フォンドヴォー→ソースエスパニョール→ソースドゥミグラスまでの作り方を簡単にまとめてみた感じの回

皆様こんにちは、こんばんは。
今回は、
●フォンドヴォー
●ソースエスパニョール
●ソースドゥミグラス
の作り方をまとめてみました。

フランス料理におけるソースの究極系として一世を風靡したソースドゥミグラスですが、最近は時代の流れから軽いソースが好まれるため、フランス料理で用いられることはほとんど無くなってしまいました。

とはいえハンバーグやオムライス、そしてビーフシチューなど、もはや日本の料理になったといっても過言ではない『洋食』というジャンルにおいてはソースドゥミグラスは欠かすことできないソースです。

この機会にぜひフランス料理の基本とも言われるソースドゥミグラスをマスターしていってください。

あ、ちなみにクラシックな作り方とは大きく工程が違いますが、私は現代っ子な料理人なので今時の子だなって感じの温かい目で見ていただけたら幸いです。
より詳しく知りたい方はブログにクッソ詳しい作り方が載っているのでそちらをご覧ください。↓

●フォンドヴォーのレシピ
●ソースエスパニョールのレシピ
●ソースドゥミグラスのレシピ

フォンドヴォーのレシピ

・５ｋｇ　　牛骨
・２ｋｇ　　牛スネ肉
・１ｋｇ　　牛スジ肉やクズ肉
・１ｋｇ　　玉葱
・３００ｇ　人参
・３００ｇ　セロリ
・１５個　　マッシュルーム
・２０粒　　黒胡椒ホール
・適量　　　ブーケガルニ

フォンドヴォーの作り方

①まず牛骨と牛スネ肉をオーブンで焼く。

牛骨は骨髄を焦がさないようにしっかり水分を抜くイメージで火入れする。
肉と違い焼き色(メイラード反応)は付かないので、高温で焼かないように注意する。

牛スネ肉は水分を抜きつつも焼き色をしっかりつけるようにして火入れしていく。

【加熱時間目安】
●100℃　6時間～
↓
●140℃　1時間～

②次に香味野菜も水分をしっかり飛ばしながら焼いていく。

③寸胴にお湯を沸かし、焼いた牛骨と牛スネ肉、香味野菜を加える。
ブーケガルニ、ミニョネットなども加えて煮だしていく。

④時間の目安は約8時間、素材の水分をしっかり抜いてから煮出すと灰汁はほとんどでないので、素材を入れてすぐの段階で一度灰汁を引いてしまえばあとはほぼ灰汁をとる必要はない。

⑤8時間煮出したらフォンドヴォーの1番出汁完成。
シノワ(目の細かいザル)で濾す。
なお、牛骨と大きい塊で残っている牛スネ肉は2番出汁をとるので別でとっておく。

⑥一番出汁は急冷しておいておく。
今回はソースエスパニョール用にフォンドヴォーは1番出汁と2番出汁を合わせて使うので急冷したものは冷蔵庫で保存し、2番出汁を仕込んでいく。

⑦寸胴に1番出汁で使用した牛骨、牛スネ肉を戻してしっかり浸るぐらいに水を張り、火にかける。
もしあればしっかりローストした牛のクズ肉や香味野菜を加えて旨味をドーピングすると良い。

⑧2番出汁は1番出汁の素材に残った旨味を抽出する目的で作るので、大体6時間ぐらいを目安に煮出す。
煮出し終えたらまた1番出汁と同じ要領で濾す。

⑨1番出汁と2番出汁を合わせて、今回の分量では約8リットルを目安に煮詰める。

⑩これでフォンドヴォーの完成。
急冷して冷蔵で3日を目安に使いきる。
すぐに使用しない場合は真空冷凍すると良い。

ソースエスパニョールのレシピ

・１ｋｇ 　 フォンドヴォー
・３００ｇ　ブイヨン
・５０ｇ　　バター
・４０ｇ　　強力粉
・１５０ｇ　マッシュルーム
・８００ｇ　牛筋やクズ肉
・２０ｇ　　トマトペースト
・適量　　　ブーケガルニ、黒胡椒ホール

