【ぷち伝記】タイ料理『CHAPSTOCK』の店主
記念すべき【ぷち伝記】の、第1弾となる人物は、
タイ料理『CHAPSTOCK』の店主、小玉洋一氏 です。
◆ CHAPSTOCK GARDEN/チャップストックガーデン
神奈川県藤沢市にある、タイ料理のお店です。
インスタグラム ⇓
ここでは『人物』にフォーカスするので、お店や料理の紹介は、他のブログや記事に ↓ に譲ります。（以下は旧店舗の情報です）
◆師匠との出会い
小玉氏は高校卒業後、伊勢丹グループの子会社に入社しました。
いくつかの飲食店を経営する企業で、小玉氏は【ホールスタッフ】を命じられました。
飲食店を選んだ理由は、高校時代にモスバーガーでアルバイトをして、そのアルバイトが「メッチャ楽しかったから」と、小玉氏は語ります。
そして、このホールスタッフ時代に、後の『師匠』と出会うことになります。
社会人1年目の、ぺーぺーの小玉氏が働いているイタリアンのお店に、ゲストシェフが投入されたのです。
それが、師匠の、CHAP（チャップ）さんでした。
・CHAPさん
「CHAPさん」は、もちろんニックネームです。
本名は、新宮彰さん。
フレンチを極め、その後、タイ宮廷料理を極め、日本にタイ料理を広めた先駆者の1人として、知る人ぞ知る、超有名料理人です。
そして、誰もが「CHAPさん」と呼ぶのだと、小玉氏は教えてくれました。
きっと、CHAPさんって、親しみやすい優しい方なのでしょう。
小玉氏は、初めてCHAPさんの作った【グリーンカレー】を食べたとき、
「なんだコレは～～～？？？」
と、クエスチョンマークで脳が埋め尽くされたそうです。
グリーンカレーといいながら白いし？
カレーなのか？
シチューなのか？
「タイ料理ということも分からずに食べてた」と、小玉氏は当時を振り返りました。
・兄弟子たちに
CHAPさんの、最高傑作のグリーンカレーに、若者小玉氏は、粉チーズをかけて食べたそうです。
それは、CHAPさんの弟子たちの逆鱗に触れてしまいました。
兄弟子たちは、ここぞとばかりに通りかかったCHAPさんに告げ口します。
「こいつ、CHAPさんのカレーに、粉チーズかけたんですよ！！」
CHAPさんは、「へ～、それ、美味しいの～？」と、フラットな反応ですが、兄弟子たちは必要以上に、そして執拗に、怒りをあらわにしました。
結果、若者小玉氏は、そのレストランでは兄弟子たちに、かなり、可愛がられます。
「揉むに揉まれまくりました」と、苦笑いしながら小玉氏は語ります。
CHAPさんは、「小玉、頑張ってるな〜」と、やさしく声をかけてくれてたのですが、兄弟子たちからは、毎日のように怒声が飛んできます。
若者小玉氏は、自身の力量のなさも痛感します。
ついこの前まで高校生だったんですから、力不足は当然なのですが、当時は、『愛のムチ』や『お前のためにあえて厳しく』なんて言葉が正当化されいた時代でした。
打ちのめされて、ゴミ捨てなどで、1人になったときには堪えきれず泣いてしまう事も、何度かあったそうです。
「でも、辞めようととか、逃げようというのは全く無かったですね」
と、小玉氏は言います。
若者小玉氏は、負けん気が強く、
「今に見ておけよ！」
「最高の技術を身につけて見返してやる！」と執念を燃やし、必死に食らいつきました。
しばらくして、兄弟子の1人から、
「お前、・・・大したもんだな。今まで悪かったな」と言ってもらえた時を思い出し、
「本当に、嬉しかったですねぇ」と、小玉氏は言いました。
わかります。筆者はもらい泣き寸前です。
◆店長と哲学
そんなこんなで、そこから約1年が経ちます。
CHAPさんは、会社が計画していた関東最大級のタイ・エスニックレストランへ総料理長に招かれます。
若者小玉氏は、新宿の地下街にある、小さな喫茶店の『店長』を、任命されます。
若者小玉氏は、兄弟子にも、CHAPさんにも、会社にも、ちゃんと認められるほどの成長を遂げていたのです。
しかし、「仕事が、流れ作業に感じ始めた」と小玉氏。
企業とは、利益を追求するものです。売上アップを追求し、経費節約に躍起になります。
当時の小玉氏の会社がそうだったと言うのではなく、「企業とはそういうもの」という意味です。
そして、多くの企業にとって、従業員とは組織の歯車の1つです。
歯車の大小はあっても、歯車の役目からは逸脱できません。
管理職は、一見『歯車を回す側』に見えなくもないのですが、事実は『小さな歯車を回すという歯車』だったりします・・・。
「こういうことを、僕は、やりたかったのか？」
若い小玉店長は、哲学してしまいます。
『愛』とは？ 『幸せ』とは？ 僕が本当に『やりたいこと』とは？ これらはみな、哲学です。
『とは？』がつくと、たいていは哲学です。
高校時代の、モスバーガーでの、あの『楽しさ』も、あの『面白さ』も、そこには無かったのです。
「そこ」とは、自分が店長の喫茶店です。
自分が店長の、その喫茶店には、『楽しさ』も『面白さ』も、無かったのです。
小玉氏は、「冷めちゃったんです・・・」と表現しました。
この言葉を聞いて、筆者は思い出しました。
「普段、飄々としているけれども、小玉氏の核（コア）は、情熱だった」
「バイタリティーが武器のという、シンプルな男だ」
「馬力が凄くて、心の中は火傷するほど熱い男だ」
そう、思い出しました。
だから、「冷めたので辞めました」という言葉に、妙な納得を覚えたのです。
このとき小玉氏は、まだ20才とちょっとの若者です。
◆若者らしく
会社を辞めた小玉氏は、携帯電話の販売店で働きます。
