【無料記事】ニジマス=日本産のサーモン！？を食べよう

ご覧いただきありがとうございます。
魚料理大好き、魚っくんです。

今日は刺身でいただける「ニジマス」が近場の鮮魚店で手に入ったので、おろし方にフォーカスして盛付けまでしていきます。

おろし方は少し難易度が高めなのですが、丸(一尾売り)で買えるようであれば、かなりコスパ高めなので、ぜひ挑戦してみてください。
なにより、冷凍物ではないので、旨味はかなりグレートアップ！です。そのような意味でオススメなのです。

【今日のお品書き】
・ニジマスについて
・おろし方
・皮をひく
・盛付け方=実食

■ニジマスについて

淡水魚は生食では絶対に食べてはいけない！という認識(寄生虫がいるため)は間違いではありません。
このニジマスは養殖(管理)されているもので、食中毒というリスクで言えば、安心して生食=刺身でいただくことができます。

もともとは外来の魚で、明治に日本へ輸入されました。放流からの繁殖、養殖の技術が進み、以降は食養魚として定着しました。

そして近年では、内陸養殖されているものであれば「ニジマス」として、海面養殖されているものであれば「トラウトサーモン」として流通します。
よって、厳密に言えば今回の記事で紹介するのはサーモン=鮭ではないわけです。よってタイトルは「!?」がついています。

が、養殖の仕様でトラウトサーモンとなるため、味わいや特徴はぼくが語るまでもないでしょう。脂のりや酢飯との組み合わせは最高ですよね。
ご存じの方も多いと思いますが、ファミリータイプの寿司屋では「サーモン」としてトラウトサーモンがネタになっています。
目方や鮮度次第では本家サーモンに負けず劣らずの存在感となるはずです。それではさっそく調理加工していくー。

■おろし方

△ウロコをひいていきます。小さく細かなウロコなので、根気強く丁寧に取り除いてください。

△エラやハラワタ等を取り除き、頭をはずします。

△血あいも指で(又は歯ブラシでも可)取り除きましょう。右利きの方はこの向きから三枚おろしにしてください。

△このようにおろしてみてください。最初は前の画像のように頭を右にし、腹から包丁を入れます。そして次は背中から包丁を入れます。腹、背の順です。背骨につく小骨を立ちきって二枚おろしです。

△今回はそこそこ大きな型だったので、大型のサーモンと同じようにおろしていきます。まずは背骨のみを取り除くような形で身からはずしていきます。三枚おろしと同様に小骨と身を断ち切ります。

△このようにはずします。なるべく身を残して頑張りましょう。しかし、アラ汁で使う(使える)ので、神経質になる必要はありません。

△背の部分の骨を、ヒレと一緒に切りはずします。お腹のヒレも画像のようにはずしてください。

■皮をひく

△まずは腹骨をすきます。骨の部分にしっかりと刃を合わせ、慎重に入れていきます。柳刃でやっていきましょう。長さと薄さが丁度良いです。

△小骨をピンセット(骨抜き)で取ります。場所が見つけにくいかもしれません。手で逆撫でて確認してみてください。

△このように小さく細い骨がついています。なるべく身にダメージを与えないようにして抜いていきます。この個体では、半身に十数本でした。手際よく抜いていきましょう。

△尾の部分に包丁を入れ、まな板に寝かせつつスライドさせていきます。

△銀皮がつくようにひくことができたら上出来です。

■盛付け方=実食！

△大きいので半分に割ります=柵取りです。

△薄く切りつけていきます。そぎづくりで大きさをなるべく均一にし、盛り付けます。
スーパーでは様々なサイズの柵があると思います。一概には言えないのですが、身が厚い部分を奥にし、薄い方を手前にして切りつけるとキレイになると思います。もしくは、白い繊維と交差するように包丁を入れると良いです。
原則的に包丁と食材を扱い、美しく盛り付けましょう。

△完成しました！つまなどなくてもキレイに盛り付けられます。ちなみに半身が残っているのでお寿司にしてみました。

△半身で23貫握れました。

それでは、こちら、
　キリン柄のヤーツ！
　　で、いただきまーす。

ご馳走さまでした！

本来は淡水魚であるニジマス/トラウトサーモンが生食で食べられるということ、脂のりが良いということは、それなりのエサを食べているわけですね。
養殖業に関わっているわけではないので、確かなことは言えませんが、養殖の魚全般は、抗生物質が使われて育てられます。もちろん、人体に影響がないような工夫がなされて出荷されているわけです。生産者の工夫と熱意を感じますが、サーモンを敬遠する人たちはそのようなことからでしょう。

こればかりは魚だけでなく、野菜も肉も、インスタント食品も、どれもこれも保存がきくためにいろいろな薬品が使われていますよね。病気をしないような食材を育て、生産性を高めるために行き着いた方法なのでしょう。
天然魚だけとっても寄生虫、水銀、放射能…と目に見えないような心配が多くあります。ブラックボックス化された食の世界では、そのような意味で、なかなか安全な食材を見かけることはできません。

オーガニックな生活に憧れますが、時間やお金などがかかるため、出所がわからない食材たちと、うまく付き合うしかないのが現状です。
最後は極論的な話題となりましたが、ニジマス一つ記事にしてみるにしても、表面的な部分だけフォーカスするのは心苦しかったので、様々な視点から切り込んでみました。

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