新しい「炭火料理」をカタチに！店名に込めた想い -店舗紹介 炭手前 鷽@水天宮-

はじめまして。株式会社 丸一の小峰太一と申します。
炭手前 鷽(うそ)の店主として店に立ちつつ、丸一の総料理長という立場で店舗の献立監修、調理などを主に担当しております。

今回は炭手前 鷽の成り立ち、お店のコンセプトちょっと変わった店名の由来などを紹介させていただきます。

お付き合い宜しくお願い致します。

お店の成り立ち

あそび割烹さん葉か(東神田)の姉妹店として、2018年11月8日に日本橋蛎殻町に開店。
さん葉かの料理長だった私、小峰太一が元より考えていた「炭火料理」を体現したく最初は1人で始めたお店です。

なぜ「炭火料理」？

「炭火料理」をやりたい！と思ったきっかけは、修行時代にとある炭火割烹店に伺った時です。
私が伺ったお店ではコース内の肉や魚などのメイン料理にしか炭火を使っておらず、「あれ？そういえば炭火割烹なのに、なんでメイン料理以外には炭火は使わないんだろ？使っても炙ったりなどのみなんだろう？」と感じ、「自分ならどうする？どんな事をする？」と考えるようになっていきました。

そんな小さな違和感から「炭」に興味を持ち、思い返してみると、焼き鳥屋さん、焼肉屋さん、鰻屋さん、どの炭火料理屋さんも「焼く」事だけに特化している事に気付きました。

「炭火料理なんだから当然でしょ〜！」と思われるかと思いますが、炭火について調べていると炭火には遠赤外線の輻射熱がある事を知りました。
例えるとガス火をうちわ等で扇ぐと熱は流れていきますが、炭火は扇いでも熱が逃げません。
「この熱を上手く使えば他の調理に応用できるのでは？」と考えたのが「炭火料理」発案のきっかけです。

新しい「炭火料理」のカタチ

まずは炭火の熱を活かせる土台探し。
調理法の幅を広げるには炭と密接に暮らした先人の知恵 火鉢が理想だと思いました。
※当店の火鉢は京都の骨董屋さんで探し当てた関西火鉢を使っております。

試行錯誤を繰り返して灰も利用出来る事に気付き、カタチにしたのが
・灰に伝わる熱を利用した火入れ
・鉄鍋を使い炭火の熱を利用し蒸しものをする
などの方法です。

また、サッと揚げた食材をじっくり炭火で仕上げる当店の名物の『炭焼き天ぷら』は他にない食感と味わいを生み出す調理法として楽しんで頂いております。

料理だけではなく、馴染みの酒屋さんと先輩の助言から炭火を使ったお燗方法に挑戦。
陶芸家さんに特注で作ってもらった徳利 鳩燗で燗付するお酒は日本酒好きな方々にも好評を頂いております。
（当店では店名にあやかり『鷽燗』と名乗らせて頂いております (笑) ）

以上のように炭火の可能性をふんだんに使い、焼くだけではなく、煮る、揚げる、蒸す、温める、炙るなど、幅広く料理に炭火を使う「炭火割烹」を実現する事ができました。

店名の由来

当店のコンセプトである炭火料理のお話しをさせて頂きましたが、店名の「炭手前(すみてまえ)」「鷽(うそ)」についてもお話しさせて頂きます。

炭手前(すみてまえ)
炭を使うなら一目で分かる店名が良いなと思い色々調べて目に留まったのが、茶道のお点前(おてまえ) 「炭点前」

茶事に必要な炭火を起こす一連の作法を茶道具と共にお客様に披露するお点前です。
カウンター中央に火鉢を置き、炭火の艶やかで力強く優しい火を挟んでお客様と店主がいる当店の空間に相応しいと考え「炭手前」を屋号に入れさせて頂きました。

鷽(うそ)
鷽はスズメの仲間で、その鳴き声から口笛を意味する古語「うそ」に由来します。
そんな鳴き声のため、よく惑わされていた事から「ウソ笛吹かれた」などの言葉が生まれたとか。
その反面、学問の神様として有名な菅原道真を助け気に入られたという逸話から、鷽は菅原道真を祭神とする天満宮で神の遣いとして祀られています。（漢字にも旧字の「學」の冠が充てられていますね！）
そんな鷽の特徴から、天満宮では前年の厄災や凶事を「ウソ」にし、本年は良い年になるよう祈念する「鷽替え」という神事が行われております。
当店にご来店頂いたお客様にも1日の疲れや嫌な事を「鷽替え」してもらい、退店時には幸せな気持ちになって頂けるようなお店にしたいと「鷽」の字を頂きました。

以上の想いから炭手前 鷽(すみてまえ うそ)という、ちょっと読みづらい変わった店名となりました（笑）

変わった店名ではありますが、皆様の止まり木のような存在になれるよう心掛け精進して参ります。

長文をここまで読んで頂きまして本当にありがとうございました！

また機会を設けて
・当店で使用している炭のお話
・鷽の料理の話
・鷽の店名にまつわる小話
なども紹介できたらと思っております。

2021年現在、コロナ禍の災厄にある世の中が1日も早く終息、平穏な世の中に鷽替えできるよう心から祈念して結びとさせて頂きます。

どうぞ、炭手前 鷽を宜しくお願い致します。

店舗情報

炭手前 鷽 （すみてまえ うそ）
■営業時間
【昼】11:30～14:00 (L.O.13:30)（月曜〜金曜のみ）
【夜】18:00～00:00 (L.O.23:30)
■定休日：日曜日・その他不定休有り
■住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-8-4 1F
■アクセス：水天宮前駅より徒歩約5分 / 人形町駅より徒歩約7分
■座席：14席（全席禁煙）
■ご予約：https://uso.gourmet-maruichi.com/contact

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