「約25年前で、その時代なのに時給1500円以上だったんです！ そのころ最低時給が、650円とかだったんですよ～！」
あまり、お金にガツガツしたイメージのない小玉氏が、そんなセリフを言いました。
若者らしく、金銭欲や物欲に「ウェ～～～！！」ってなったみたいですね。筆者は、そんな風に想像し、なんか、少し親近感が増しました。
そうなんです。携帯電話なるものが、世間を席巻した時代でした。街には携帯電話ショップが乱立しました。
なんか、凄く安そうで、そんなポップが凄く目立って、しかし超～怪しく、店員はみんなチャラく見えました。
その、チャラい若者の一人が、小玉氏だったワケです。
小玉氏がチャラくなったとは知る由もない、師匠CHAPさんから、突然、小玉氏に連絡がありました。
「店を手伝ってくれ」
CHAPさんは、そう言ったそうです。
師匠CHAPさんからの、SOSの連絡でした・・・。
◆SOSに応える黄レンジャー
CHAPから、「店を手伝ってくれ」と、小玉氏に依頼が入りました。
小玉氏は、直感的にSOSの臭いを嗅ぎ取ったと言います。
当時の、料理界には、
料理人が上、ホールスタッフは下（ほぼ下僕）、という『常識』がありました。
そして、バリバリの体育会系の世界です。
時代は、「パワハラ」という言葉も概念もありませんでした。ちなみに、「セクハラ」という言葉も概念も、やはりありませんでした。
若い小玉氏は、少しだけ迷います。
なんせ、当時の相場の2倍以上の時給を貰っていて、「ウェイ～ウェイ～」言ってた、そんなタイミングだったのですから。
・黄レンジャー
小玉氏は、「自分は黄レンジャーが好きなタイプなんです」と、自身を評します。
筆者は意味がわからず、インタビューのときに、思わず聞き返しました。
小玉氏のいう「黄レンジャー好き」とは、
・サッカーなら、シュートを決めるストライカーが好き
これは多数派 ＝ 赤レンジャー好き
・サッカーなら、パスを出すミッドフィルダーが好き
これも多数派 ＝ 青レンジャー好き
・サッカーなら、ゴールキーパーが好き
これが、少数派 ＝ 黄レンジャー好き
ということでした。
この例えは凄く分かりやすく、即、理解できました。（少しだけ緑レンジャーの存在が気になりましたけど）
・料理人になる気はなかったのか
「当時、料理人になろうとは思わなかったの？」と、筆者は質問しました。
当時の、若者小玉氏の思考は、
・料理人になる自信はある
・興味もある
・しかし、プロの料理人はごまんといる
・70点のプロ料理人もいるが、100点満点のプロ料理人も、たくさんいる
・その点、『プロ』のホールスタッフはいない
・みな、それで給料をもらっていたとしても、とても『プロ』とは呼べない
・『プロ』と呼べるほどのホールスタッフを、見たことがない
・100点の料理を、お客様へ、100点のまま届ける
・自分なら、それができる可能性がある
・自分は、ホールスタッフの『プロ』になる
と、いうものだったそうです。
これを説明するための『序章』として、小玉氏は、自身の「黄レンジャー好き」を、語ってくれたのです。
なるほど、より分かりやすく、すごく助かりました。
スポットライトの当たらないところにも注目して、そして、そこにスポットライトが当たるように挑戦する。
小玉氏は、きっと、挑戦が好きなのでしょう。
自分ならば、そこにスポットライトの光を持ってこれるという、自信もあったのでしょう。
どうやら、『ただの黄レンジャー好きの変わり者』では、なかったようです。
・店が死んでる
若者小玉氏は、生粋の黄レンジャー好きですから、
【SOS】
【料理人がホールスタッフを下に見るのが「常識」という世界】
【体育会系のノリ】
などの、危険な臭いを嗅ぎ取りながらも、CHAPさんのSOSに応じます。
メッチャ高い時給をかなぐり捨てて、今で言えば、パワハラが普通に行われているブラックな職場環境と知りつつ、それでもそこに、我が身を投じたのです。
小玉氏が『少数派』なのは、まったくもって間違いないでしょう。
でも、赤レンジャーや青レンジャー以上に、凄くカッコイイ黄レンジャーだと筆者は思います。
若者小玉氏が、CHAPさんの店に行って見ての、第一印象は、
「店が死んでいる」
だったそうです。
「料理人たちは、そんな自覚は無かったかも」
と、小玉氏は付け加えました。
ただ、ホールスタッフの目線から見ると、間違いなく、そのお店は「死んでいた」のです。
「もともと、ホールスタッフとは、高いモチベーションを持ったスタッフなど皆無なのです」と、小玉氏は言います。
ホールスタッフとは、料理人から下僕扱いされ、お客様のクレームを浴び、時給のためと割り切って働くようになり、健全な心は、短期間で蝕まれるものと・・・。
当然のように、ここ、CHAPさんのお店でも、料理人とホールスタッフは、それはそれは見事なまでに、険悪な関係となっていたのです。
ホールスタッフが、料理の仕上がり時間に気を張ってない。
料理の完成をホールスタッフへ知らせる【ベル】の音が小さい。
【ベル】の音に、ホールスタッフが気づかない。
料理が冷める。
料理人が、ホールスタッフにキレまくる。
ホールスタッフは、お客様に謝らなければならない。
ホールスタッフのやる気が、ドンドン下がる。
完全な悪循環に、負のスパイラルに、ハマっている状態でした。
予想を超える、惨憺（さんたん）たる現状を目にし、若者小玉氏の、黄レンジャー魂に火が付きました。
・小玉洋一の改革 ①『完璧に』
