モロッコでお気に入りのパスティラを見つけよう
見つけたいですよね？
序
今回の記事では、この記事を読んでいるすべての人が知りたかったであろう、モロッコ(具体的にはフェズ)の伝統料理パスティラのレビューをしようと思う。
パスティラってなに？
一応パスティラという食べ物の説明をしておこうと思う。フェズに行くならパスティラ！みたいな記事をよく読むと思うが、その実態は何なのか？
モロッコのパスティラとは、パイ料理の一種である。中にフィリングをいれ、パイで包むだけのものと、パイで包んだ後上に粉糖とシナモンをかけていただくものがある。中身は何でもいいが、魚か、玉ねぎ・チキン・アーモンドを炒めたものなどがある。みたいなことが書かれている。なお、PastillaともBastillaとも綴られているが、基本的には同じで、Pastilla de poissonとかde pouletとか中身の形容節がつくようになっている。
が、Wikipediaの記事は引用してはいけないと大学で習ったので(学びに対して素直でいこう)、文献を参照しよう。
A true bastella is always prepared with pigeons. Once the warqa sheets have been made, they are used to wrap a mixture of hard-boiled eggs crushed with spices, honey-sweetened grilled almonds and pieces of whole cooked pigeon. The whole dish is assembled in wrapped layers in a circular shape, and then lightly cooked in an oven, until it has begun to brown. Finally it is sprinkled with icing sugar, over which lines or star-shaped designs are traced with ground cinnamon.
1999年にSOAS(アフリカ・アジア研究でめちゃ有名な英国の大学)で博士論文が出ているので、それを参照した。本来は博論は参照するべきではないが、他に文献が見つからなかったので仕方ないとする。
本物のパスティラは常に鳩肉で作られる。ワルカシート(現地のパイ生地のようなもの)を作り、スパイスと混ぜた硬く茹でた卵、蜂蜜で甘く焼いたアーモンドと鳩肉の丸焼きを細かくしたものをワルカシートで包む。全体を丸い形に層で重ねつつ包み、軽くオーブンで焼き茶色い焼き目を付ける。最後にアイシングシュガーをふりかけ、挽いたシナモンで直線もしくは星型の模様をつける。
なるほど。今回はこのパスティラについてレビューしていこうと思う。
フェズ編
Aladino, Fez(新市街) - Pastilla de poisson
まず、今回唯一のPastilla de posson(魚)である。こちらは甘い要素は全くなく、緩めの春雨とイカ・エビをパクチー風のほんのり辛めで味付けたフィリングがみっちり詰まっている。お食事感が強く、皮の少ない春巻きが一番近いと思う。が想像するパスティラ(甘い)とはちょっと違うので、パスティラを食べたい人はalmondeとpouletの表記があるものを選ばないといけないことを学んだ。
Restaurant dar khabya, Fez(旧市街、メディナ) - Pastilla poulet et amandes
ここからが甘いパスティラの始まりである。中に玉ねぎ、チキン(かなり少量)、アーモンド(風味が強いが実物は少ない)が入っていて、上にミルク風味の粉糖とシナモンがかかっている。粉糖のミルク風味はどうやっているのか不思議で美味しかった。写真の色味が異常に暗いが、甘いトッピングと中のほんのり甘めのフィリングがマッチしてとても美味しい。チキン感は少なめ。
Restaurant Marrakech Fez(新市街) - Pastilla aux poulet oux amandes
唯一の四角。四角いパスティラで四隅が織り込まれている分包まれている感は薄いものの、上のパスティラ同様のチキン・アーモンドのパスティラである。砂糖のミルク風味が薄いものの甘めベースの味付け。
他の食べ物も含め美味しいが、店主が踊る人なので踊るのが好きじゃない人はそれが嫌かも。
フェズまとめ
ここまできてわかったことというと、
・Pastilla de poissonは甘くない(i.e.甘いお食事を食べたければアーモンド・チキンの表記を探す)
