サーモンのポテトクレープとキノコのフリカッセ

こんにちは
料理人見習いの頃（３０年前）に食べた、ブールブランソースが美味しすぎて、家で作ってみようと思いましたが、エシャロットが入手困難で、代わりに玉ねぎを使って作ってた、ラ・フェ修家です。

いまだに、エシャロットは身近に売っていないですね。
なお、成城石井にはある模様。

１１月なのに異様に暖かいですね。
今のところ冷房は入れますが、暖房が必要のない状況です。
温暖化の影響なのかな？

とはいうものの、食材の方は季節に応じて変化していってます。

自然は常に変化するので、料理も変化に適応した、最適な料理を常に意識しています。

サーモンのポテトクレープとキノコのフリカッセ

サーモンとじゃがいもは、よく合う組み合わせで、温製、冷製のどちらでも使えるベストコンビです。

このポテトクレープは、クレープ・パルマンティエと呼ばれてます。

クレープと呼ばれてますが、どちらかというとパンケーキに近い感じです。

これと今回は、キノコのフリカッセを合わせて作りました。

キノコはソテーしてから、ブールブランソースで絡めて、イタリアンパセリのみじん切りを入れてます。

ブールブランソースは、エシャロット、白ワイン、ビネガー、胡椒を煮詰めて、バターでつないだソースで、フレンチでは魚料理の王道のソースです。

僕の中の三大好きなソースのひとつで、ブールブランソース、アメリケーヌソース、オランデーズソースと、どれもバターを用いた濃厚なソースです。

フリカッセとは、白い煮込み料理のことを言います。

この料理のキノコも、ブールブランソースでさっと煮込んでいるので、そう名づけました。

ぜひ、パンと一緒に食べていただきたいソースです。

以上、ラ・フェの厨房からでした。