真夏の夜の冷し中華 Midsummer Night's Cold Chinese Noodles：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
一番人気の締め飯はやはり「ラーメン」。夏はその半分が冷やし中華の注文になる。間借りの深夜食堂は、昼間の営業の邪魔にならない冷蔵在庫しか置けないので、常温保存できる乾物類を常備しておく。一品の上限は八百円。原価二百五十円。冷蔵必須で高価な生麺は使えないので、麺類は全て手打ちか乾麺。あとは客の好き嫌いを聞いての即興となる。だから冷やし中華のトッピングは毎日変わる。これは、お客様に貰ったミニトマトと冷蔵庫に余った野菜を使った冷し中華。ラーメンだと飲まずに帰っちゃうところを、冷やし中華や焼きそばをつまみに何杯も飲んでくれるので、ありがたいご注文。
The most popular final meal is of course "ramen". In summer, half of the orders are for chilled Chinese noodles. Since the rented space at Midnight Diner can only store refrigerated stock that doesn't interfere with daytime business, they keep dried foods that can be stored at room temperature on hand. The upper limit for each dish is 800 yen. The cost price is 250 yen. As fresh noodles must be refrigerated and expensive, they can't use them, so all the noodles are either handmade or dried. Other than that, they have to improvise by asking customers what they like and dislike. That's why the toppings for the chilled Chinese noodles change every day. This chilled Chinese noodles is made with cherry tomatoes given to them by customers and vegetables left over in the fridge. If they ordered ramen, customers would leave without drinking it, but they drink several bowls with the chilled Chinese noodles or yakisoba as snacks, so it's a very welcome order.
Today's Ingredients:
今日の素材：
在庫の野菜（この日はもやし、キュウリ、玉葱）
在庫の肉（この日は豚の肩肉）
貰った野菜（この日はミニトマト）
キクラゲ（乾物）
味噌
黒酢
リンゴ酢
薄口醤油
柚子胡椒
オイスターソース
胡麻油
酸化しにくい油（お好きな油）
Vegetables in stock (that day, it happened to be bean sprouts, cucumbers, and onions)
Meat in stock (that day, it happened to be pork shoulder)
Vegetables given to customers (that day, it happened to be cherry tomatoes)
Kikurage Mushrooms(dried)
Miso
Aged vinegar
Apple vinegar
Light type soy sauce
Yuzu pepper
Oyster sauce
Sesame oil
Oil that does not oxidize easily (your favorite oil)
procedure:
つくり方:
キクラゲはぬるま湯で戻して細く刻んでおく。
キュウリはところどころ皮を剥き、細長い千切りにし、自然塩を振りかけて、軽く揉んでおく。
ミニトマトは、へたを取り除き、半切りにし、軽く自然塩と和えておく。
フードプロセッサーで、豚肩肉はひき肉にしておく（市販のひき肉で良い）。
玉葱はみじん切りにしておく。
出汁に薄口醤油、黒糖、黒酢、リンゴ酢、オイスターソース、胡麻油を入れて、冷し中華用のタレを作っておく。
鍋にお湯を沸かし、キクラゲを２、３分茹でる（薄いタイプの場合は、湯通し程度で良い）。茹で上がったら穴あきの杓子などで取り出し、流水か氷水で冷やしておく。
同じ鍋に、もやしを入れて茹でる。茹で上がったら、流水か氷水で冷やしておく。
フライパンなどに、油を敷き、玉葱とひき肉を炒める。玉葱が透き通って、肉に火が入ったら、味噌と柚子胡椒を加えて、さらに炒め、味噌の香りが出たらバットなどに広げ、少しリンゴ酢を振って、紙の団扇などで冷ましておく。
改めて、鍋にお湯を沸かし、乾麺を茹でる。この日は乾麺の中華太麺を使った。
茹で上がったら、流水か氷水で冷やし、水をよく切って、さらに盛り付ける。
トッピングを綺麗に飾り付けて、用意してあったタレを回しかける。
Rehydrate the wood ear mushrooms in lukewarm water and chop them finely.
Peel the cucumber in places (leaving about half the skin), cut into long, thin strips, sprinkle with salt and lightly rub.
Remove the stems of the cherry tomatoes, cut them in half and lightly toss with salt.
Mince the pork shoulder in a food processor (store-bought mince is fine).
Finely chop the onion.
Prepare a sauce for the chilled Chinese noodles by adding light soy sauce, brown sugar, black vinegar, apple cider vinegar, oyster sauce and sesame oil to the stock.
Bring a pot of water to a boil and boil the wood ear mushrooms for 2-3 minutes (if they are thin, you can just blanch them). Once they are done, remove them with a slotted spoon and cool under running water or iced water.
Add the bean sprouts to the same pot and boil. Once they are done, cool under running water or iced water.
Add oil to a frying pan and fry the onion and minced meat. When the onion is translucent and the meat is cooked through, add the miso and yuzu pepper and continue frying. When the aroma of the miso is released, spread the dish out on a tray, sprinkle with a little apple cider vinegar, and cool using a paper fan.
