空気を食べる〜ニンジンの泡の作り方〜

スペイン語で「アイレ」、 英語では「フォーム」、フランス語では「エキューム」と呼ばれる技法のご紹介。大豆レシチンを使ったテクニックはエルブジのシェフ、フェラン・アドリアのチームが開発したもの。

ニンジンのエアー
　ニンジンジュース　200cc
　大豆レシチン　　　　　　 3g

大豆レシチンはトレハロースやマルトデキストリンが添加されている粉末タイプを使います。レシチンは湿気やすいので、保管の際