素材でなくプロセスを大事にする調理メソッド：母のナスのトロトロ、コンビニは売っていないトマトサンド

2022年6月30日 03:14

こんなに医学が蔓延しながら、苦しみから開放されない不思議

医学史をみればいかに先端医学が私達を苦しめてきたか分かる。
過去の処方箋は、新しい世界には通用しないのである。

1960年代に、欠乏症・中毒症に対しての「疫学的対策」が効果を見せた。
壊血病や脚気、「単純なミネラル不足・過剰」が単純な症状との対応を見せたのである。病因（感染症における病原菌）が見つからない症状については類例を集めて生活を分析することでなにが「欠乏・過剰」しているかを見つけ出そうとしている。
疫学調査には決定的な欠陥がある。一つの要素をテストの素材にしか出来ないのだ。つまり、その一つの項目以外は全て同じだと想定する他無いのだ。
一人ひとりはあまりに違う。設計図（DNA）に従って作られた機械ではないのだ。生命は、同じ様に見えてもその環境によってまったく違ったフラクタルなのである。円周率の数字の切れ端と同じ、過去においても2つとして同じ物はなく、未来においても繰り返されることはない。

「政治的に正しい方々」は苦しんでいる患者の法則性を見つけようとしている。最先端の医学というものほど私たちを苦しめるものはない。
『貴方のために、こんなに偉い先生様が手術してくれるのですよ』ってひどい言い方である。直すことも出来ないくせに富を得ようと人を切り刻む。いい加減にしてもらいたい。
病気で死ぬ権利を奪わないでもらいたい。いつか死ぬのだ、その時になにか病気であったら「医学を信じない馬鹿者扱い」は止めてもらいたい。
ピンコロで苦しまない人生の終わりこそが僕の夢である（笑）。
生きるに値する世界ならばであるが。

どうせ死なねばならない命である。医者にかからないことが健康なのである。人様の商売を邪魔するつもりはないが健康診断は受けないほうが良い。あらゆる検査値の異常にはよく効く薬がある。
そして、食事を変えない限り人生の終わりは余り嬉しいものにはならない。

問題は、どんな食事が良いのかということである。

「タンパク質＝筋肉」と医者や栄養士は考えている。だから、肉魚をクエクエと野菜を馬鹿にする。大昔の教科書のとおりである。
野菜の細胞は立体構造を維持したタンパク質が埋め込まれた脂質の膜に覆われている（もちろん動物の細胞も同じ）。植物はマイクロバイオームによって「発酵・腐敗・代謝」され生命はスタートする（粘菌がリグニンを分解するのである）。
植物自身、根から吸い上げたマイクロバイオームを食らうことで芽となり葉が作られて花が咲く。正確には環境中のマイクロバイオームが「植物という」コロニーを作っている。やがて、動物へと姿を変えて世界を覆っていく。生命は輪廻するのだ。生命の主体はマイクロバイオームである。

お店では売っていない生命（タンパク・脂質の立体構造）に満ちた食事

朝はトマトサンドを食べた。
新鮮なトマトを切ってキュウリと挟んでマヨで食べる。スーパーやコンビニには売っていない。トマトは新鮮な水分がその本質である。
切った途端に生命は「発酵・腐敗・代謝」を始める。
その水の中には立体構造を維持したタンパク・脂質が満ち溢れている。空気に触れた途端に別なものとなっていくのだ。
美味しさは、その変化を証明している。

夜はナスのトロトロとスパゲティナポリタン

大事なことはメニューではない。どんなプロセスで作られているかである。たっぷりの野菜を炒めて、一人前のパスタに美味しさを吸わせて作る。
美味しさというのは野菜から出る「水」である。炭水化物は生命を結ぶ接着剤である。美味しい料理は巧みに炭水化物を使う。

一人ひとりが自分に丁度いいところを食べる。妻はパスタを少しだけ、僕は酒の詰まみにたっぷり食べる。

一人一人は身体の必要とすべきものが違う。出来合いの弁当や固定的なメニューでは自分らしく生きることは出来ない。ホテルの朝のバイキングや、小皿料理の飲み屋が好きだなあ。

同じ様なメニューはお店や弁当で食べることが出来るだろうが、作られているプロセスが違う。ナポリタンというのは伊丹十三さん以降バカにされているが家庭で野菜をたっぷり入れて作ったものは美味い。
野菜から出る水を茹でたてのパスタが吸って生命（立体構造を維持したタンパク・脂質）を維持するのだ。
イタリア料理は日本料理に似ている。素材の美味しさを大事にするのだ。焼うどんや焼きそばも同じ律を持つ。大事なことはたっぷりの野菜の生命を受け取る調理のプロセスなのだ。

アスパラは外の皮が硬いのでオイルで叩いてやる。茹でるのもいいが、味がぼやける。内側から大事な生命のエキスが水に溶け出すのだ。同時にウインナの旨味をじっくりと野菜に吸わせる。

玉ねぎの美味しい季節である。玉も大きいし、土中から多くのマイクロバイオーム（生命たち）を受け取ってここに運んできてくれる。

茹でた汁は大事に使う。玉ねぎ、アスパラ、チョリソのウマ味を茹で汁を介して一つにまとめてケチャップと合わさえるのだ。少し醤油入れた。

ナスのトロトロは、母の料理である。挽き肉をチョリにしてスープを先に作っておく。豆板醤と豆チ醤を使って中華風にまとめることにした。これ以外にも和風だとかトマト缶使ったりとできる。ナス（や瓜系の野菜）は味を吸う。美味しさをまとめるカプセルである。これからは冬瓜の季節になる。秋になるとナスが戻ってくるのである。
今日は中華風であった。

ナスを高温で叩く。ナスは外側の空気の組織が乾燥から守っているので油で破壊しておくのだ、素揚げというほどのことはしないほうがシッカリと形が残って美味しい。

一旦ナスを上げてタマネギを炒めて外側を叩く。少し水が出るくらいになったらナスを入れる。玉ねぎの生命をなすに助けてもらう。タマネギは獣から身を守るために目がショミショミになる代謝物を作っているので加熱して避けてやるのだ。

そして、後片付け。

料理作りで何が大事かと言うと、後片付けである。作りっぱなしは続かない。後片付けは次に調理する時に道具が何処にあるかを整理しながらする。味噌醤油片栗粉と言った消費財のチェックもする。
調理に入ろうとした時に素材が足りないのが一番腹が立つ（自分にであるが）著名な料理家のインタビューで自宅で料理を作るかと聞かれ作らないと行ったのが印象的であった。

厨房仕事は総合技術なのだ。材料を合わせて加熱するのがいくら上手でもそれは家庭科の実技上手のようなものである。役に立たない。