シェフとグループラインでやりとり。「旨さ」を見極めて仕入れ【能生町「魚正」の太刀魚】

実家の魚屋を継ぎたくなくて、マグロ漁師になった中村淳一さん。海に出たら１年半は戻らない遠洋漁業の生活の中、怪我をして漁師を断念したところで、今度は建築の世界へ。「でも、ふっと自分の中には魚屋の血が流れてる、って確信したんです」。そして魚屋を継ぎ、23年になるという。

クオルス・リストランテで使っている「美味しい食材」をつくる日本の生産者たちをご紹介します。イタリア人顔負けの「情熱」と「愛情」で、毎年、レストランに品質の高い美味しい食材を提供してくれています。

クオルスのシェフたちとグループラインでやりとり

クオルス・リストランテの高波利幸社長から電話があったのは５、6年前のこと。「能生（のう）漁港に揚がった魚を直接、送ってほしい」と言われた。今では、各店舗のシェフらとグループラインをつくって、やりとり。朝、中村さんが「今日は漁に出ましたよ」と送ると、「青山店、ヒラメがほしいです」「銀座店、タコがほしいです」とメッセージが入る。それを見て、中村さんは午後３時からの競りで魚介を仕入れ、各店舗に直接送る、という流れだ。

「競りでは、鮮度の見極めが重要です」

たとえば刺網で獲った魚は、５時間前に刺されたか、１時間前かで鮮度が違う。一方、エビの場合は獲れたてよりも１日たってからの方が美味しい。経験をもとに、コストと鮮度のバランスを見て仕入れているそう。「能生漁港は10t以下の小型船がほとんどですが、水揚げ量は佐渡を除けば新潟県内で２、３位。漁の種類も一本釣り、刺し網、底引き網、カゴ漁などいろいろだから魚の種類も豊富なんです」

能生町「魚正」中村淳一さん

中村淳一さん（写真左）は、実家の魚屋を継ぎたくなくて、マグロ漁師に。海に出たら１年半は戻らない遠洋漁業の生活の中、怪我をして漁師を断念したところで、今度は建築の世界へ。しかし自分の中には魚屋の血が流れてることを確信し、魚屋を継ぐことを決意。「魚正」として23年になります。「魚正」は家族で経営。笑顔がチャーミングなお母さんの光枝さんと、まさに魚屋さんといった装いで、鉢巻がキマっているのは弟の賢司さん。

夏のおすすめメニュー

まさに目利きが選んだ魚、クオルスリストランテでは上越で作っている丸茄子とトマトと一緒に鮮やかに焼き上げた「上越夏野菜の重ね焼き」としてメニューに登場します。どうぞ召し上がれ！

【関連記事】