若者小玉氏は、自らの思考と自らの意思で、【言葉での改革】を禁じます。能書きをたれたり、説明したり、説得したりという言葉を【厳禁事項】とし、自分の【行動】のみに、全集中したのです。
まずは自分が、「ホールスタッフの仕事を完璧にこなせるようにならなければならない」と、そう考えたのです。
筆者は50代の中年ですから、いきなり改革に着手することは、摩擦を生む愚かな行為と、知識上、知っています。
しかし、「知ってはいても、つい口を出してしまう」という経験を、これまで何度もしています。
20才とちょっとの若者が、改革のタブーを心得ていたことが、まず、驚きです。
さらに、実行しきったことに、もっと驚きです。
小玉氏は、『黙って動く』タイプ、なんでしょうか？ ちなみに筆者は『能書きを何時間でも言うタイプ』です。
人も組織も、能書きでは変わりません。逆に、強烈な反発を招きます。
若者小玉氏は、ひたすらに努力し、行動し、作業や手順など必要なことを全て憶え、そして、習熟度を上げていきます。
「3か月かけて、仕事を完璧に覚えました」と、小玉氏は言いました。
筆者はその過去を見たわけではありませんが、小玉氏の性格を知っていますので、
「おそらくは普通ならば半年間。もしかすると1年間以上かかるレベルにまで、わずか3ヶ月間で到達したのではないか」
という感想を抱きました。
小玉氏は日ごろ、決して、頑張ったアピールをしません。
涼しい顔をして、信じられないくらい頑張る、そんなタイプなのです。
・小玉洋一の改革 ②『料理人と正対する』
現状の仕事を、完璧にこなせるようになり、いよいよ若者小玉氏は、本格的な改革に着手します。
「ホールスタッフがバイトすぎた」と、当時を思い出し、小玉氏は言いました。
その時のホールスタッフは、時給のためだけに、そこで働いていたのです。
プロ意識なんて、微塵もありません。
アルバイトスタッフの精神が、時給のことしか考えていない。アルバイトがアルバイトすぎる。
小玉氏の「ホールスタッフがバイトすぎた」とは、そういう意味なのです。
若者小玉氏は、ホールスタッフには、自分の『背中』を見せました。
何をやるべきか、どう取り組むべきか、意識や思考も、とにかく自分が率先して『模範』を示したのです。
そして、料理人には『正対』しました。
身体の正面を向けて、真っすぐに、正々堂々とぶつかっていったのです。
「ベルに気づかなホールスタッフは、確かに怠慢だ。しかし、あなたも料理やお客様が大事なら、何回も、何十回もベルを鳴らしたってイイじゃないですか」
例えば、こんな感じです。
料理人たちは、
「なんだと～～～！！！」
「ホールスタッフごときが！」
「生意気だ！」
「こっちは忙しいんだ！」
と、聞く耳を持ちません。
しかし、若者小玉氏は、まったくひるみませんでした。
あるとき、ジャスミンライスを厨房に突き返したそうです。
「このジャスミンライスは、明らかにおかしい」
「これはとても、お客様に提供できません！」
料理人は、
「てめ～ぇ～～～！！」
とまあ、当然、こうなります。
スッタモンダしナンダカンダがあって、コメの発注ミスという原因が発覚しました。
若者小玉氏は、さらなる本心を料理人に伝えます。
「そういうのは、言ってほしいんです」
「言ってくれれば、お客さんに説明もできる」
「米を炊くなら、時間稼ぎだってします」
「別な提案なども考えます」
「お客様に謝罪だってします」
厨房のミスを突っついているのではない。
お客様の満足のためなんだ。
料理人とホールスタッフは『敵』なんかじゃ無い。
お客様の「美味しい」を目指す、同志じゃないか。
僕は全力でサポートする。
そんな思いが、厨房スタッフ、料理人たちに伝わったのでしょう。
能書きをたれるのではなく、きちんと『正対』することで、若者小玉氏の『声に出さない思い』は、料理人たちにもだんだんと届き始めます。
店内が、少しづつ変化していきました。
・小玉洋一の改革 ③『意識改革』
若者小玉氏は、ホールスタッフの意識改革にも取り組みました。
料理の完成を知らせる【ベル】の音を、聞き洩らしていたホールスタッフに模範を示します。
「そろそろベルが鳴るぞ・・・」【チン！】 「・・・ほらな」（ニヤり）
「ちゃんと聞こう」「聞き漏らさないようにしよう」、ではなく、その上の、鳴る時間を予測する という模範です。
筆者が想像するに、①お客様の注文、②その料理の調理時間、③現状の忙しさ、など全てを勘案し、集中力を投下するならば、予測できるようになるのでしょう。
この改善は、ホールスタッフに、【料理人に怒鳴られない】というメリットを与えました。
これは、マイナスが解消されたというメリットです。
美味しい料理が、より美味しい状態（たとえば、できたて）でテーブルに届けば、当然、お客様にも喜ばれます。
そして、この価値を提供したホールスタッフは、
【お客様にお役立ちができた】という、精神的メリットを得ます。
これは、プラスαのメリットです。
また、料理人の『自慢の料理』を、より美味しい状態で召し上がっていただくのは、それは、料理人だって嬉しいはず。
これも、精神的プラスαのメリットです。
若者小玉氏が予測していなかったメリットも、生まれたそうです。
厨房スタッフ、料理人たちに、
「ホールスタッフが頑張ってくれている」
「こっちも頑張るしかないぞ」
という意識が、生まれたのです。
🍀閑話休題：小玉氏は哲学しがち
小玉氏は、自身のことを「そもそも僕、哲学しがちなんですよね～」と、説明してくれました。
『哲学』と、インターネット検索で調べてみました。
