2020年9月の記事一覧
動画版【合わせバター】 きのこバターの作り方 [beurre composé]
合わせバターは、フレンチではよく使われていて ステーキの上にのせたり貝類の上にのせて オーブンで焼いたりして使います。 脂肪分やカロリーが気になるかもしれませんが バターは、ビタミンAやカルシウムなども含まれていて、適量ならバターを摂取しても全然問題ないです。 それにバターの風味はバターでしか出せません。 マーガリンでは代用できないのです。 健康面を考えても、マーガリンよりバターを使いましょう。 きのこバター 分量 ・エシャロット ４０g ・バター １５g ソテー用 ・米油 １５g ソテー用 ・しいたけ ５０g ・ひらたけ ５０g ・マッシュルーム ５０g ・舞茸 ５０g ・フォンドボー 少量 ・バター １２０g ・レモン汁 １０g ・塩・コショウ 少々 用途 ・ステーキ ・ハンバーグ ・肉類のソテー ・肉類のグリル キノコの風味とバターのコクが肉料理にとてもよくあいます。 このバターは、そこそこ手間がかかりますが、冷凍保存もできるのでストックして置いて必要に応じて使うと便利です。
【２分でわかる】簡単、玉子も乳製品も使わない「とうふのマヨネーズ風」
先日投稿した「とうふのマヨネーズ風」を動画にしました。 マヨネーズは、今どこの家庭の冷蔵庫に入っているとおもいますが、卵や乳製品のアレルギーがあったり、健康面でかけすぎが気になったりする方も多いんではないでしょうか？ そこで今回は、豆腐を使ってシンプルな材料で作れる、ヘルシーなマヨネーズ風のソースを作ってみたいとおもいます。 とうふのマヨネーズ風 材料 仕上がり約３００ml ・絹ごしとうふ １５０g ・塩 ５g ・オリーブオイル ５０g ・米油 ５０g ・米酢 ５０g ・コショウ 少々 （１）キッチンペーパーで豆腐の水分をきる （２）水分が切れたら、ミキサーに豆腐と塩とコショウを入れる （３）酢を入れる （４）オリーブオイルを入れる （５）ミキサーにかける、時々まわりにひっついた豆腐を落とす （６）ミキサーにかけながら、少しづつ米油を入れる 出来上がったらディスペンサーなどに入れておくと使いやすいです。 冷蔵保存で１週間は持ちます。 マヨネーズ風のソースなので、マヨネーズと同じように使っていただけます。 参考 ・お好み焼き・たこ焼き ・サラダ ・唐揚げや海老フライ など 使用するオイルは、好みに応じて変えていただいてもかまいません。 最初にオイルを全部入れると分離して乳化しない場合があるので、分けて入れてます。 家にあるシンプルな材料で簡単にできます。 ぜひご家庭でもお試しください。
【2分でわかる】レンズ豆の餡 「レンズ豆をスイーツに使う」
先日投稿した、レンズ豆の餡の動画バージョンです。 フレンチでは、よく使われるレンズ豆は、非常に栄養価が高い食材です。 レンズ豆の呼び名は、レンズに似ているから「レンズ豆」になったのではなく、光学レンズの方がレンズ豆に似ている事から「レンズ」という名前がつきました。 これぞ「豆知識」ですね。 肉料理の付け合わせによく使われる食材ですが 今回は、このレンズ豆をスイーツに使ってみたいとおもいます。 簡単なので、ぜひお試しください。 https://note.com/lafee/n/nb8a1845e3aca レンズ豆の餡 材料 ドライレンズ豆 １００g さつまいも １００g グラニュー糖 １５０g 牛乳 １５０ml （１）鍋にレンズ豆と２cm厚にカットしたサツマイモを入れる （２）水（お湯はX）を入れて火にかけて沸騰させる （３）沸騰したら、３０分煮る （４）水を切り、しばらくおく （５）水が切れたら、鍋に戻してグラニュー糖と牛乳を入れる （６）火にかけ、混ぜながら沸騰させる （７）沸騰したら、粗熱をとってミキサーにかける できたてはやわらかいですが、一晩置くとしっかりした餡状になります。 餡の固さは牛乳の量で調節できますが、牛乳が少ないと重すぎてミキサーが回らないことがあります。 この餡は、あずきのあんこと同じように使えます。 お餅や団子などでも使えますし、プリン・バニラアイス・パンとかにも応用できます。 サツマイモを入れずにレンズ豆のみでもできますが、いろいろ試してみた結果、サツマイモを入れたほうが、なめらかな食感でまろやかな味になり、それでいてレンズ豆の香りの邪魔をしないのでこの分量になりました。 このレンズ豆の餡を使ってオリジナルのスイーツをアレンジしてみてください。
【3分動画】バターナッツかぼちゃのスープ [Butternut Squash Soup]
