宴会帰りの持ち込みで作るパスタ Pasta made from party leftovers：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
ジップロックと醤油を必ず鞄に忍ばせているお客さんが居た。何のためかと言うと、宴会の残り物をお持ち帰りするためだ。宴会の後には、刺身が余ることが多い。一流の割烹や寿司屋ならそんなことはないだろうけど、釣果の振る舞いや安居酒屋の宴会では、宴の終わりになると、やや乾燥気味の誰も手をつけないカルパッチョや刺身の山が余ったりする。彼女は、これに目をつけては、ジップロックに放り込んで、醤油を振りかけて、お持ち帰りをするのだ。いわゆる「漬け」という手法。やや乾燥気味の魚の切り身でも、漬けの状態で電車で揺られているうちに、とても美味しい素材に変身する。鯛とか鮪とかが入っていれば上等だ。三十路ちょっと過ぎの一人暮らしの件の彼女は、宴会があると終電に乗って帰ってくる。開口一番は、「これでなんか作ってよ」だった。差し出すのはジップロックに詰まった戦利品だ。
一応、僕も鮮度を確認してから引き受けるのだが、彼女の味覚と嗅覚は素晴らしく、酔っ払いながらも、良いところだけをちゃんと選別して漬けに加工して持って帰ってくる。しかも鯖とか鰊とか料理屋に迷惑がかかりそうなものを選ばないとか、大した目利きだった。
鯛茶漬け、鮪茶漬け、茶碗蒸し、すり身の団子。いろんなものを作った。持ち込みをする人が多かったので、調理代金として千円をいただき、結構いろんなものを作った。これは、ある夏の夜に、他のお客さんが持ち込んだ夏野菜と彼女の持ち込んだ漬けの魚で作った海鮮のリングイーネの再現。
There was a customer who always had a Ziploc bag and soy sauce in her bag. The reason was to take home leftovers from a party. After a party, there was often leftover sashimi. This wouldn't happen at a first-class Japanese restaurant or sushi shop, but at a fishing catch giveaway or a party at a cheap izakaya, at the end of the party, there was a pile of slightly dried out carpaccio and sashimi that nobody touched. When she noticed this, she would throw it in a Ziploc bag, sprinkle soy sauce on it, and take it home. This is a technique called "pickling." Even a slightly dried fillet of fish turns into a very delicious ingredient while it is being swayed on the train while pickled. If it contains sea bream or tuna, it's top notch. The girl in question, who is a little over 30 and lives alone, catches the last train home after a party. The first thing she said was, "Make something with this." She handed me the spoils packed in a Ziploc bag. I usually check the freshness of the ingredients before accepting them, but she has an amazing sense of taste and smell, and even when drunk, she would carefully select only the best parts and pickle them to bring back. What's more, she had an incredible eye, and didn't choose fish like mackerel or herring that would cause trouble for the restaurant.
Sea bream chazuke, tuna chazuke, chawanmushi, surimi dumplings. We made all sorts of things. Since many people brought their own dishes, we received 1,000 yen as a cooking fee and made quite a variety of dishes. This is the seafood linguine I made one summer night, using summer vegetables brought in by another customer and pickled fish that she had brought in. I recreated that.
Today's Ingredients:
今日の素材：
リングイーネ（他のパスタでも良い）
持ち込みの夏野菜（トマトやピーマン、ナス、バジル、パセリなど、お好みの夏野菜）
持ち込みの魚の漬け（刺身やカルパチョの余りを醤油漬けにしたもの）
にんにく
柚子胡椒
自然塩
胡椒
胡麻油
オリーブ油
Linguine (or any other pasta)
Brought-in summer vegetables (Your favorite summer vegetables, such as tomatoes, peppers, eggplant, basil, parsley, etc.)