哲学とは、原義的には「愛知」を意味する学問分野、または活動である。＜中略＞ 「愛知としての哲学」は知識欲に根ざす根源的活動の一つだが、19世紀以降は自然科学が急発展して哲学から独立し、哲学は主に、美学・倫理学・認識論という、三つで形作られるようになった。哲学に従事する人物は哲学者と呼ばれる。引用：Wikipedia
Wikipediaを平たく言うと、科学以外のことで「なぜ」「なぜ」と繰り返し、深く思考すること、という感じでしょうか。
哲学を、「知を愛する」とか、哲学者を「愛知者」と、言ったりもしますよね。
小玉氏は、『料理』ということを、深く深く思考したと言います。
「料理を1番おいしく感じる瞬間は？」
「そもそも、1番おいしい料理って？」
「大事な人が作った料理か？」
「愛する妻が作ったなら美味しい？」
「知らないシェフの料理だって、すごく美味しいしなぁ・・・」
「作った者との距離を縮めるとイイのかな？」
「ならいっそ、ホールスタッフは、いない方がイイのか？」
「寿司屋ならカウンター越しに、大将自らがお寿司を提供している・・・」
「鉄板ステーキ店も、お客様の目の前で焼く・・・」
「自分が、シェフに、限りなく近くなればイイのかも？」
日ごろから、こういうことを追求するクセがあったと言うのです。
確かに、哲学しがちで、知を愛していますね。
・小玉洋一の改革 ④『仕込みする』
若者小玉氏は、日ごろから料理に関して哲学しがちですし、プロのホールスタッフたらんと、努力と行動がハンパじゃありませんでした。
今風に言えば、『バリバリの意識高い系』だったのでしょう。
そんな、バリバリの意識高い系の若者小玉氏は、なんと、ホールスタッフにもかかわらず、
「料理人と一緒に、仕込みをやるようにしたんです」と、のたまうのです。
仕込みですから、食材を仕入れたり、食材の下ごしらえを行なうという、そんな作業です。
皮をむいたり、材料を同じ大きさに切りそろえたり、魚を下ろしたりという、料理の下準備という『面倒くさい工程』です。
料理の中でも、面白味のないところです。
料理人に許可を得て、料理人の下っ端にも頭を下げ、その『仕込み』を、ホールスタッフの若者小玉氏は、本気でやりだします。
この『仕込みをする』という意図は、何だったのか。インタビュー中の筆者は（ついに、料理人になりたくなったのかな？）と、想像しました。
しかし、若者小玉氏の意図は、違いました。
若者小玉氏は、『ホールスタッフのままで、もっと料理に近づきたかった』のです。
「今日のスズキは、本当に良いスズキだ！」
「今日のレタスは、めっちゃ新鮮！」
「このマッシュルーム、最高じゃないか！」
これらの事実を知ること、その実感を抱いていること、それが、ホールスタッフ小玉氏の【武器】になったそうです。
お客様に、自信をもって説明できる。
根拠のある、おススメができる。
お客様との、会話も盛り上がる。
そして、ほかのホールスタッフが、料理のことを、若者小玉氏に質問するようになります。
これまでなら、たとえ料理に興味を持っても、怒鳴ってばかりの厨房スタッフには、怖くて聞けなかったでしょう。
聞く気にも、ならなかったでしょう。
これまでなら、料理や食材への疑問があっても、質問などはしなかったでしょうし、もちろん、調べたり、勉強したりなんて、ほとんど行わなかったのです。
それが、同じホールスタッフの若者小玉氏になら、聞けるのです。
聞きやすいのです。
質問しやすかったのです。
そして自然と、料理や食材への、興味関心が増したハズです。
「ホールスタッフ全体の、【 質 】が上がったんです」
小玉氏は、当時を振り返って、そう語りました。
・小玉洋一の改革 ⑤『中心になれたのに』
小玉氏は、
「スタッフが、料理を中心にまとまりました」
「料理人も、料理人の下っ端も、ホールスタッフも、全員が『料理』を中心とするようになったんです」
「別の言い方をすると、全員で『最高の料理』を持って、全員でお客様に向かっているんです」
と、説明してくれました。
筆者は、「その中心に、・・・小玉氏がいた？」と、質問しました。
小玉氏は、「はい」と、やや小さめの声で、でも明確に、ためらうことなく答えたのです。
小玉氏は、こんなことは言ってませんが、筆者には、
「ウォーーー！！ やり切ったぞーーー！！」
と、両手のこぶしを握り締め、その両手を突き上げて、大声で吠えている、そんな、若者小玉氏の映像が、音声付きで、ハッキリと観えたのです。
小玉氏は、次のような説明を加えました。
「あと一歩、力及ばず、『これから』というタイミングで、そのお店は解散しました」
「それは正に、『さあ、ここからだ。これまでのマイナスを挽回するぞ』というタイミングでした」
「店舗をカジュアル化してリニューアルする、というんです」
「そのリニューアルは、一部のスタッフだけを残しての【解散】でした」
「あと半年早く合流してれば、という無念で、いっぱいでした」
・・・残念な結果です。
若者小玉氏は、再度、CHAPさんと離れることとなりました。
◆営業マン、小玉洋一
CHAPさんと離れ、青年に成長した小玉氏は、今度は『営業』の門を叩きます。
『小玉洋一、営業マン物語り』が、全5巻くらいのボリュームで書けるほどの、そんなステージに、青年小玉氏は突入しました。
しかし今、それを書くと焦点がブレますし、このマガジンが物凄い長編になってしまいます。
なので、『小玉洋一、営業マン物語り』は、別の機会に譲ります。
そして、必ず書きます。
飲食業界を離れた理由をたずねると、小玉氏は、
「1度、飲食業界から離れて別の経験を積みたいなぁと、なんとなく、そう思ったのです」
