梅干しレシピ 東京2024

毎年東京で5‐10㎏の梅干しを漬け（別途梅ジュースのシロップも作ってます）、7-8月に帰省して干す、というルーティンでしたが、今年は全て東京で完結します。もうちょっと空気のよさそうなところで干したかったのですが、しょうがない。

梅干しは毎日玄米おにぎりの中に入れ、ランチに食しております。
お腹が痛いとき、疲れた時等にもいいですね。
妻も毎日朝かお昼に食べております。
梅干しは古い方が良い、と言われたりしますが、毎年完食してしまいます。

梅の実にはクエン酸が多くアミグタリンというガンに良いとされているビタミンB17（ビワの葉にも多い）が多量に含まれているらしい・・また毒消しや殺菌効果が強く、細胞に活力を与え、カルシウムの吸収を助け、腸の有効菌も育てる。血液浄化もしてくれ、疲労回復にも有効、というのをどこかで読んでから、続けています。おいしいですしね。

【材料】
南高梅　2Lサイズ・・・・・・・3㎏
塩　　　　　　　・・・・・・・12-18%（我が家は13%程度）
赤紫蘇　　　　　・・・・・・・2束（梅酢が上がってきてからの準備でよい）
焼酎　　　　　　・・・・・・・適宜（度数が高い焼酎orホワイトリカー）

【道具】
ざる・ボール・漬け込み容器・落し蓋・重石・干しざる（平たい竹のやつ）

【下準備】
・竹串で梅のヘタをとる
・梅を洗い、清潔な布巾（我が家はキッチンペーパー）で丁寧に拭く（水気が残るとカビます）
・ホーロー等の漬け込み容器、落し蓋、重石を除菌（我が家はジップロックでギュウギュウに詰めて×複数袋を、重ねて（時に上下入れ替え）重石なしでやってます）
・ボールに焼酎を入れ、梅を焼酎で洗うようにくぐらせる
・漬け込み容器（ジップロック）の底から、塩：梅：塩：梅：塩、と順番に重ね、梅に塩がまんべんなくなじむようにする
・落し蓋を乗せ、梅の倍の重量の重石の乗せる
・埃等入らないよう、ビニール袋等を被せる
・3ｰ4日後、梅酢が梅より上に上がってきたら、重石を半分にする

【赤紫蘇】
・紫蘇の分量の20％の塩を準備
・葉を枝からとり、よく洗い、水気をとる
・半分の量の塩を振り、しっかりもみ絞る（この時のしぼり汁は真っ黒！）
・残りの塩をふり、もう一度塩もみをしてしぼる
・しぼった紫蘇に梅酢を少量入れ、紫蘇をほぐす（白い梅酢がきれいな赤紫蘇色になる！）
・重石、落し蓋を外し、ほぐした赤紫蘇を梅の上一面に広げて蓋をしておく

【土用干し】
・平たいざるにまんべんなく梅を広げて干す。赤紫蘇もしぼって干す
・紫蘇梅酢はガラス容器等に入れ、蓋をして干す（我が家は干さず、そのまま料理、お菓子に使用）
・梅は三日三晩干しっぱなしにする（天気とか見ながら・・・東京だと家に入れます）
・赤紫蘇と梅酢は一日だけ干す
・干し終えた梅と赤紫蘇はガラス容器等に入れ、保管（我が家はIKEAのビン（冷蔵庫一段分に丁度フィット）に入れ、冷蔵庫で保管）
・好みで梅酢を入れるのも良い（しっとりして、酸っぱさが増す）

妻も僕も適当なので、毎年”大体、こんな感じ”で、あとは天候とか、スケジュールとか、梅の感じ（同じところから購入しているが、自然栽培なので出来が毎年違う）等に合わせ、感覚で作っています。でも毎年おいしいです。

2023年の画像。実家（田舎で空気キレイなので）では、三日三晩がっつり干します。