連鎖」から離れ経験のしたことのない「食物連鎖の支配下」に入る。満腹ならば良いのだという考え方が多くの欠乏症を生む。
「大航海時代の壊血病」「農民が兵士として徴用された富国強兵時代の脚気」いづれも、それまでの食事体系（食物連鎖）の中では発見されなかったものだ。
食べ物は十分あった。塩漬けの肉や米である。そして肉や米は満腹になる。満腹がカモフラージュして「その食事＝食物連鎖」でヒトは生きることができると思ったのだ。そしてその結果、短期的に発病する欠乏症が起こったのである。
長期的な航海を可能にした技術によって数ヶ月陸によってフレッシュな野菜を食べないで富を求めた結果、経血病で世人はバタバタ死んでいった。農村では怒らなかったものが兵士になって腹いっぱい白米食べると脚気で死んでいったのだ。
ビタミンの発見
そして、いくつかの代謝物が見つけられた。乾燥して食事とは別に食べることで多くの欠乏症に勝利したのだ。
この時代の医学は術らしい勝利の記録である。1960年代のライナスボーリング博士は「ビタミンC」の抗活性酸素効果を過信して、あらゆる病気（老化にさえも）に効くと考えたが、未だに医学的なエビデンスは見つかっていない。
なにせ、素材をそのまま食べていれば問題は起こらなかった。それが、「商品化された食事」を買わざるを得ない社会の変化が恐ろしい災厄を生んでいるのだ。では問題の原因はそこに有ると考えればいいではないか。
かつては「大航海や富国強兵の時代」今は商品化された食事に「じっくりゆっくり殺される時代」なのだ。
今の私たちの社会が直面している問題
僕は、今の社会は、新たな「食物連鎖の支配」を生んでいると考えている。それは「商品化された食事」というものだ。利益を食事から得るためには短時間での調理が必須である。同時に、長期間の保存が必要だ。
無論、医者が論文に書くようなエビデンスはない。二重盲検もコホート調査も長期間の食事調査と死因の因果の研究もできるわけがない。単純な皿の上の食品の比率で食事を判断できはしない。
僕のガイドライン
食事を作るための素材は細胞で出来ている。その細胞の内側には80億とも言われるタンパク質や脂質の化合物が溶け込んだ水が入っている。
医学や栄養学が必須栄養素と言っているものは40種類程度であるではそれ以外の生化学物質は存在しないのだろうか？僕も自殺的ダイエットをしていた時はビタミン剤をバラバラ飲んで、乾燥したパウダー状の「物」を流し込んで食事を終わらせた。結局、肌がぼろぼろになり3ヶ月で-25kgと言う成果とともに止めた（20代の終わりの頃である）。
医学は生命を分析して、「新しい化合物」を次々に抽出している。そしてよく効く薬を作り出している。しかし、分析すれば「そんなもの＝未知の化合物」はいくらでもでてくる。なにせ一つの細胞には80億以上生化学物質が溶け込んでいえ、身体には、数限りない細胞生命が生きている。
僕は、食事を素材から「その中に入っている水＝生命」を大事にして、調理する。「満腹」は、食事の大事（食事にとって必須＝目的）な指針だ。乾燥工程を通った炭水化物ではコスト安く手に入る。しかし、もっと大事なものがある。「細胞に含まれている代謝物の水溶液」を大事に調理して「生命」を食べる。
僕は50年前に母が作っていた食事をガイドラインとしている。無論10歳の僕が覚えているわけがない。しかし、コンビニもスーパーもなく、冷蔵庫もない時代にどんな工夫をしながら食事を食べていたかを想像することはできる。父は原っぱでイナゴを取り、川で砂を捕まえて食べたそうだ。
ああ、その時代の食事作りの姿がyoutubeにアップされて言えばいいのに（笑）。僕はそんな事を考えながら毎日動画を撮っている。
満腹を得なければ食事は終わらないが、自分の代謝系に見合った食事を見つけなければならない
私達は「商売人」が作る『弁当、パスタやカップ麺、おにぎり』そして、ビールに酒にウイスキー・ワインに焼酎と言う嗜好品で「満腹・満足」を得る。
すべてが悪いかわけではない。おそらく作るプロセスが重要だ。
以下はこの記事のコメントに対しての返信を再録しました。
もっと詳しく考えたいが、それはまた今度。
【乾燥の例】
炭水化物（種、豆）は長期間の保存が出来ます。
そして食べる時に水で煮ることで満腹になります。
そのために「商品化された食事」に最適な食材です。カップ麺を考えてみればいいかと思います。100円で満腹だし、そのままかじっても美味しい（笑）。
炭水化物を食べないで満腹になるかと言うテストが良いと思うのです。