「必ず戻ってくる業界なので、しばしの別れにすぎないと、そんな風に、軽く思ってました」
と言いました。
ここでは、その時代を駆け足で、サラっとだけ、ご紹介いたします。
青年小玉氏は、まだ勢いのあった携帯電話の販売会社に、アルバイトとして働き始めます。
いつしか社員に、そして、いつしか店長に、哲学するヒマもなく、
気がつけば、4エリア12店舗のエリアマネージャーになっていたそうです。
朝5時に起床し、終電で帰宅する毎日で、休日もまったく無し。
それを2年以上続け、身体も精神も崩壊します。
その会社を辞め、すこし療養します。
そして、派遣社員になり、リハビリを兼ねてゆるい仕事を選び、やがて元気になって、筆者がエリアマネージャーをしている、ブラック企業に就職しました。
筆者は当時、無自覚なパワハラ上司でしたし、
その会社は、ブラックの中のブラック企業 でしたが、青年小玉氏は、
前職が、ドブラックの中のドブラック企業 だったがゆえに、むしろ、「まともな会社」と、感じているようでした。
・青年小玉氏の、筆者の思い出
筆者が初めて、青年小玉氏（26歳）と出会った時の印象は、「背がデカイ」です。身長180センチ以上で、小型の巨人くらいです。
あと、「元気な好青年」です。
まとめると「背の高い元気な好青年」でした。現在小玉氏は44歳で、筆者より10歳年下です。
筆者は1度だけ、青年小玉氏のアパートに招かれました。青年小玉氏が、手作りランチを御馳走してくれるというのです。
パスタがメインでした。
スープやサラダ（前菜）も出て、かなり本格的な料理なので、とても驚きました。筆者は、青年小玉氏の、飲食店でのキャリアを知らなかったのです。
そのときのランチは、美味しかったことは勿論ですが、それ以上に「キレイな料理だなぁ」と、強烈に思いました。
料理の美しさに筆者は少し緊張して、思わず姿勢を正したのです。そんな記憶があります。
・怒涛の変化
青年小玉氏は、当時の難病指定だった『潰瘍性大腸炎』を発症します。
元総理の安倍さんと同じ病気です。
入院し、病み上がりですから無理は禁物ということで、ついにブラック企業を去ることとなります。
そして、リハビリを兼ねて派遣社員となり、ゆるゆると、ゆるい仕事をしていました。（小玉氏は、リハビリに、派遣でのアルバイトを、選ぶクセがあるようですね）
その派遣先が、『目標なんてムリに決まっているじゃん体質』で、『できない理由のプレゼン達人集団』で、毎度毎度目標の半分も達成できなく、そして、それがちっとも悔しくないという有様でした。
派遣先の会社（支店）が、そんな状況だったのです。
スクールウォーズの、最初の、弱小ラグビー部のような感じですね。
青年小玉氏は、少し体調が回復すると、それが我慢できなくなりました。
黄レンジャー魂と、なぜか赤レンジャー魂まで持ち合わせていたらしく、さらには『弱小ラグビー部を鍛えなおす監督魂』もあったようで、その全ての魂に、火がつきます。
ブラック企業で鍛えられた営業力を発揮し、青年小玉氏個人の営業成績でチームを引っ張り、仲間にコツを伝授し、最後には、足を引っ張っていた正社員までが協力してくれて、その支店では、過去1度もなかった『目標達成』を、成し遂げたのです。
その青年小玉氏の、鬼のような活躍に、メーカーの偉い人が目を付け、直々に、「小玉さんが派遣業をやりませんか？」と、提案しました。
要は、「あなたが、派遣会社の社長になれ」と、「援助はする」と、「会社を起業しましょう」と、そういう提案でした。
青年小玉氏は、ただひたすらに走っていたら、人材派遣会社、TLC株式会社の代表取締役社長になっていたのです。
まるで、映画『フォレストガンプ』です。
ベンチャー企業の若き社長となり、創業時の嵐に翻弄され、しかし、それも、小玉氏は乗り越えます。
1年目で、約90％のスタート企業が倒産する、と言われています。それを乗り越える苦労は、乗り越えた経営者にしか分かりえません。
様々な危機を乗り越え、TLC株式会社は、今年10年目です。（公式サイトは現在リニューアル中です）
今では、人材派遣業のほかに、パソコン修理のフランチャイズ店を5店舗運営し、そして飲食業界に舞い戻り、タイ料理店『CHAPSTOCK』を運営しています。
現在小玉氏は、TLC株式会社の社長でありながら、かつ、『CHAPSTOCK』のオーナーシェフとして、その腕を振るっているのです。
◆料理への思い
小玉氏の、「いつか、飲食店をやりたい」という思いは、筆者も常々聞いていました。
ときどき、「ホールスタッフが大事なんです」って、そういえば言っていました。
ある日、中年となった小玉氏は、『シェアカフェ』の文字に目を止めます。
SNSを眺めていたら、視界に入ってきたそうです。
シェアカフェの記事を詳しく見て、そして呟きます。
「週1日から営業可能、、かぁ・・・」
普通に店舗を構える場合と比べて、初期費用が、もの凄く節約できます。
当然ですが、賃料も『シェア』するので、格安になります。
小玉氏は、
「あのCHAPさんの『凄い料理』『素晴らしい料理』『とんでもない料理』を、多くの人に届けたい」
「知ってほしい」
「だから、いつかは飲食店を開くんだ」
と、いう思いを、ず～っと抱えて、そして、温めて続けていました。
それに、また、火がつきました。
火がついた小玉氏は、ショッカー戦闘員や怪獣ぐらいでは、まったくもって止まりやしません。（ゴレンジャーの敵もショッカーか？）
火のついた小玉氏は、強豪ラグビー部のタックルでも、止めることはできないのです。
