新じゃがいもで作るマヨネーズなしのポテトサラダ Potato salad made with freshly dug potatoes without mayonnaise：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
男性客は、あまり野菜中心の料理を食べたがらない。お金を出して外食する時は、魚や肉を食べたがる。ハンバーグとか唐揚げ、カルパッチョとかだ。ただ、例外があって、ポテトフライとポテトサラダにはほぼ全員が食いつく。鎌倉では、初夏は新じゃがいもの旬なので、ポテトサラダをよく作った。
ただ、僕は前もって仕込みをしなかったので、何人かの前で一からポテトサラダを作ると、必ず論争が起きる。ポテトサラダに入れる素材には皆こだわりがあって、互いに相入れないのだ。論争の一番多いテーマは「ポテトサラダに果物を入れるかどうか」だった。果物は絶対ＮＧという人も多かった。果物派の中でも対立があって、リンゴを入れる人、みかんの缶詰を入れる人、干し葡萄を入れる人とかがいて、お互いに譲らなかったりする。じゃがいもの種類に関しても、男爵系かメークイーン系で争いが起きる。結構面倒だった。そして、決着がつかないと「マスターの好みで作ってよ！」ということで話が収まる。ただ、そういう場合は、誰かの味方をすると後が面倒なので、思いっきり僕の好みのポテトサラダを作ることにしていた。
ポテトサラダは、１８世紀のドイツが起源といわれ、ヨーロッパのあちこちで食べられているが、大きく分けると二つの系統がある。マヨネーズを使うポテトサラダと使わないポテトサラダだ。南ドイツからフランス、オーストリア、クロチアあたりに広がったレシピは、マヨネーズを入れないで、ビネグレットソースのさっぱりした味付け。対して、北ドイツから旧ボヘミア、ロシアにかけてはマヨネーズを入れるレシピが一般的だ。何故か、スペインでは「ロシア風ポテトサラダ」と呼ばれるレシピはマヨネーズを入れたものがバルのタパスで出てくる。歴史的にはマヨネーズで和えるタイプ方が新しい。ヨーロッパにも、マヨネーズ入れる派と入れない派の地域があるようだ。
僕の個人的好みは、南ドイツやオーストリアの酒場なんかでハムやソーセージと一緒に出てくる、マヨネーズを使わない素朴なタイプをベースにしたレシピ。これに、ピクルス代わりに、和風アレンジで、糠漬けを入れたオリジナルだ。これだと、普通に日本の居酒屋で出てくるタイプと、かなりかけ離れているので、喧嘩にならない。実は、糠漬けは、サラダなどにピクルス代わりに使っても、違和感がない。ザウアークラウトの文化と通づるものがあるようだ。
Male customers don't really like vegetable-based dishes. When they spend money eating out, they want fish or meat. Hamburg steak, fried chicken, carpaccio, etc. However, there are exceptions, and almost everyone goes for French fries and potato salad. At Kamakura, I often made potato salad in early summer, when potatoes are in season.
However, I was a man of no-preparation. So I always made potato salad from scratch, but arguments always arose. Everyone had their own preferences for ingredients to put in potato salad, and they didn't agree with each other. The most common topic of arguments was "whether to put fruit in potato salad or not." Many people said that fruit was a no-go. Even among the fruit group, there were conflicts, with some people wanting apples, some wanting canned mandarins, and some wanting raisins, and they wouldn't give in to each other. There were also arguments about the type of potato, whether it should be „danshaku“ or“ may queen“. It was quite troublesome. And if no resolution was reached, the matter would be settled with "Make it the way the chef likes it!" However, in such cases, since it would be troublesome later if I took someone's side, I decided to make the potato salad as close to my preferences as possible.
Potato salad is said to have originated in 18th century Germany and is eaten all over Europe, but it can be broadly divided into two styles: potato salad with mayonnaise and potato salad without. The recipe that spread from southern Germany to France, Austria, and Croatia does not use mayonnaise and is seasoned with a light vinaigrette sauce. In contrast, recipes that include mayonnaise are common from northern Germany to former Bohemia and Russia. For some reason, in Spain, the recipe called "Russian potato salad" that includes mayonnaise is served as tapas in bars. Historically, the type mixed with mayonnaise is newer. It seems that even in Europe, there are regions that use mayonnaise and those that do not.
My personal favorite is a recipe based on the simple type that doesn't use mayonnaise and is served with ham and sausages in bars in southern Germany and Austria. I've added pickled vegetables instead of pickles as a Japanese twist, making this my own original version. This is quite different from the type that is usually served in Japanese izakayas, so there's no argument. In fact, pickled vegetables don't feel strange when used in salads instead of pickles. It seems to have something in common with the culture of sauerkraut.
