カルボナーラ

こんばんは
　
あなたにとって大切な人を
最高の笑顔にしてみませんか！
　
　
大切な人が喜んでくれて最高の笑顔を
みせてくれたら最高に幸せですよね
　
そうなってもらえるお料理をお客さまと
相談しながら作らせていただいてます。

枚方市くずはで22年
愛情を注いだこだわりのイタリアン
トラットリア　リベロ　コータロー
オーナーシェフ　コータローです😃
　

✨カルボナーラ✨

　

　
　

　
誰もが知っている超ーー　有名なパスタ
✨カルボナーラ✨
　
今日は、ちょーっとカルボナーラについて
ウンチクを語れるようなって
貰おうと思います(笑)

というか
ちょっと面白いんで暇潰しにでもどうぞ😃
　
『カルボナーラって知ってるやん？実はな？』
って自慢毛に話せるようになりますよ🤥
　
あまり興味示さないかも？しれませんがね〜(笑)

私が習った当時は『炭焼き人のパスタ』だから
炭に見立てて黒粒胡椒が
たっぷりかかっている、と
この説しか存在しなかったくらいに
浸透してましたねぇ
　
ベーコンと生クリームが
入ったカルボナーラが主流の時代です
　
ほんとうのカルボナーラは生クリームと
ベーコンを使わないと耳にしたのが20年前
　
生クリームとベーコンを使わないって？って
思った人のために
　

イタリアでは、ローマではと言われてるものは
ベーコンは使わずに豚の頰肉を塩漬けし
熟成させたグアンチャーレというものか
豚バラ肉を塩漬けし熟成させたパンチェッタを
使い、生クリームは使わずに卵とチーズだけで
作るものなんです。

　
この時から詳しく調べてないので
13年間はそうなんだレベルでしか
認識していない状態でした(笑)
　
それが便利な時代になって
スマホを持ち出した7年前から
　
ガラケーを初めて持ったのも15年前
　
おっーと、また脱線してしまうので
ガラケーの話は置いといて(笑)
　
色々調べていると面白い説がいっぱい🎶
　
あなたは神を信じますか？って
35年くらい前に自転車に乗った外国人に
話かけられませんでした？
　
あっ🤭また脱線しそうになりました
危なーーい😅

じゃなくて、あなたはどれを信じますか？って
ことですね(笑)
　

では、やっとはじまり、はじまり👏👏👏
お待たせです🙇‍♂️
　
当時は、先輩も先生も一つしか
教えてくれなかった料理や名前の起源が
実は不明確で色々な説があると知った時は
知らないことだらけで、へーって思いました
　
ウィキペディアで調べると最初に
その多くはラティウム地方に
起源があるという文面から始まるんですね
　
いきなり躓きました(爆笑)
　
えっ？ラティウムって何？何処なん？って
調べてもハッキリ分からず
　
たぶん、ラッツィオ州という名称に
変わる前の名称を
ラティウム地方と呼んだらしいです。
　
ローマのある州ですね
　
わかりやすくラッツィオ州とかローマから
始まるでいいんじゃないの？って思いましたが😅

そして、ローマ料理の代表的なものだと
思っていたのに1930年に出版された
Ada Boni(エイダ　ボニ=有名な
イタリア人女性シェフ)による
ローマの料理本にはカルボナーラは
載っていなかったという衝撃的な事実。

よく似たパスタとして南イタリアのラード、
溶き卵、チーズを使ったパスタcacio e uova
(カッチョ　エ　ウォーヴァ)が
載っていたそうです。
　
cacioはチーズ、eはと、uovaは卵
　
パンチェッタやグアンチャーレ、ベーコンを
使わないカルボナーラような感じですね
　
パンチェッタなどお肉の代わりにラードを
使って味に深みを持たせてたんでしょうね
　
1837年に編纂されたIppolito Cavalcanti
(イッポリト カヴァルカンティ)にも
似た手法と材料の料理があり
(パンチェッタ、グアンチャーレはなく
卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる
　
卵も固いってどういう意味やねん？って(笑)
　
たぶんカルボナーラのようにクリーミーではなく
スクランブルエッグのような感じと
いうことでは？
　
そしてそして、えっΣ(￣。￣ﾉ)ﾉ
ローマ料理じゃなくて
ナポリ料理なの？って混乱してしまいますよね
　
でも一説だけなので、この説はないでしょう(笑)

第二次世界大戦時、1944年のローマ解放より
アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が
流通するようになった後に
やっとカルボナーラの名前が登場です❗️

アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン
スパゲッティを使った料理として
イタリア人シェフが考えたとされる説が
　
それも色んなトラットリアやレストランテで！
　
というとは、ベーコンが一番最初に使わたということになるので、カルボナーラの起源、元祖は？
　
ベーコンなんじゃないの？

　
じゃあイタリア式？ローマ式と呼ばれてる
カルボナーラは何なんだ？いつできたんだ？って
　
そもそもベーコンがどういう過程で
グアンチャーレやパンチェッタに変わったのか？
　
なぜ？生クリームを使わなくなったのか？
　
謎は深まるばかりです(笑)
　
　
1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にも
アメリカ軍将校が求めた料理とカルボナーラを
記されているそうです。
　
私の推測からするとトラットリアや
リストランテでアメリカ兵や富裕層に
振る舞われたベーコンや生クリームを
使ったカルボナーラですが
　
　
その当時、高級食材だったと思われるものは
使えないので、戦争が長く続いたイタリアだから発展した保存食のパンチェッタや
グアンチャーレをベーコンの変わりに代用して
生クリームは使えないので入れなかった、ということではないのか？と
私は勝手に思いました。
　
と考えると代用して作られたものが
本場イタリアのカルボナーラと言われていることになりますよね　
　
整理すると
最初に出来たカルボナーラはベーコンとタマゴ、生クリームを使う
　
庶民が食べれるように改良したのが
ベーコンと生クリームを使わないカルボナーラ　
　
で、圧倒的に広まったのが
パンチェッタやグアンチャーレを
使ったカルボナーラだったので

本場のカルボナーラはベーコンと生クリームを
使わない、となったんじゃないでしょうか。
　
どうですか？
　
あなたは神を信じますか？(笑)
　
あなたはこの説を信じますか？(笑)
　
では最後にまとめです😊

①薪から木炭を作る炭焼き職人（carbonai、ローマ方言でcarbonari）が考案したとする説、

②ナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティ（伊: Ippolito Cavalcanti）が料理本に紹介していたとする説

③名前は単にコショウの色から連想されたという説

④「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説

これはどうか？と思いますが
⑤カルボナリ（炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社）との関わりを指摘する説

⑥私が立てた推測
　
さて、あなたはどれを信じますか？　
　
大変長いお話に最後までお付き合いくださり
ありがとうございました🙇‍♂️
　
　
　
　
　

枚方市船橋本町2-10-2-2F
072-855-9578

トラットリア　リベロ　コータロー
　
営業時間
ランチ　11:30〜14:30(LO13:30)
ディナー18:00〜22:00(LO21:00)
ランチは前日営業日に予約のない月・水は休み
火曜日と月2回不定休