・シェアカフェ
藤沢市の、長後駅から徒歩1分45秒立地に、小さな店舗があります。
何店かで、シェアする店舗です。
実業家小玉氏は、「週2回」「ランチのみの営業」と決めます。
メインの商品は、『CHAPさんのグリーンカレー』です。
・師匠CHAPさんとの再会
小玉氏は、
「CHAPさん料理は、『感覚』なんです」と言いました。
CHAPさんは、おそらく天才タイプなのでしょう。また、膨大な経験が、そうさせるのでしょう。
小玉氏は、
「そのCHAPさんの『感覚』を、『数値化』するところから始めました」と、説明してくれました。
「具体的には？」と質問すると、
「長後のシェアカフェに、つまり、お店に来てもらったんです」
「CHAPさんに電話して、『教えてほしい』と言ったら、いつもの調子で、軽く、『イイよ～』と言ってくれたんです」
「CHAPさんに作ってもらって、そのCHAPさんの『感覚』を、僕が『数値化する』日々でした」
と、小玉氏は、楽しそうに答えました。
筆者は、「CHAPさんへの報酬は？」と、ちょっと不躾な質問も投げました。
「報酬は、なしです。無償です」と小玉氏は言うのです。
筆者は耳を疑い、食い下がります。すると、
「やがて軌道に乗ったら、ライセンス料を支払うという契約で、承諾していただきました」
と、小玉氏は、事も無げに言うのです。
お二人には、筆者がうかがい知ることのできない深い信頼があり、それは、決して揺らぐことのない、大前提のようです。
この凄さに、当の小玉氏は気がついていませんでした。きっと今も、気がついていないことでしょう。
でなければ、あんなに、普通に、普通の顔して語れません。
読者のあなたに問います。
あなたは誰かに、「 無料で教えて！」と、普通に頼めますか？
小玉氏は、必ずライセンス料を支払うという、自信と決意と覚悟とがあったのでしょう。
CHAPさんは、小玉氏が不義理をするハズないと、信頼し切っていたのでしょう。
・CHAPさんのグリーンカレー
ココナッツミルクを、水を一切使わずに・・・、
などと、料理の素人の僕が語るより、「その1」で紹介したブログ記事のリンクを、2つだけ、厳選して貼ります。
・3度食べた筆者の感想
はじめてのときの、序盤の感想は、
「濃厚だなぁ」
「けっこう辛いぞ～」
「パクチーって、どれのこと？ この葉っぱか？」
などと、このような感想でした。
「パクチーは苦手」って、よく耳にしていたので、筆者は若干の警戒感を持っていたのだと思います。
日常でもウソを言いたくない筆者が、怖れ、緊張し、警戒していたのは、万が一、美味しくないと思ったとき、何と言うべきか、という問題なのです。
筆者は、グリーンカレーを初めて食べました。ですから、他のグリーンカレーと比較できません。
そして、グリーンカレーは、日ごろのカレーライスとは、全くの別物だと脳は言います。
比較不能です。軽く脳が混乱しました。
はじめて注文したのは、『本日のランチプレート』で、グリーンカレーとガパオライスとの半々でした。
前半は、（ああ、僕は、ガパオライスの方が好きだなぁ）と思いながら食べていました。
こちらは、どこかで食べたことのある、少し馴染みのある味でした。
ガパオライスは食べたことが無かったので、何かの味に近いのでしょう。
でも、後半、残りがホンの少しになったとき、感想が逆転したのです。
（あっ！ グリーンカレーの方が、もっと食べたい！）と。
筆者は、戸惑い、そして、自分の抱いた感想への自信のなさから、「美味しかった」くらいの、ベタなコメントしかできませんでした。
「濃厚だねぇ」くらいは、ひと言、付け加えたかもしれませんが…。
店を出て少しすると、どんどんグリーンカレーが食べたくなったのです。
これは、不思議な体験でした。
空腹ではないのです。でも、できることならお店に戻って、グリーンカレーのみを食べたいのです。
あれは、常習性でもあるのでしょうか？
夜になると、グリーンカレーへの飢えが、かなり強く襲ってきました。『空腹の飢え』ではなく、『グリーンカレー飢え』です。
こんな、強烈な第一印象のグリーンカレーです。
2度目のCHAPSTOCKへの訪問は、（半々の本日のランチはいらん。今日はグリーンカレーのみだ！）と決めて行きました。
迷うことなく、長い間飢えていた、あの、グリーンカレーをオーダーします。
旨い！ 美味しいではなく、旨い！ ひとくちで、旨い！
前回より辛くは感じませんでした。
これが、パクチー？
まだ、パクチーの正体が分かっていませんでした。
3回目も、迷わず、グリーンカレーをオーダーしました。
パクチー「増し」か「追いパクチー」だったか、ネーミングは忘れましたが、少額でパクチーを多くできるとメニューにありました。
まだ僕には、どれがパクチーなのかがハッキリしてなかったですし、どうやら苦手ではないみたいですし、たぶん葉っぱですし、この際、パクチーを多くして、その正体と、さらに、自分はパクチーをスキなのかをハッキリさせようと、そう思い「パクチー増し」を注文しました。
パクチーは、美味しいとも、美味しくないとも、どっちとも思いませんでした。ただの葉っぱの味です。
でも、（増しじゃ足らんなぁ、増し増しにすれば良かった～、失敗した～）と思っている自分を確認したのです。
パクチーは、美味しいというより、クセになるもの、なのでしょうか？
やっと、グリーンカレーを冷静に食べれるようになり、改めて思ったのは、やはり
「濃厚」です。
しかし、しつこさとか、くどさ、というのは皆無です。
きっと、濃厚というよりは、「深いコク」というのが近いのかもしれません。