Today's Ingredients:
今日の素材：
プランター収穫のメークイーン（粘りのある品種。市販のもので良い）
自家製パンチエッタ（ベーコンでも良い。市販品でも良い）※
玉葱
人参
糠漬け（ここでは、きゅうりとズッキーニ）
卵
胡桃
粒マスタード
サワークリーム
オリーブオイル+亜麻仁オイル
リンゴ酢
自然塩
胡椒
※自家製のレシピは、以前の記事にあります。
Planter-harvested „May Queen“(a sticky variety. Commercially available ones are fine)
Homemade pancetta (you can also use bacon or store-bought one)*
Onion
Carrot
Pickled vegetables (in this case, cucumber and zucchini)
Pickled vegetables
Egg
Walnuts
Whole grain mustard
Sour cream
Olive oil + linseed oil
Apple cider vinegar
Natural salt
Pepper
*The homemade recipe can be found in a previous post.
procedure:
つくり方:
じゃがいもを半分に切って、蓋のできる厚手の鍋に切り口を上にして並べて、水を入れ、蓋をして、柔らかくなるまで蒸す（普通に丸ごと茹でても良い）。途中で卵を入れて一緒に固く蒸す。
じゃがいもを蒸している間に、他の素材の下拵えをする。
パンチエッタは、刻んで、フライパンで炒める。パンチエッタから脂が出てくるので、炒め油は少量で良い。
玉葱はスライス、人参は薄く小さく切っておく。
胡桃は、小さく刻んでおく。
糠漬けは小さく刻んでおく。
卵に火が通ったら取り出して、水で冷やし、皮を剥いておく。
じゃがいもの粗熱が取れたら、やけどに注意しながら、皮を剥く。
皮を剥いたじゃがいもをボウルに入れ、マッシャーなどで粗く潰す。
じゃがいもがまだ熱いうちに、下拵えをした野菜と胡桃を混ぜ込む。
そこに、大まかに刻んだゆで卵と、サワーククリーム、油、酢を入れ、塩胡椒して、混ぜ合わせる。
味を見て、塩加減を調整する。
Cut the potatoes in half and place them cut side up in a thick-bottomed pot with a lid. Add water, cover, and steam until soft (you can also boil them whole). Add the eggs halfway through and steam them together until they are firm.
While the potatoes are steaming, prepare the other ingredients.
Chop the pancietta and fry in a frying pan. The pancietta will release fat, so you will only need a small amount of oil for frying.
Slice the onion and cut the carrots thinly and into small pieces.
Chop the walnuts into small pieces.
Chop the pickled vegetables into small pieces.
Once the eggs are cooked, remove them from the pot, cool them in water, and peel them.
Once the potatoes have cooled slightly, peel them, being careful not to burn yourself.
Put the peeled potatoes into a bowl and roughly mash them with a potato masher.
While the potatoes are still hot, mix in the prepared vegetables and walnuts.
Add roughly chopped boiled eggs, sour cream, oil, vinegar, salt and pepper, and mix well.
Taste and adjust saltiness.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
じゃがいもは、ここでは、ドイツ流にネットリ系のじゃがいも（日本だとメイクイーン系）を使ったが、好みでホクホク系の品種を混ぜても良い。その辺りはお好みで。
じゃがいもは茹でるより、蒸した方が水っぽくならないので、僕はこの方法を使っている。半分に切ると短い時間で蒸すことができるので、便利。無水多層鍋があると効率が良い。もちろん普通に茹でたり、電子レンジを使っても良い（僕は自家用では電子レンジをはもっていない）。
僕は、じゃがいもや卵のごろごろな歯触りが好きなので、あえて、ざっくりしか潰さない。
じゃがいもが熱いうちに野菜を入れるのは、生の野菜を少し蒸した状態にするため。この工程で、玉葱などは辛味が取れて、ちょうど良い味と食感になる。ドイツのレシピを見ると、マヨネーズの場合はじゃがいもが冷めてから。マヨネーズを使わない場合は熱いうちにとなっている。ドレッシング系で味付けする場合は、その方がじゃがいもに味が染み込んでしっとりするからだ。その辺りも好みで。
野菜は、この季節なら、ピーマンやオクラ、苦瓜、ミニトマトなどを混ぜても良い。オリーブの実やケッパー、ザウアークラウトなどを加えても美味しい。
僕は好みでサワークリームを使っているが、入れなくても良いし、ヨーグルトに替えても良い。油は、好みのブレンドで良い。
I used waxy potatoes (May Queen in Japan) in the German style, but you can mix in a fluffy variety if you like. It's up to you.
I steam potatoes rather than boil them, because they don't get soggy. Cutting them in half is convenient because you can steam them in a short time. It's more efficient if you have a waterless multi-layered pot. Of course, you can boil them normally or use a microwave (I don't have a microwave at home).
I like the chunky texture of potatoes and eggs, so I only roughly mash them.
The reason I add vegetables while the potatoes are still hot is to steam the raw vegetables a little. This process removes the spiciness of onions and other vegetables, giving them just the right taste and texture. According to German recipes, if you use mayonnaise, you should add them after the potatoes have cooled. If you don't use mayonnaise, you should add them while they're still hot. If you're using a dressing, this is because the flavor will soak into the potatoes and make them moist. It's all down to your preference.
As for vegetables, if they're in season, you can mix in bell peppers, okra, bitter melon, cherry tomatoes, etc. It's also delicious with olives, capers, sauerkraut, etc.
I like to use sour cream, but you can leave it out or replace it with yogurt. You can use any blend of oils you like.
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