・フェズのpastillaは甘みが強い(のちにタンジールと比較するとよくわかる)
ということである。
・フェズのpastillaは格子状にシナモンをかける
タンジール編
La Table Marocaine, Tanger(新市街) - Pastilla poulet et amandes
ここからはタンジール(港町、フェズよりだいぶ北の方)のパスティラのレビューである。ここのパスティラは今までのお店よりも一回り小さめだが、その分甘みが強い。写真をよくみるとわかるが、砂糖とシナモンに加えてメイプルシロップみたいな蜜が散らされている。あと食用の(多分食用、カクテルに入ってるあれ)薔薇が刺さっていたのもここだけだった。とても甘い。甘いがチキンがフェズのものよりも実態を持ってしっかりとしている。
Restaurant la réception, Tanger(旧市街) - Pastilla de pollo
Polloはイタリア語でチキン。ここだけ注文してから20-30分かかりますと言われた。確かに時間がかかった気もするけど、他と比べて遅かったかと言われると難しい問題だった(時間の感覚がないので)。ここのパスティラはフェズのそれとは明確に異なっていて、①砕いたアーモンドがよりはっきりしている ②チキンが多いし大きい(存在感がある) ③上に砂糖が振られているものの、フィリングの甘みが控えめ という点があった。パリパリふかふかで美味しい。あとタンジールのパスティラは表面のシナモンを放射状にかけるという違いがありますが、これは特に味に影響はしません。
Riad Al Andalous Restaurant, Tanger(旧市街) - Pastilla farcie aux poulets et almandes
最後のパスティラ。パスティラ食べたさに同行人に16分歩いていただきました。本当にありがとう。ここは出てくるのがちょっと早かった(気がする)が、周りがほんのり暖かく、中身が内側に近づくにつれて冷めていた。一方で上のタンジールの3つの特徴は継承されていて、アーモンド強めチキン大きめ甘さ控えめだったので地域の特徴があるように思われた。ベースのパイがしっかりしていて美味しかった。
タンジールまとめ
こうして見てみると、フェズのものとタンジールのものを比較した際に、フェズのものはフィリングが玉ねぎと小さめのチキンなのに比べて、タンジールのものは粗く砕かれて存在感のあるナッツと大きめに割かれたチキンなのがわかる。また前者の方がフィリング自体も甘く、後者の方が甘さが控えめだったことがわかった。
終
ブログ等を読んでいるとパスティラはフェズの伝統料理でお祝いの時等に食べると言われているので、もうちょっとフェズで食べておけばよかったという感情と、パスティラはもう十分じゃいという感情が相反している。一つ言えるのは、どこかの町でパスティラを嫌いでも、他の街のパスティラは明確に味の傾向が違うので、街を変えて試してみるのはアリというアドバイスと、そんなことをするなら無難にタジンを食べよということである(モロッコにはタジンという鍋料理があります)。言いたいことが二つになってしまった。
また、pastillaの多様性については、Zohorの論文と相反する部分もあった。
There are other types of bastella; in coastal towns it is made with fish and thus not sweetened.
バスティラには他の種類もある。海辺の街では魚を用いて作られ、そのため甘く味付けされていない。
フェズはcoastal townではないが、魚を具材にしたものも販売されている。時を経て(1999年は2024年からだいぶ昔が)観光客の増加に伴ってパスティラが全国区化しZohorの観察から外れる形でメニューが発展したのかもしれない。
今回も皆さんの需要にピッタリの記事になったことと思う。ちなみにこの記事を書くために3食連続でパスティラを食べました(普通に気に入ったから3食連続で食べました)。皆さんも楽しいパスティラライフを！
文章内で引用した文献
SHENAN AYLWIN, Z., 1999. The cuisine of Morocco Origins and ritual significance, University of London, School of Oriental and African Studies (United Kingdom).
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