Once again, bring the pot of water to a boil and boil the dried noodles. I used dried thick Chinese noodles on this day.
Once the noodles are boiled, cool them under running water or ice water, drain well, and then arrange on a plate.
Decorate nicely with toppings and drizzle on the prepared sauce.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
狭い店や間借りの店では乾物が便利だ。冷蔵庫のスペースは貴重で電気代もかかる。乾燥している分、軽いし、常温で保管ができる。これは、貧乏人の猫の額の棲家にも当てはまる。ここではキクラゲを使ったが、乾燥椎茸やひじき、乾燥わかめ、ドライトマト、切り干し大根、金針菜、山クラゲなどを使っても、豪華なトッピングになる。ベジタリアンなら、肉の代わりに、お麩や高野豆腐、グルテンミートなども活用できる。キクラゲは、水を吸ってとんでもなく膨張するので、費用対効果も良い。
肉も持ち込める量が決まっているので、塊肉を用意しておいて、包丁で叩くか、フードプロセッサーにかけている。厚めにスライスすれば豚カツやステーキにもなる。だから、僕はひき肉は買わないのだが、もちろん冷蔵庫に余裕があるのなら市販のひき肉を使えば良い。ひき肉以外に、解した茹で鶏、ハム、チャーシュー、かまぼこ類もありだ。
タレも同様だ。調合済みや市販の調味料が増えれば、場所を取る。基本的な調味料からほとんどのタレは作れるので、最低限に在庫で、料理の幅が広がる。
和食の料理人としては、薄口醤油は欠かせない。濃口醤油は味が濃厚なので、料理の味を支配してしまう。野菜の繊細な味付けには向かないし、和食以外の応用にも向かない。醤油には種類によって向き不向きがある。だから醤油は二種類揃えておくのが基本になる。ブレンドして使うこともできる。中華が多いなら、老醤油もあれば完璧だ。酢は一種類でも良いのだが、熟成タイプのお酢も用意しておけば、ブレンドして、いろいろな酸味のバリエーションを作り出せる。オイスターソースは中華味の基本になる。辛いタレが好みなら、辣油や豆板醤を加えても良い。濃厚なのが好きなら、ねり胡麻やすり胡麻を加えても良い。
トッピングを混ぜ合わせた時に味の変化を楽しめるように、肉にはピリ辛の味噌味をつけてある。柚子胡椒の代わりに豆板醤や五香粉などを混ぜても良い。
トッピングの夏野菜には、ズッキーニ、ピーマン、ししとう、モロヘイヤ、オクラ、蔓紫、マクワウリ、空芯菜、ニラ、茄子なども使える。
Dried foods are convenient for small shops or shops that are rented. Refrigerator space is precious and electricity is expensive. Because they are dried, they are light and can be stored at room temperature. This also applies to poor people's homes. I used wood ear mushrooms here, but you can also use dried shiitake mushrooms, hijiki seaweed, dried wakame seaweed, dried tomatoes, kiriboshi daikon, golden needle vegetables, mountain jellyfish, etc. to make a luxurious topping. If you are a vegetarian, you can use gluten, freeze-dried tofu, gluten meat, etc. instead of meat. Wood ear mushrooms absorb water and expand tremendously, so they are cost-effective.
There is a limit to the amount of meat you can bring, so I prepare a block of meat and pound it with a knife or put it in a food processor. If you slice it thickly, you can make pork cutlets or steaks. That's why I don't buy minced meat, but of course if you have room in your refrigerator, you can use commercially available minced meat. Besides minced meat, you can also use finely chopped boiled chicken, ham, roasted pork, and kamaboko.
The same goes for sauces. If you have more premixed or commercially available seasonings, they take up space. Most sauces can be made from basic seasonings, so you can expand the range of dishes you can make with a minimum amount of stock.
As a Japanese chef, light soy sauce is indispensable. Dark soy sauce is rich in flavor and dominates the flavor of the dish. It is not suitable for delicately seasoning vegetables, and is not suitable for applications other than Japanese cuisine. Some types of soy sauce are suitable for different purposes. That's why it's basic to have two types of soy sauce on hand. You can also blend them together. If you have a lot of Chinese food, aged soy sauce is perfect. You can use only one type of vinegar, but if you also have aged vinegar on hand, you can blend them to create a variety of sour flavors. Oyster sauce is the basis of Chinese flavors. If you like spicy sauces, you can add chili oil or doubanjiang. If you like it richer, you can add ground sesame seeds or sesame seeds.
The meat is seasoned with a spicy miso paste so that you can enjoy the change in flavor when mixing the toppings. You can also mix in chili bean paste or five-spice powder instead of yuzu kosho.
You can also use summer vegetables as toppings, such as zucchini, bell peppers, shishito peppers, molokheiya, okra, mulukhiyah, Japanese melon, water spinach, Chinese chives, and eggplant.
乾麺のレシピ集はこちらにもありますので、よければ参照してみてください。
There is also a collection of recipes for dried noodles here, so please feel free to take a look.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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