甘くないおつまみクッキー Non-sweet snack cookies
バーの軽食レシピ集 Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
これは、レストランのアミューズや立食パーティーのフィンガーフード、バーのウエルカムなどの用途のために提供している一品。フランス料理のケークサクレと同じカテゴリーの料理。グルテンフリーへの対応も含めて、オーツ麦と米粉をメインにして、様々なバリエーションの基点になるように考案したもの。あえて動物性の食材も使っていないのでベジタリアンにも対応している。ベジタリアンもグルテンフリーの人も、大人も子供も、万人受けするので、シェフの季節感への造詣や食材へのこだわりを、料理という組曲への導入部として表現する手段に丁度良いと思う。ここで驚きを演出できれば、前菜へとスムーズに誘うことができる。
作り方も見栄えもクッキーと変わらないので、カラトリーや特別な容器もなしで気軽に手にとってもらえるし、予想したクッキーの味との落差を演出できれば驚きに繋がる。
This is a small dish that is served as an amuse-bouche in a restaurant, finger food at a buffet party, or as a welcome dish at a bar. It is in the same category as the French dish Cake Sacré. It was created to be the base for various variations, mainly made from oats and rice flour, including gluten-free options. It is also suitable for vegetarians, as it does not contain any animal ingredients. It is popular with everyone, from vegetarians and gluten-free people, adults and children, so I think it is a good way to express the chef's knowledge of the seasons and his commitment to ingredients as an introduction to the culinary suite. If you can create a surprise here, you can smoothly lead the customer to the appetizer.
The way it is made and the appearance are the same as cookies, so people can easily pick it up without any cutlery or special containers, and if you can create a difference in taste from the expected cookie, it will lead to a surprise.
Ingredients:
材料：
オーツ麦（グルテンフリー表示のあるのもの）
米粉（パン用でもケーキ用でもどちらでも良い）
おから粉（豆腐製造の際の残り滓）
アーモンドプードル
ニュートリショナルイースト
キャラウェイシード
オニオンパウダー
オリーブオイル
豆乳
自然塩
Oats (labeled gluten-free)
Rice flour (either bread or cake flour)
Okara flour (leftover from tofu production)
Almond flour
Nutritional yeast
Caraway seeds
Onion powder
Olive oil
Soy milk
Natural salt
procedure:
手順:
ボールに、オーツ麦、米粉、アーモンドプードル、おから粉を２：２：１：１の割合になるように入れ、ニュートリショナルイースト、キャラウェイシード、オニオンパウダーをそれぞれ好みの量入れ、自然塩を入れて塩味をつける。
少し粉っぽい砂のような状態になるまで、混ぜながらオリーブオイルを注ぐ。最後に豆乳を少量注いで塊にまとめ十分ほど放置して生地を落ち着かせる。
生地を千切って丸め、クッキングシートを敷いた天板に乗せて軽く押しつぶす。もちろん型を使って抜いても良い。天板いっぱいに形作った生地が並んだら、摂氏１８０度に設定したオーブンで２０分程度焼く。硬い生地なので予熱は特に必要ない。焼成時間は生地の厚みやオーブンの熱周りによって調整する。
焼き上がったら、冷めるまでそのまま放置する。暑いうちに触ると、崩れてしまうので、冷めてからハンドリングすると良い。
In a bowl, add oats, rice flour, almond powder, and soybean pulp flour in a ratio of 2:2:1:1. Add nutritional yeast, caraway seeds, and onion powder in the desired amounts, and add salt to taste.
Pour in olive oil while mixing until the mixture becomes a powdery, sand-like consistency. Finally, pour in a small amount of soy milk, form into lumps, and leave for about ten minutes to allow the dough to settle.
Cut the dough into pieces, roll it into balls, place on a baking sheet lined with parchment paper, and lightly crush. Of course, you can also use a mold to cut out the dough. Once the dough is filled to the brim, bake in an oven set at 180 degrees Celsius for about 20 minutes. Since the dough is hard, there is no need to preheat. The baking time can be adjusted depending on the thickness of the dough and the heat of the oven.
Once baked, leave it to cool. If you touch it while it's hot, it will crumble, so it's best to wait until it cools before handling it.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
クッキーやビスケットの食感は、粉と油脂と水分の比率と副材料の添加で決まる。このクッキーは食前に口に放り込むので軽くサクサクした食感が望ましい。ここではオリーブオイルをたっぷり使ってサクサク感を出し、崩れないように豆乳で生地をまとめている。油脂に対し豆乳など水分の比率を上げると、しっとりした食感を作ることもできる。水でも良いのだけど、ミルキーな仕上がりにするために豆乳を使っている。オーツミルクやアーモンドミルクを使っても良い。
グルテンの含有量が少ない薄力粉や米粉、コーンフラワーなどを使うと柔らかい食感になる。ここではグルテンフリー対応のため米粉とおから粉を混ぜて使った。加えてオーツ麦とアーモンドプードルを加えることで食感の変化と香ばしさを演出している。ココナッツファインやアーモンド以外の木の実を使っても良い。
ニュートリショナルイーストは菜食の世界で注目されている食材で、エジプト時代から使われている酵母を発酵させた食品で、チーズに似た味わいと、ベジタリアンに不足しがちなビタミンやミネラルが豊富に含まれている。ニュートリショナルイーストとオニオンパウダーを合わせることで、食べるスープのような味わいを作り出している。キャラウェイシードは香りのアクセントになるように加えている。木の実のスパイスやハーブを使っても良い。
バリエーションとして、ドライフルーツやドライトマト、野菜ジュース、キノコパウダーやペースト、海藻パウダーなどを使って、さまざまな色見、しょっかん、味わいを作り出すこともできる。
ここではあえて甘味を加えていないが、メープルシロップや甘酒などで控えめな甘味をつけても良い。
The texture of cookies and biscuits is determined by the ratio of flour, oil, and water, and the addition of secondary ingredients. These cookies are tossed in the mouth before eating, so a light and crispy texture is desirable. Here, a generous amount of olive oil is used to create a crisp texture, and the moisture from soy milk is used to hold the dough together so that it does not crumble. By increasing the ratio of water such as soy milk to oil, a moist texture can be created. The water added can be plain water instead of soy milk, but soy milk is used to create a milky finish. Oat milk or almond milk can also be used.
A soft texture can be achieved by using weak flour with a low gluten content, or rice flour or corn flour. Here, rice flour and soy pulp flour are mixed together to make it gluten-free. In addition, oats and almond powder are added to create a change in texture and a fragrant taste. Coconut fines and nuts other than almonds can also be used.
Nutritional yeast is an ingredient that has been attracting attention in the vegetarian world. It is a food made by fermenting yeast that has been used since Egyptian times. It has a taste similar to cheese and is rich in vitamins and minerals that vegetarians tend to lack. Combining nutritional yeast with onion powder creates a taste that is almost like eating soup. Caraway seeds are added to add a fragrant accent. Nut spices and herbs can also be used.
For variation, you can use dried fruit, dried tomatoes, vegetable juice, mushroom powder or paste, seaweed powder, etc. to create a variety of colors, flavors, and tastes.
No sweetener has been added here, but you can add a subtle sweetness with maple syrup or amazake (sweet sake).
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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