ソミュール液の実験【魚焼きグリルで鶏もも肉を失敗しないで楽に焼きたい】
ソミュール液との出会い
５年以上前に夫が一瞬、燻製作りにハマっていた時期があって、休日に工夫しながら燻製をふるまってくれていました。
塩分量もちょうど良く、とっても美味しい豚バラ肉の燻製を作ってくれた時に、これはどうやって味付けしたのかを尋ねると『ソミュール液』というものを作って漬けておいたと教えてくれました。
初めて聞く単語だったので「ソミュール液とは、なんぞや」と夫に尋ねます。
ベーコンなどを作るときに均等に味がなじむように高濃度の塩水に漬けておくのだけれど、その高濃度の塩水が『ソミュール液』と呼ばれてるんだと教えてもらいました。
なるほど。
『ソミュール液』に漬けておくと、お肉が美味しくなるんだ。
覚えておこう。
そう心に刻んで、すぐにその出来事を忘れて数年が経過しました。
魚焼きグリルで楽して美味しく肉を焼きたい
ちょっと前に魚焼きグリルでナンを焼いたことを記事にしました。
魚焼きグリルで魚以外の物が焼けることに感動した私の中で、空前の魚焼きグリルブームが起きています。
オーブンみたいに希望の火力まで温めないで、いろんなものが直火でパリッと美味しく焼けちゃう。
塊肉なんか焼いちゃうと程よく油も落ちてヘルシーに仕上がる気もする。
オーブンレンジで何かを作るとオーブンレンジの庫内が熱くなってるので、庫内が冷めてからじゃないとご飯をレンジでチンできないけど、魚焼きグリルを使うんだったらオーブンレンジを使っていないからオーブンレンジの電子レンジ機能を使い放題じゃないですか。
魚焼きグリルを使うと良いことしかない。
そう思って数回鶏もも肉などを焼いたのですが、いまいちうまくいきません。
何より、鶏もも肉などに塩を降って、味がなじむまで置いておく時間がめんどくさい。
私の中の理想としては、冷蔵庫から肉を出して、すぐにグリルに入れてサササッとパリッと焼いて、すぐにごはんにしたいな。
魚焼きグリルを使って肉を焼くときに、らくちんで簡単で失敗しない方法が何かないだろうか。
私の理想的な魚焼きグリルクッキング
私の理想的ならくちん魚焼きグリルクッキングは
・前日の夕飯の準備中にササっと下準備できる。
・調理する日に冷蔵庫から出してすぐに加熱できる。
・焦げにくい味付けだと尚良し。
そんな時に思い出したのが、『ソミュール液』です。
今回の記事は鶏もも肉二枚をソミュール液に一晩漬けておいてどうなったかの記録です。
結論から言いますと、一回目は大失敗。
二回目はまあまあ成功。
三回目は私の好みの仕上がりになりました。
10月12日のソミュール液の実験【超絶しょっぱい】
ネットでソミュール液の作り方を検索して、この分量で作ることにしました。
この塩分量、後で超絶、後悔します。
【用意した物】
○鶏もも肉…2枚580g
●クレイジーソルト…20g
●塩…30g
●砂糖…20g
●水…700cc
●クミンシード…1g
●乾燥バジル…10振りくらい
●ローリエ…1枚
塩分濃度は7.1％くらい。
糖分濃度は2.8％くらい。
最初は500㏄の水で作ったソミュール液を用意していたのですが、10％の塩水ではいくら何でも塩分濃度が濃すぎると思い200㏄の水を足しました。
①●印の調味料を全部混ぜて小さい鍋で沸騰させる。
沸騰したら火を止めて、冷ます。
② ①の沸騰させて調味料が冷めたら、フリーザーパックに①と鶏肉を２枚入冷蔵庫で22時間漬け込む。
※24時漬けようと思ってたのですが、諸事情の為22時間しか漬けられませんでした。
パンパンではちきれそう。
③22時間後、焼く30分くらい前に冷蔵庫から出し鶏肉をグリルパンの上に置いて室温に戻す。
④グリルパンの蓋をして、両面焼きの魚焼きグリルで上の火も下の火も弱火で１５分焼く。
(15分なのは魚焼きグリルのタイマーが最大15分までだからです。)
⑤もうちょっとパリパリにしたいので
様子を見ながら１０分追加して、焼き上がり。
ちょっと焦げちゃったけど…。
食べてみると超絶しょっぱいです！
これは泣く。
すっごいしょっぱい、ベーコン
いや、生ハムくらいの塩分量に感じられました。