Brought-in pickled fish (leftover sashimi or carpaccio marinated in soy sauce)
Garlic
Yuzu pepper
Natural salt
Pepper
Sesame oil
Olive oil
procedure:
つくり方:
夏野菜は、パスタに絡みやすいよう、適当な大きさにカットしておく。
バジルは軸を取って、大まかに刻んでおく。
刺身の漬けは、状態をチェックしておく（この時はかじき鮪の刺身とカルパチョの残り物）。
鍋にお湯を沸かし、リングイーネを、表記時間より３分ほど短めに茹でて、笊にとる。お湯に塩は入れない。茹で汁は取っておく。
同じ鍋に、オリーブオイルと直前に包丁で叩き潰したにんにくを入れ、香りが出るまで炒める。
そこに夏野菜を入れて、さらに炒める。
そこにパスタの茹で汁を少し入れ、野菜が柔らかくなるまで火を通す。
茹でたリングイーネを鍋に戻し入れ、自然塩、柚子胡椒、胡椒で薄めの味付けをし、煮汁が乳化してパスタに絡むまで火を通す。パスタの硬さと煮汁の絡み具合を確認しながら、オリーブオイルと茹で汁を足して調節する。
最後にバジルと漬けの魚を入れて、胡麻油を回し入れてよくかき混ぜる。味を見て、塩分を調整する。
Cut the summer vegetables to bite size pieces so that they will mix easily with the pasta.
Remove the stalks from the basil and roughly chop it.
Check the condition of the pickled sashimi (in this case I used swordfish sashimi and leftover carpaccio).
Bring a pot of water to a boil and boil the linguine for about 3 minutes less than the recommended time, then drain in a colander. Do not add salt to the water. Reserve the cooking water.
In the same pot, add olive oil and the garlic that has been crushed with a knife just before cooking, and fry until fragrant.
Add the summer vegetables and continue to fry.
Add a little of the pasta cooking water and cook until the vegetables are soft.
Return the boiled linguine to the pot, season with sea salt, yuzu pepper, and pepper, and cook until the cooking water emulsifies and coats the pasta in the pasta. While checking the firmness of the pasta and how well it clings to the cooking liquid, add olive oil and cooking water to adjust.
Finally, add the basil and pickled fish, then drizzle in the sesame oil and mix well. Taste and adjust salt.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ここでは、リングイーネを使ったが、他のパスタでもよい。うどんを使って、焼きうどん風にしても美味しい。
最後の煮詰める工程で、パスタがさらに茹るので、パスタは短めに茹でておく。
ここでは火口と鍋が一つの前提で調理しているが、火口が多いなら、パスタは並行して茹でても良い。
にんにくは、酸化しないよう、調理の直前に叩き潰すこと。
トマトなど水っぽい野菜が多い場合は、茹で汁は控えめに入れる。でないと、仕上がりが水っぽくなってしまう。
柚子胡椒と胡麻油は、漬けに使った醤油をパスタと馴染ませるために使っている。和風に寄せながらも、醤油味だけが浮かないようにするための工夫。
野菜の歯触りが残り、パスタが食卓に出した時にちょうど火が通るように、茹で汁は、様子を見ながら、少しづつ足すと良い。
魚を最後に加えているのは、魚を半熟の状態に仕上げるため。バジルと胡麻油と半熟の魚が素晴らしいハーモニーを奏でてくれる。
途中の塩加減は、だいぶ物足りないくらいに留めておく。最後に漬けの醤油味が加わるので、そのことを考慮する。
I used linguine here, but you can use other pasta. You can also use udon noodles to make it more like yakiudon noodles.
The pasta will be boiled further during the final simmering process, so boil it for a shorter time.
Here, I'm assuming that you have one burner and one pot, but if you have more burners, you can boil the pasta at the same time.
Mash the garlic just before cooking to prevent it from oxidizing.
If you use a lot of watery vegetables such as tomatoes, use the boiling water sparingly. Otherwise the finished product will be watery.
The yuzu pepper and sesame oil are used to blend the soy sauce used for marinating with the pasta. This is a way to keep the dish Japanese-style, but not to let the soy sauce flavor stand out too much.
It's best to add the boiling water little by little while keeping an eye on the vegetables so that they still have a crunch and the pasta is just cooked through when you serve it on the table.
The fish is added at the end so that it is half-cooked. The basil, sesame oil, and soft-boiled fish create a wonderful harmony.
Keep the saltiness during the process low so that it's not too salty. The soy sauce flavor from the marinade will be added at the end, so take that into consideration.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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