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週刊-シェフディレクション
2020年12月9日 22:33
フォン関係クールブイヨンCOURT BOUILLON と言葉の通り『短い』を意味する。基本的には野菜のみでだし汁を取り、何かを茹でるときに使う。これ自体をスープのベース等に使用することは無い。なぜなら「香り」しかないからであるナージュNAGEと言葉の通り『水泳』である。つまり何かを茹でるときに使う。基本的にはCOURT BOUILLONと同じだが、白ワインやヴィネガーを用いるのが特徴。魚や甲殻