筆者は、CHAPSTOCK以外のグリーンカレーを知らないので、なんともお粗末な、主観のみの感想ですが、
一切盛ったり、忖度することなく、食べたときの記憶を、時系列にして、正直に綴らせていただきました。
◆藤沢店スタート
上記で書いた、筆者のグリーンカレーの感想は、3回ともすべて、藤沢店で食べての感想です。
藤沢店は、JR藤沢駅から徒歩5の立地です。藤沢市役所がすぐ近くにあります。
CHAPSTOCKは、ビルの2階です。
初めて行ったとき筆者は、（集客には不利だなぁ）などと、コンサルタント目線で考えたものでした。
もちろん、『なんちゃってコンサルタント目線』です。
「2階では集客に不利、という不安は、なかったの？」と、小玉氏に質問しました。
「初めから、一見さんで入るお客さんを期待しない、と決めてたのです」と、小玉氏は即答しました。
「逆に、わざわざ遠くからでも来てくださるというお客様を期待し、駅近の物件にこだわりましたねぇ」
「初期費用を抑えるため、居抜き物件（飲食店が出た時のまんまの店舗）を探していて、今の物件は、前はイタリアンのお店だったんです」
「家賃も安く、リフォーム費用も激安で済みました」
「壁は、家族で塗ったんですよ～」
飲食店をこれから出そうという方には、これは、珠玉の言葉でしょう。
良く、立派な店舗、素敵な内装、素敵な家具、素敵な備品に、メッチャこだわっているという、そんなお店を見かけますが、開店資金にかなりの余裕があったとしても、運転資金に残しておくべきではないでしょうか？
会社やお店は、商品が良かろうと、サービスが最高であろうと、人材が素晴らしかろうと、お金が尽きたら潰れます。
逆に、ひどい味や、ひどいサービスのお店でも、お金があるうちは潰れません。
キレイでお洒落な店舗は、お客様のためでも従業員のためでもなく、店主の「見栄」への「浪費」と言えるのかもしれないのです。
見栄を張るのは、開店して、利益が出て、そこから改装費を貯めていき、
つまり、ちゃんと商売が軌道に乗ってから、ではないでしょうか。
お店の小物なども、小玉氏がチョイスしたそうです。なかなかオシャレですよね。
「IKEAで買ったりもしましたよ」と、小玉氏。
壁の色も、
「僕がスキな色なんです」と。
筆者はデザインを学んだわけではありませんが、でも、センスあるなぁと、思います。
まだ見てなかった方は、下の、CHAPSTOCKの公式サイトを、ぜひご覧ください。
・店名
店名の由来を聞いたとき、筆者は、師匠CHAPさんのことを、まだ知りませんでした。
ここまで読んでくださった方は、店名の由来は、もうおわかりでしょう。
小玉氏は、
「僕は、師匠CHAPさんの味を、後世に残したいんです」と、教えてくれました。
店名の、そのまんまです。
筆者が、優れたインタビュアーなら、「CHAPをSTOCKする、という店名ですが、CHAPを説明していただけませんか？」と質問したことでしょう。
・シェフ小玉の持論
「持論ですか？」
「『迷ったらやらない』『迷ったら使わない』という持論があります」
と小玉氏は言いました。
「例えば、玉ねぎの皮。どこまでむくか？ 僕は、迷ったら使いません。もう1枚むいて、それはスープの出汁に回します。野菜の色とかも、迷ったら使いません」
「これは、高校生のアルバイトのときに、モスバーガーの店長に教わったのです」
「最初にそう教わったので、僕はもう、ず～っとそうなんです」
「モスバーガーの店長が、
『人は自分に甘い。そんな自分が迷うモノは、お客さんにとってはNGさ』
と、教えてくれたんです」
こんなこと言われたら、小玉氏とモスバーガーが、ますます好きになってしまいます。
・ホールスタッフ小玉の持論①
例えば、席がほぼ埋まっていて、次のお客様を『末席』にご案内した。
末席とは、窓側でもなく、店の真ん中とかで、ホンの少し居心地の悪い席。
気にしない人もいるかもしれないが、気にする人もいるだろう。
すると、そんなタイミングで、窓側の良い席のお客様がお帰りになった。
その良い席に、お待ちの、次のお客様を、即ご案内するのは・・・NG。
その前に、末席にご案内したお客様に、席の移動を希望されるのか、そのままが良いのか、まず、それを確認するのが先。
これが、小玉流。
・ホールスタッフ小玉の持論②
お札の上にレシート、NG。
お札の上に小銭、NG。
お札の上に、レシート、その上に小銭、メッチャNG。
お客様がサイフにしまいやすいように、
お札、小銭、レシート、という順で、それぞれにお返しする。
これを徹底する。かつ、さりげなくやる。
これが小玉流。
・嬉しかったことは？
「長後のシェアカフェのときのお客様が、わざわざ藤沢店に来てくださったんです」
「うれしくて泣きそうになりました」
・コロナ対策は？
「感染予防対策以外は、特に、何もしていません」
「もちろん、消毒を徹底しています」
「あと、テイクアウトも行いましたし、ディナーを自粛しました」
「ほかは、特に、何も・・・」
「うち、売上、落ちてないんですよ～」
「コロナウィルスで、早々に閉店となった飲食店って・・・」
「思うに、実際のところは、それ以前から充分な利益を出せていなかった」
「そんな風に感じなくもないですねぇ～」
席数の多い大型店ならともかく、小規模な飲食店ならば、実は熱狂的な少数のファンだけで、充分に利益が出せるのかもしれませんね。
昔、バブルが崩壊したとき、確かに閑古鳥が鳴きガラガラのお店（パブやスナック）が多い中、連日満員という、オジサン2人だけの超人気BARがあり、