先日投稿した、バターナッツかぼちゃのスープの動画バージョンです。https://note.com/lafee/n/n7e5edf81063a ひょうたんのような形のバターナッツかぼちゃ（バターナッツスクウォッシュ）は、最近スーパーなどでも見かけるようになってきました。 夏の終わりから秋にかけて、旬の野菜です。 栄養価はかぼちゃと似ていて ビタミンC・ビタミンA・食物繊維 が多くヘルシーな食材です。 かぼちゃよりも、甘みが強くねっとりとした食感が特徴です。 材料 ５〜６人分 バターナッツかぼちゃ ５００g 玉ねぎ １００g 有塩バター ３０g 水 ５００ml 牛乳 １００ml 生クリーム ５０g 塩 適量 （１）バターナッツかぼちゃを半分にカット （２）種を取り除く、ワタは栄養が多いので取らなくてもいいです （３）ピーラーで皮をむく、むかなくてもできますが、むいた方がなめらかに仕上がります。 （４）２cmぐらいの厚さにカットする （５）玉ねぎをスライス、繊維に逆らってカットします。 （６）鍋を火にかけて、バターを溶かし、玉ねぎをソテーする （７）玉ねぎに火が通ったら、バターナッツかぼちゃと水と塩を入れる （８）沸騰させて、アクを取り除き、約１０〜１５分煮込む （９）バターナッツかぼちゃが、やわらかくなったらミキサーにかける （１０）網でこす（皮をむいた場合、このプロセスは省略しても構いません） （１１）仕上げに、牛乳と生クリームを入れて出来上がりです トッピングにパセリやクルトンをのせてお召し上がりください。 分量は、好みに応じて、増減して作っていただいても大丈夫です。 水は、入れすぎるとシャバシャバになるので注意。 塩は、味を見ながら少しづつ足して行ってください。 今回のレシピでは、コンソメ顆粒や固形ブイヨンが入ってないです。 この分量で作っていただければわかりますが 「バターとクリームのコク」 「玉ねぎの旨味」 「バターナッツかぼちゃの甘みと香り」 この３つの素材自身の力で、充分おいしく仕上がります。 このポタージュは、温製でも冷製でもお召し上がりいただけます。 冷製の場合は、冷やしたあと牛乳で濃度を調整してください。 この時期限定の「バターナッツかぼちゃ」、ぜひご家庭でもお試しください。
【3分動画】お家でできる、シャスールソースの作り方 [Sauce Chasseur]
先日投稿したレシピを動画にしてアップしました。 お肉料理によく合う、古典的なソース「シャスールソース」の作り方を紹介します。エシャロット以外は、一般的に入手しやすい材料かと思います。 シャスールとは猟師・狩人という意味です。 https://note.com/lafee/n/n73986fa39e0d 材料（３〜４人分） マッシュルーム １０個 バター（ソテー用） ２０g 米油 ２０g エシャロット １個 白ワイン １００ml フォンドボー １５０g ホールトマト ２０g バター（仕上げ用） ２０g パセリ（みじん切り） 小さじ１ 塩・コショウ 作り方 （１）マッシュルームについた汚れををキッチンペーパーで落とす。水洗いすると味と香りが失われるので、水にはつけない。 （２）マッシュルームを２〜３mmぐらいの厚さにスライスする。 （３）エシャロットの皮をむいて、みじん切りにする。みじん切りにする際は、包丁で叩かないで、切るようにする。 （４）鍋にバターを溶かして米油を入れ、エシャロットを炒める。 （５）エシャロットがしんなりしてきたら、マッシュルームを入れ炒める。 （６）マッシュルームに火が通ったら、白ワインを入れて１/４ぐらい煮詰める （７）目の荒い網で漉したホールトマトとフォンドヴォーを入れる （８）さらに、2/3ぐらいの量まで煮詰める （９）塩・コショウで味付けをして仕上げにパセリとバターを入れる 動画では、牛フィレ肉のステーキにかけましたが、鶏肉のソテーや豚肉のソテーとかにもよくあいます。 もっと古典的な作り方では、フォンドヴォーのところをデミグラスソースに置き換えて作ります。 エシャロットがない場合は、玉ねぎを代用してください。味は変わりますが、それなりにおいしくできます。（エシャロットはなかなか売ってないと思いますので） ホールトマトは、カットトマトとかでも構いません。 白ワインは、辛口であればなんでもいいです。 バターの代用でマーガリンを使うのはあまりおすすめできません（マーガリン独特の香りがかなり強いので）それならサラダオイル、米油を少なめに使いましょう。 フォンドボーやデミグラスソースは家庭で作るのは厳しいので、缶詰とかを使うといいです。 ご家庭で作るときは、気楽にやりましょう。 ハインツのフォンドヴォー https://amzn.to/3lMVML5