エビとタケノコのフリカッセ、ブルギニョンバター風味
こんにちは、「きのこの山」より「たけのこの里」が好きなラ・フェ修家です。
今日から提供しているメニューで、旬のタケノコを使って、エビとブルギニヨンバターでフリカッセにしました。
ブルギニョンバターは、先日投稿したレシピの、合わせバターを使ってます。
フリカッセとは、クリーム煮のことですが、クリームを使わない場合でもフリカッセという場合もあります。
素材をサッと炒めて、ワインやフォン（出汁）などを入れて短時間で軽く煮込むスタイルの料理をフリカッセと呼ぶ場合もあります。
いわゆる、「焼き色を付けない炒め煮」って感じです。
よく似た料理にブランケット（blanquette)がありますが、そちらは、ブラン（blanc,白）と付く名のとおり、クリームなどで、白く仕上げた煮込み料理です。
写真は、京都産のタケノコです。
タケノコの下処理は、仕入れたらすぐに、糠と鷹の爪で煮込みます。
柔らかくなった、タケノコをスライスして、オリーブオイルで、エビと一緒に炒めます。
少し火が通って、香ばしい香りが出てきたら、フュメドポワソンを入れる。
軽く煮込んで、仕上げにエスカルゴバターとスナップエンドウを入れて、全体にからめます。
やっぱり、エスカルゴバターと魚介類の相性は、抜群ですね。
タケノコとバターもよくあいます。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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