ソースエスパニョールの作り方

①あらかじめ牛筋、牛のクズ肉はローストしておく。
フォンドヴォーの時と同様に水分をしっかり抜きながら焼き色をつけていくイメージで。

②風味付け用のマッシュルームもしっかり炒めておく。
大体7~8mmぐらいを目安にスライスし、しっかり色づけておいておく。

③次にブラウンルウを作る。
鍋にバターを入れて火にかけて溶かす。
その後60℃以下になるまで冷ましてから強力粉を入れてしっかりペースト状になるまで混ぜておく。

④再度火にかけて、ルウが色づくまで木ベラなどで絶えず混ぜながら弱火でじっくりと炒めていく。

⑤ルウが色づいたらブイヨンを少しずつ混ぜ合わせて、その後一度しっかり沸かして滑らかな状態にする。

⑥続いてフォンドヴォー、ローストした牛筋、クズ肉と炒めたマッシュルーム、ブーケガルニ、黒胡椒ホールを加えて1~1.5時間ほど弱火で煮出していく。

⑦シノワで濾して一旦沸かして灰汁をとる。
その後トマトペーストを加えて軽く煮込み、トマトの酸の角が取れたら完成。

⑧仕上がりの目安は約１リットルほど。
すぐに使わない場合は急冷して冷蔵庫で保存し、３日以内を目安に使い切る。

ソースドゥミグラスのレシピ

・１ｋｇ　　ソースエスパニョール
・１ｋｇ　　牛タン
・２個　　　エシャロット
・３００ｇ　赤ワイン
・３００ｇ　マディラ酒
・３００ｇ　フォンドヴォー
・３０ｇ～　バター

※肉は牛タン以外でも煮込みに適している部位ならば何でも良い。

ソースドゥミグラスの作り方

①まず牛タンを煮込んでいく。
肉を適当な大きさにカットし、フライパンで焼き色を付ける。
この時、時間をかけてしまうと肉が固くなってしまう恐れがあるので手早く強火で行うと良い。

②スライスしたエシャロットをバターで炒める。
しんなりして軽く焼き色がついて香りが立ってきたら赤ワインとマディラ酒を加えて沸かす。

③アルコールが飛んだらフォンドヴォーを加える。

④➌の液体と牛タンを真空パックし、ウォーターバスで火入れする。
目安は73℃で約24時間。

⑤煮込み終わったら牛タンだけを取り出し、残った煮汁はシノワで濾しておく。

⑥濾した煮汁は１／５ぐらいまで煮詰める。

⑦煮詰まったらソースエスパニョールと合わせて、さらに濃度がしっかりつくまで煮詰めていく。
仕上がりの目安は大体500ｇぐらい。

⑧煮詰まったら味見をして、旨味がしっかりあるか確認する。
ちなみに濃度はスプーンの背についたソースを指でなぞると跡が残るぐらいの状態が望ましい。
煮詰め具合が決まったらソースをより滑らかな状態にするために一度シノワで濾す。
面倒ならばバーミックスで攪拌するか省略しても良い。

⑨最後に塩と黒胡椒で味を調えてしっかり冷やしておいたバターで繋ぐ。
ソースに旨味がしっかりあるので塩は控えめで良い。

⑩完成。先ほど取り置いておいた牛タンと合わせればビーフシチューになる。
すぐに使わない場合は急冷して冷蔵庫で保存し３日以内を目安に使い切る。
冷凍の際は真空パックにして香りが移らないように注意する。

おわりに

いまはレトルトなどでも美味しいソースドゥミグラスは手に入りますが、やはり実際に作ってみると味わいの深さが違います。
お金も時間もクッソ激烈にかかるので、気軽に作ってみてくださいとは言えませんが、ここぞというときにでも挑戦していただければと思います。

また今回のようにブログではごちゃごちゃ長く書いているものをまとめた記事なども投稿していこうと思いますのでどうぞよろしくお願いいたします。

ではまた(´･ω･｀)