筆者は、
「不景気で給料やボーナスが減ったものだから、飲みにお金を使う場合は、ハズレる可能性のある店には行きたくない、って感じなのかな？」
「無意識かもしれないけれど」
「確実に満足できる店に行こうって、みんながそう考えてるのかな？」
などと、思考したものでした。
小玉氏の話を聞いて、【バブル崩壊後の繁華街での思考】を、久しぶりに思い出しました。
・CHAPSTOCKの今後
「今後、2号店とか出す気はないの？」と、質問しました。
「あります」と小玉氏。
「その前に、まず、今の店でディナーのフルコースをやりたいんです」
「1日2組だけの限定にして、最高のコース料理を提供したいんですよぉ～」
「CHAPさんの凄い料理って、まだまだあるんです」
そして、筆者に下記のサイト ↓ を紹介してくれて、
かつ、
「CHAPSTOKの料理は、タイ宮廷レストランの中でも、メチャクチャ伝統のある【ブッサラカムレストラン】の系譜なんです」
「師匠のCHAPさんは、ここにいたお婆さんから、タイ宮廷式料理のイロハを、直接学んだのです」
と、教えてくれました。
CHAPさんの「凄い料理が、まだまだある」のですから、ディナーの開始が待ち遠しく、そしてワクワクします。
・2号店、3号店の計画
「2号店とかは、コンセプトを変えたいんです」と、小玉氏は言います。
「例えば、長居してイイ、CHAPSTOCK『ガーデン』とか・・・」
「3号店は、CHAPSTOCK『リゾート』として、料理以外のサービスまで提供するとか・・・」
「そんな、イメージを温めています」
と、とても楽しそうに語ってくれました。
すごく素敵なアイディアですよね。
今後、ますます『CHAPSTOCK』は、要注目です。
・小玉洋一氏とCHAPさん
調理しているのが小玉洋一氏です。
・土日は、なんと！ 現在、師匠のCHAPさんが調理しているそうです！
・こちらもCHAPSTOCKのInstagramの写真から
・CHAPさんもイケメン！
※この情報は古くなっています。ご注意ください。
※ Instagramにリンクがありました ↓ ので、貼っておきます
◆改めて、小玉洋一氏とは
小玉氏の特徴は、バイタリティーが真っ先に挙げられます。
普通の人間が車のエンジンとすると、小玉氏はジェットエンジンを積んでいる感じですね。
そして、非常に珍しいのは、バイタリティーあふれる方って、ちょっと鬱陶しさがあるものです。
筆者の偏見かもしれませんが、鬱陶しさや暑苦しさ、押しの凄さ、という特徴も兼ね備えている方が多いのではないでしょうか。
しかし、小玉氏は爽やかです。決して押しつけがましくないのです。
良い意味で、頑固ではありますが、その頑固さを相手にぶつけたりはしません。負けたふりや、受け入れたフリを、サラッとやっちゃうんです。
これ、頑固の中でも、最上級の頑固者の特徴かもしれません。一見、爽やかなんですけども…。
大木の強さではなく、風にしなる竹の強さ、という感じです。
そして筆者は、小玉氏からは常にセンスを感じています。
【センス】
物事の微妙な感じを悟る心の動き。微妙な感覚。
正に、「センスある」という表現は、小玉氏にピッタリです。
小玉氏は、
ホールの仕事にも、
料理にも、
目標達成にも、
営業にも、
経営にも、
事業拡大にも、
店舗にも、
2号店、3号店の構想にも、
全てに、「微妙な感じを悟る心の動き」を、使っていると思うのです。
そして筆者が、記事を書きながら終始感じていたのが、【律儀】という単語です。
先に紹介した特徴以上に、小玉氏の根幹を表現している単語だと思います。
りちぎ【律儀・律義】
《名・ダナ》義理がたいこと。実直なこと。
小玉氏は、義理堅く、実直です。
もはや、律儀が服着て歩いていると言っても過言ではありません。
筆者は、小玉氏のCHAPSTOCKの運営や、師匠CHAPさんとの関係などを思うに、
「義理堅く、実直だったから」
「律儀だから、こうなったんだろうなぁ」
と感じてしまいます。
太字をまとめてみましょう。
バイタリティーあふれ、かつ、爽やかで押しつけがましくなく、
しかし、良い意味で最上級に頑固で、また、センスもあり、
そして、何よりも、とっても律儀。
それが小玉洋一。
「これは、かなりの完成度で小玉洋一氏を評している」と、ただいま筆者は、自画自賛真っ最中です。
◆あとがき
はじめての試みでしたが、ついに、
小玉洋一にフォーカス！
タイ料理『 CHAPSTOCK』の店主（オーナーシェフ）
を、書き上げました。
お読みいただいた方には、心から感謝申し上げます。
お店や料理ではなく、『人物』に、そして、その人の『歴史』にフォーカスしたつもりです。
「確かに、そんな記事だったなぁ」と、感じていただけたなら幸いです。
当然、1人の人生を語り尽くせることはなく、例えば小玉氏ならば【社長】という点にフォーカスすることも可能です。
その中でも、筆者がもの凄く好きなエピソードで、派遣時代の『リハビリ→目標達成→社長』というサクセスストーリーは、何が何でも、いつか必ず、書籍化したいと思っています。
もしくは、その事実を元に、小説として書こうかな？ などと思ったりもしています。
今回はその辺は思いっきり削除し、シェフ小玉氏にフォーカスしました。
野に遺賢あり。
本当に、そう思います。きっと貴方も『遺賢』の1人です。インタビューをお願いした場合は、どうか、よろしくお願いいたします。
了
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