砂糖って甘い？？〜プロの考え方《砂糖の魔術師》編〜

はい！
本日のテーマは砂糖！！

料理を作る際には欠かせない調味料ですね

皆さんに質問です

Q、砂糖は甘いだけですか？

７秒お考えください

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はい！

プロはこう考えます






深い

？？？？？

？？ってなりますよね！

わかりやすく解説します


塩と砂糖を比べてみます

何も手を加えなくて舐めてみます

塩→しょっぱい
砂糖→甘い

もちろんそうです

では熱を加えてみましょう
そうすると変化が起きます

塩は変わらず《しょっぱい》ですね

砂糖は変化し→カラメルになり《苦》くなります

そうなんです。砂糖は手を加えると変化し味も驚くくらいに変わります


ここまでで、砂糖が単に《甘い》ではない事がわかったと思います

ここから《深い》になるまでのプロセスを一緒に見ていきましょう

Mantaはこう考えます
『味には階層がある』と

海をイメージしてください

→表面〜上層　ここは浅い所の味それは
《食べた時にすぐ感じ、そして消えていく味》

→中層　ここは少し潜った所に居る味それは
《後から感じてくる味》

→深層　ここは深い深い所に居る味それは
《料理全体をまとめ底上げし最後の余韻を与えてくれる味》

なんとなくご理解いただけたでしょうか？

では、何を使えばどこの味になるのか一緒に考えていきましょう
※味は個人差がありまた、合わせる物でも変化するのは前提でお願いします

Q、次の味を　上・中・深　に分けてください《ステップ１》

しょっぱい・甘い・苦い・酸っぱい・辛い・出汁のうまみ

どうだったでしょう？
こう思った人もいませんか？

『物によるでしょ、グラニュー糖の甘さと蜂蜜の甘さじゃ違うよ』
『唐辛子の辛さと、山椒の辛さは違うよ』

そうなんです！！

そこなんです！

実は同じ味覚でも使う物で深さが変わるんです。

でも、単に考えた時に《苦い》は《しょっぱい》や《甘い》より少し後に来る気がしませんか？※個人差があります

自分はこれはなぜかと考えたとに
《味のゾーン性》と考えています

それは何かと言うと、守備範囲です！
単に味は上記の　上・中・深　にだけに属しているのではなく
上〜中　中〜深　など　ゾーンにいるという考え方です

例えるなら　カラメル　は　上の下の中〜深の中　までカバーしている感覚です

この様に味を意識化してどこに属しているか考えると料理が楽しくなると思います

なので考え方のフローチャート（味調整）は
１、味見する
２、どの味が《欲しい》か考える
３、どこの深さに入れてあげようか
この様に考えると入れる物も絞れて来ると思います

ポイント
・ミネラル（雑味）が多い物は深くなっていく
ex  精製塩より岩塩のが深い・グラニュー糖より黒糖や三温糖のが深い
・出汁は中層〜深層
・醤油と味噌は実は味というより香りの部分が大切※香りは熱で飛んでしまう
・醬系や香辛料、それっぽい物は炒めてから加えるとさらにGOOD

ステップアップの為に
・砂糖や塩、油は何種類か家にあると色々と楽しめます
・作る前にある程度味の想像をしてから作ってみましょう

裏技
・市販のカレーやデミグラスソースに砂糖：水＝１：１で簡易カラメルを作ります※この時にガッツしカラメルにしなくて大丈夫！どこかが１点茶色くなったら火を止めてください
→それをカレーやデミグラスソースに入れると《あらやだ！市販っぽいあの味が消える！！！》ってなります！

ぜひお試しください！

ちょっとでもわかりにくい！などありましたら教えてください！

今回は以上です！
ありがとうございました！

世界を旅する”笑顔クリエイター”Manta