しかし、私が見ていたサイトは燻製のレシピのサイトだったり、フランス料理のサイトだったりで、一晩ソミュール液に漬けたものを塩抜きしたり茹でて塩分を抜いたりしていたのですが、あまりよく読まないで作り始めてしまいました。
これは悔しいし、なんだか昔の記憶を手繰ると塩を漬けむような料理で似たような失敗をしたことがある気がします。
これは、きちんと美味しく食べられる塩分量を調べて記録しておかなければ。
今回の超絶しょっぱく仕上がった鶏もも肉は、翌日トマトソースに入れて煮込んでパスタとして食べました。
(写真撮り忘れ。)
10月21日のソミュール液の実験【ちょっとしょっぱい】
よく行くスーパーが10月いっぱい国産の鶏もも肉のセールをやっていたので、またソミュール液の実験をしました。
今回は水分量を減らして、余計なハーブ類など極力入れないで作りました。
【用意した物】
〇鶏もも肉…枚596g
●塩…12g
●砂糖…6g
●水…300cc
●ローリエ…1枚
塩分濃度は4％くらい。
糖分濃度は2％くらいです。
①●印の調味料を全部混ぜて小さい鍋で沸騰させる。
沸騰したら火を止めて、冷ます。
② ①の沸騰させた調味料が冷めたら、フリーザーパックに①と鶏肉を２枚入冷蔵庫で今回は24時間漬け込む。
③焼く30分くらい前にグリルパンの上に置いて室温に戻す。
④両面焼きの魚焼きグリルで蓋をしないで(蓋をするのを忘れました。)15分上の火も下の火も弱火で焼いてから、プラス4分。
全部で19分焼きました。
食べてみると、少し塩分量が多い気がしますが、美味しいしょっぱさでもあります。
私はもう少し薄味が好きですが、家族はこれでもちょうどいいと言っていました。
10月26日のソミュール液の実験【薄味気味の仕上がりに】
10月いっぱいやっている国産の鶏もも肉のセールがもうすぐ終わってしまうので、またソミュール液の実験をしました。
今回の実験はこれで最後にしましょう。
【用意した物】
〇鶏もも肉…2枚461g
●塩…6g
●砂糖…3g
●水…300cc
●ローリエ…1枚
塩分濃度は2％くらい。
糖分濃度は1％くらい。
①●印の調味料を全部混ぜて小さい鍋で沸騰させる。
沸騰したら火を止めて、冷ます。
② ①を沸騰させた調味料が冷めたら、フリーザーパックに①と鶏肉を２枚入れて、冷蔵庫で今回も24時間漬け込みました。
今回は焼く前に室温に戻しておくのを忘れてしまいました。
③冷蔵庫から出してミュール液から出してすぐにグリルパンに載せます。
④今回は蓋をして両面焼きの魚焼きグリル上の火も下の火も弱火で15分焼きます。
⑤15分経ったら、魚焼きグリルの火を消して、5分くらい余熱で過熱してから取り出します。
食べてみると少し薄味ではありますが、お肉の上に何かのせたりアレンジするのにはちょうどいいくらいの塩分に仕上がったと思います。
家族はちょっと薄味との意見でしたが、私はこれくらいがちょうどいいです。
ソミュール液の実験のまとめ
塩分濃度は7.1％くらいで糖分濃度は2.8％くらいのソミュール液に24時間漬け込んでから魚焼きグリルで焼いた鶏もも肉
・本来は過熱前に塩抜きをするか、煮込み料理に使うような塩分濃度。
・ソミュール液から取り出してすぐ焼いて食べるのには向いていない。
・食べると舌がびりびりするような塩分。
塩分濃度は4％くらいで糖分濃度は2％くらいのソミュール液に24時間漬け込んでから魚焼きグリルで焼いた鶏もも肉
・少し塩が効いてるような塩分濃度。
・そのまま食べられる。
・パンにはさんだりサラダにトッピングしたりしたら美味しいかも。
(個人的な感想です)
塩分濃度は2％くらいで糖分濃度は1％くらいのソミュール液に24時間漬け込んでから魚焼きグリルで焼いた鶏もも肉
・少し塩気が薄いように感じる塩分濃度。
・そのまま食べられる。
・何かソースなどを作って添えると美味しいかも。
(個人的な感想です)
ソミュール液に漬けておいた鶏もも肉を焼くときのコツ(重要)
・皮が焦げやすいので、焼く時には魚焼きグリル用グリルパンの蓋をすること。
以上
『ソミュール液の実験【魚焼きグリルで鶏むね肉を失敗しないで楽に焼きたい】』
でした。
2024年4月14日追記
３日間漬け込んだら、こうなった。
お気持ちとても嬉しいです✨ 励みになります✨ ありがとうございます✨