冷えたビールや温かい白酒でアルコールをより良く味わえるのはなぜか？
アルコール（エタノール）飲料にはそれぞれの適温が存在し、ビールなら冷やして、白酒や日本酒は温めて飲むのが最も美味しいが、それは、アルコールと水が分子レベルで鎖状またはピラミッド状のクラスターを形成するときにアルコール濃度と温度が影響するためらしい、という研究報告。
研究チームは、アルコール濃度を徐々に増加させた一連の水溶液の接触角を測定した。接触角は液体の表面張力の一般的な測定値であり、液滴内の分子が相互作用したり、その下の表面とどのように相互作用しているかを示している。
たとえば、ガラスのような表面では水の接触角が低いため、水滴は「ビーズ状」に見えるが、アルコール濃度の高いスピリッツを一滴垂らすと接触角がより高くなるため、平べったく広がる。
測定の結果、研究チームは、接触角がアルコール濃度の増加に伴って直線的に増加するのではなく、その代わりに、接触角が増加するにつれて不規則な一連のプラトーを示すことを発見した。追加の実験で、これは溶液中でアルコールと水の異なるクラスターが形成されるために起こる現象であることが示唆された。
アルコール濃度が低いと、アルコールは水分子の周囲によりピラミッド型の構造を形成する。しかし、アルコール濃度が増加すると、エタノールは鎖のように横に並び始める。
興味深いことに、研究者らはまた、観察されたプラトーが、溶液を冷却または加熱すると消失または出現すること、およびこれらの傾向のいくつかは、アルコールの味の感じ方の違いを説明できる可能性があることも発見した。
たとえば、38 ～ 42% および 52 ～ 53% のアルコール溶液 (白酒のアルコール濃度) は、室温付近では異なるクラスター構造を持つが、この違いは 40°C などの高温では消失する。これは、プロとアマチュアのテイスターの両方が、室温ではこれらの濃度の白酒を区別できるが、高温では区別できない理由を説明できる可能性がある。より高い温度では、どちらの濃度もより鎖状の構造を持ち、したがってより「アルコールらしい」味になる。
「わずか 1% の差ですが、51% と 52% の白酒の味は明らかに異なります。 51% の白酒の味は、38 ～ 42% などのアルコール度数の低いものと似ています。したがって、同じ味をできるかぎり低いアルコール度数で実現しようとするので、白酒製品は 38 ～ 42% および 52 ～ 53% のカテゴリーの流通が最も多くなるのです」と研究者は説明する。
同様に、プロのテイスターは、ビールを冷やした後、より強い「アルコールらしい」味を経験する。これらの実験の結果は、5% および 11% アルコール溶液では、5°C で鎖状構造が明確に増強されることを示している。
「低温では、四面体（ピラミッド型）のクラスターが少なくなり、これが私たちが冷たいビールを飲む理由です」と研究者は説明している。
研究者らは、この情報をアルコール飲料業界が活用して、可能な限り低いアルコール濃度で「アルコールらしい」味を実現できる可能性があると提案している。
出典は『Matter』
http://dx.doi.org/10.1016/j.matt.2024.03.017
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？