“質的”栄養失調に向き合う
飲食業界で30年以上生きてきた僕が、最近改めて食事の『栄養』にフォーカスをあてています。
「タンパク質」をしっかり摂り、必要な栄養をサプリで補ったりして栄養管理をしていたら、50代の男とは思えない「肌ツヤ」になってきた森です。
肉・魚・卵など、タンパク質を多く含む食材をバランスよく取り入れることで、肌質はもちろん、体重も落ち、白髪混じりだった髪が黒々しくなったりと良いことだらけ。栄養管理をするだけでこんなに変わるのかと、自分の体をモルモットに体感しているところです。
このままいけば100歳まで生きられそうな気がしてますが、妻の目が少し怖いですね。
“量的”栄養から“質的”栄養の時代へ
「コンビニで昼ごはんを買うとき」や「飲食店で料理を食べるとき」、その食事が「どんな栄養素で構成されているか」について考えたことはありますか？
筋トレや減量をしている人は、食品の裏の成分表で確認したり、おおよそのカロリー計算をすることも多いかもしれません。
ただ、特にそんな「制限」がなければ、いちいち確認することもありませんよね。
すでにご存知の方もいると思いますが、僕ら日本人が口にしている食品や料理の大部分は「炭水化物」や「糖質」で構成されています。
ラーメン、うどん、パン、パスタ…。あげるとキリがないですね。
僕らが習慣的に食べているこれらのメニュー。食べ続けていると、本来自分がもっているはずの「ポテンシャル」を充分に発揮できない状態をつくってしまったり、新たなアレルギーを引き起こす可能性もあるそうです。
冒頭でも書きましたが、僕は4月に「バイオロジカル検査（自分の遺伝子を“可視化”できる先端医療）」を受けてから栄養管理を続け、自分の体を実験台に体調の変化を観察してきました。
それをもって、必要な栄養素をしっかり補給することの大切さも身をもって感じています。
そんな僕が今、新たに掲げている目標。
それは、コンビニ・スーパー・飲食店など、どこに行っても「“質的”栄養を考えてつくられた食品が手に入る社会」の実現です。
戦後の貧しい社会情勢の中、復興・景気回復を経て「食べられる量」は増えていったはずです。その過程で摂取できるようになった栄養が「“量的”な栄養」だとすれば、より自分のパフォーマンスを上げ、一人一人が心身ともに健康な状態でいるための栄養は、“質的”栄養といえると思います。
これが浸透していない現代の食社会は、圧倒的な“質的”栄養失調の状態にあるといえます。
「健康的な食事＝まずい」という思い込み
この“質的栄養失調”を防ぐため、まず向き合わなければならないのが『健康的な食事＝美味しくない』というイメージです。
「病院食」というとわかりやすいかもしれませんが、これまで「栄養」と満足できる「美味しさ」の共存はほぼできていませんでした。
栄養士さんはあくまで「栄養管理のプロ」で、人を幸せにする「味」や「ビジュアル」の追求はできない。
レストランのシェフも、あくまで「料理のプロ」であって、栄養面をカバーしたメニューを完璧に提供できるわけではない。そもそも、飲食店で出される料理自体が「炭水化物」や「糖質」を多く含んでいる傾向にあります。
実際、FISHMANでも「お客さんを楽しませるメニュー」は常に生み出してきましたが、食べるお客さんの体をつくる「栄養」という観点では、しっかり向き合ったことはありませんでした。
僕のもう一つの目標は、店で料理を食べた時だけ「笑顔」になってもらうんじゃなく、「その後もずっと笑顔でいてもらうこと」。
当たり前ですが、少なくとも「健康」じゃないと、ずっと笑顔ではいられないですよね。
それを実現するためにも、一般的に植え付けられた「『体に良い』と『美味しい』は共存できない」という概念の「上書き」をしていかなければならないと考えています。
ここまで読んでくれた人は、もう気づいてくれてるんじゃないかと思います。
この「食産業全体における『思い込み』」を変えるため、僕は今「栄養士」と「料理のプロ（シェフ）」の力を掛け合わせたメニュー・商品の開発を目標にし、「必要な栄養を摂れる美味しい料理や食品を世の中に浸透させる」べく動き出しています。
もう一歩先を言うと、コンビニやスーパーでそういう食品を気軽に、安価に購入できたり、ipadを設置して簡易的な検査ができたり、自分にあったサプリをその場で購入できたりといったことを「常識」にしたいと考えています。
「栄養にこだわる」という概念を捨てる
もちろん、「家庭で栄養をしっかり考えた食事を作っている」「栄養にこだわって食品を購入している」という人も多くいると思います。
ただ、僕はそれぞれの生活や環境によって差が出てしまう食生活を変えたい。
そもそも「栄養に“こだわる”」という価値観をなくしたいと考えています。
子供からお年寄りまで、職業や生活環境は関係なく「当たり前に栄養管理ができる社会」。それが実現できれば、自身のポテンシャルを上げるだけでなく、その先に潜んでいた「病」を防ぐことにもつながるかもしれません。
偉そうなことをいいますが、人間の頭の悪いところは「結局、自分がなってみないとわからない」ということ。
仕事だって同じで、問題が起こる前に動く、準備することが大切だと思っています。
最終的には、効果的なブランディングで『栄養を考えるってかっこいい』、『適当な食生活なんてダサい』といったところまでもっていきたい。
そうやって、それぞれの体を「心身ともに最良の状態」に保つことができれば、コロナを経験して疲弊した社会全体がより明るく、活気あるものになるんじゃないか、という希望も抱いています。
「誰もが当たり前に栄養管理をできる時代」までは、これから長い階段が待ち受けています。
しかし僕は、このステップを着実に登っていき、時には「段飛ばし」をしてゴールに辿り着きたい。
今回は長くなってしまったのでここまでにしますが、次回、僕が今踏み出しているステップについて、またこの「質的栄養失調」はビジネスや人間関係などにも繋がる部分があると思っているので、そこについても詳しく書こうと思います。
僕の「（必ず実現させる）妄想」に共感してくれた方は、またのぞきに来てくださいね！
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