つまり、ご飯を食べないで、おかずだけで満腹になるか実験してみるのです。
そして、このテストで大事なことは、『満腹になること』なのです。
我慢しては意味がないのです。
つまりおかずが十分にあるかを見ることが目的なのです。
そして嗜好品（炭水化物や酒、セックス）は控えめに愉しめば良いのです。
満腹というサインは重要だと考えています。
II型の患者に対しての食事指導は「腹八分目」という医師の思い上がりが隠れています。
デブは我慢できないからなるんだというものです。
実際には「代謝系」が太りやすい傾向にあるのです。
【濃縮の例】
100%果汁のジュースは濃縮還元されている場合は水分を蒸発させて400%にして運搬してパック詰めにします。
売っているフレッシュなジュースを絞って飲んだ時の美味しさが違うことはご存知でしょう。
濃縮する際に打ち捨てられた「水分」にこそ果物の価値があると僕は信じます。
【抽出の例】
「植物油」や「抽出されたラード」を僕は考えます。
豚のバラ肉をよく使います。赤身と一緒になったラードをじっくりと溶かし出してタマネギなんかを揚げるようにソフリットして食べます。
豚の体の一部になっていた脂には様々な脂溶性の栄養素が埋め込まれています。
それを大事に食事に使います。
以前テレビ番組でトマトジュースにオリーブオイルを入れて飲むと血液がサラサラになるという医者がいました。
大笑いです。濃縮還元した（3/4は工場の水道水）トマトジュースにオリーブを絞って蒸留（沸騰させて不純物を捨てる）したオイルを入れて飲んでも、仕方ないと思うのです。
オメガ3-6-9のオイルは必須脂質ですが、実際には食物連鎖の過程で「素材の中には使われています」。
私たちの父母の世代はオリーブオイルなど飲まなくともピンピンコロリと死ねました。
なぜ、今私達は食事とは別にオイルをとらなければなければならないのでしょうか？
オメガ3-6-9は動物や植物の細胞に代謝物として含まれているのです。
食材の生命を大事にした食事を取れば必要無いのです。
と言う仮説のもとに僕は自分の食事を組み立てます。
そして見つけたものは誰にでも効くことはないと思います。
けど、自分らしい食事を探すということには価値があると信じています。
外食をするならば、
昔はおばちゃんが焼き魚なんかを丁寧に焼いて出してくれる食堂がありましたよね。ああいう所が良いのですが......
一品の皿をいくつも選んで食べる形やホテルのバイキング（無論選びます）なんかいいですよね。
僕は出張行くと納豆3つに生卵かけてボイルしたブロッコリーに焼き魚山盛り食べます。
揚げ物については、食べてみて血糖値を測ると面白い結果が出ます。
コンビニの唐揚げ棒を食べた時に、あっという間に200mg/dlくらいまで行きました。
同じくらいの鶏の唐揚げ（自作）を食べても150mg/dl程度ですから60mg/dlくらいの炭水化物がコロモに入っています。
つまり唐揚げ帽一本で満腹になるという事です。「満腹のコスパ」で僕のような貧乏人は食事を選びます。
炭水化物は毒ではないということは肝に銘じています。ブドウ糖が細胞を破壊するという分子生物学上の機序は見つかっていません。2000年以降の研究者は「最終糖化物質」が細胞内にあるのが悪いとかいいますが、まだその先の細胞を破壊する機序は見つかっていません。これだけの医学研究者が何十年もかけて見つからないのは問題がそこにないからです。
A1cに関しても、「タンパク質、脂質の糖化現象」がいろいろな意味があることが分かられてきて、A1cは指標として意味があるのかどうかという研究も出てきています。
医者は勉強しないから、役に立ちません（笑）。
僕は今時分の食事に自信があります。と言うか。これでだめなら死んでやると言う気持ちです（笑）。
結果として、長期的で単純な因果関係の存在しない「栄養失調」になるのだと考えています。
注）生化学物質
炭素と水素と酸素、あと数種類の元素が結びついた化合物。常温の化学変化で姿を変える。多種多様な酵素やホルモン、メッセンジャー物質、全ては食事の中から身体というコロニーに取り込んだ「食物連鎖」から作り出してきた。
三大栄養素は代謝系の働きで、互いに変化する。
正しさは人の数だけあるから、他人の言葉に惑わされてはならない。自分らしさは自分でしか見つけられない。しかし、何かに頼りたいことも事実である。自分を信じ続けることはとても疲れる。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。