基本のフムスの作り方 Basic Hummus
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
だいぶ前の話だけど、これは、ベジタリアンレストラン向けにブレックファーストの提案を頼まれた時に使ったレシピ。全粒粉のパンを毎朝焼くお店だったので、ちょっと他にない提案として「フムスバー」という提案を行った。毎朝８種類のフムスを用意して、パンに塗って楽しんでもらおうというアイデアだった。まだ、日本ではベジタリアンレストランが一般に認知されていない時代だったので、ベジタリアンでなくても楽しめるように、「フムス」を題材に使ったのだった。
フムスは中東でパンと共によく食べられている料理で、食材をペースト状にして味付けしたもの。フランス料理や中国料理と並んで世界の料理に大きな影響を及ぼしたトルコ料理（オスマントルコ時代に花開いた食文化）に起源があると言われている。ひよこ豆の歴史は非常に古くメソポタミアの時代まで遡ることができる。パンの文化を支える小麦と共に、貴重なタンパク源としてひよこ豆は中東、インド、欧州の食文化を支えている。小麦とひよこ豆の関係はアジアにおける米と大豆の関係になぞらえることができるだろう。
パンと相性が良く、今では世界中でさまざまなバリエーションが生まれ、食べられている。
バーの軽食としても、クラッカーに添えたり、サンドイッチに使うなど、使い勝手が良い。
It's been a while, but this is a recipe I used when I was asked to propose a breakfast for a vegetarian restaurant. The restaurant baked whole wheat bread every morning, so I proposed a "hummus bar" as a slightly unique idea. The idea was to prepare eight kinds of hummus every morning and let people enjoy spreading it on bread. At that time, vegetarian restaurants were not yet widely recognized in Japan, so I used "hummus" as the subject so that even non-vegetarians could enjoy it.
Hummus is a dish that is often eaten with bread in the Middle East, and is made by seasoning ingredients into a paste. It is said to have originated in Turkish cuisine (a food culture that flourished during the Ottoman Turkish period), which has had a major influence on world cuisine along with French and Chinese cuisine. The history of chickpeas is very old, dating back to the Mesopotamian era. Along with wheat, which supports the culture of bread, chickpeas support the food culture of the Middle East, India, and Europe as a valuable source of protein. The relationship between wheat and chickpeas can be likened to the relationship between rice and soybeans in Asia.
It goes well with bread, and many variations of it have been created and are now enjoyed all over the world.
It's versatile enough to be used as a bar snack, on crackers, or in sandwiches.
当時はベジタリアン料理というと野菜ばかり食べさせられるイメージがあったので、味がしっかりしていてタンパク源にもなり、朝忙しい時間に手軽に食べられてテイクアウトにも対応できる題材としてフムスを選んだ。また、食べ飽きないように、基本のフムスにさまざまな副材料を加えて、食べ飽きず、毎日メニューが変わる楽しみということでバリエーションを用意して、サラダバーと並べてフムスバーのサービスする仕組みにしたのだった。
その基点となるのが、シンプルな「基本のひよこ豆のフムス」というわけだ。しかも、この基本のフムスは、ベジタリアンレストランの他の時間帯のひよこ豆スープやひよこ豆のコロッケなどの素材にもなり得るので、ロスがでないということも提案の理由だった。
基本のレシピといくつかのバリエーションを紹介しよう。
At the time, vegetarian food was associated with the image of only vegetables being eaten, so hummus was chosen as an ingredient because it has a strong flavor, is a source of protein, is easy to eat during busy morning hours, and can be taken out. In order to prevent people from getting tired of eating it, various side ingredients were added to the basic hummus to provide variety, so that people would not get bored of eating it, and the menu would change every day, and the hummus bar was set up to serve it alongside the salad bar.
The basis for this was the simple "basic chickpea hummus." Moreover, this basic hummus could also be used as an ingredient for chickpea soup or chickpea croquettes served at other times in vegetarian restaurants, so no waste would occur, which was another reason for the proposal.
Let me introduce the basic recipe and some variations.
Ingredients:
材料：
ひよこ豆※１
タヒニ（胡麻ペースト）※２
オリーブオイル
レモン
にんにく（入れなくても良い）
自然塩
クミンパウダー（入れなくても良い）
※１ 茹でたものを購入しても良い
※２ 日本やアジアで使われる胡麻ペーストでも良い
Chickpeas*1
Tahini(sesame paste)*2
Olive oil
Lemon
Garlic (optional）
Salt
Cumin powder (optional)
*1 You can buy boiled ones
*2 Sesame paste used in Japan and other Asian countries is also fine
procedure:
手順:
ひよこ豆を一晩水に３倍量の水に浸しておく。夏は冷蔵庫が望ましい。急ぐ時は、鍋に分量のひよこ豆と水を入れ、加熱して沸騰したら２時間放置しても良い。豆を割ってみて、白く乾いた芯が残っていなければ、浸水完了とわかる。
煮汁ごと鍋に入れ、４０分くらい弱火で煮る。豆が指で簡単に潰れるくらいに煮えたら火を止める。圧力鍋を使うと時間短縮できる。
もちろん、下処理済みの煮豆のパックや缶詰を使っても良い。
にんにくを使う場合は、にんにくを皮ごと焼いておく。
煮上がったら、レンズ豆をザルで漉して、煮汁を鍋に戻し、少しとろみがつくまで煮詰める。この煮汁は取っておく。この煮汁をアクアファバと呼ぶ。
ブレンダーかフードプロセッサーに煮上がったひよこ豆と豆の１／３量のオリーブオイル、豆の１割程度のタヒニを入れ、ペースト状にすり潰す。液体分が足りずにペーストにならない場合は、アクアファバを少しづつ加えながらペースト状になるまで回す。腰のあるクリーム状に仕上がったら、味を見ながら、自然塩、レモン汁を加えて、好みで、皮から取り出したにんにくとクミンパウダーを加えて、さらにかき混ぜる。
皿にフムスを敷き、オリーブオイルをかけてサービスする。刻んだパセリ、パプリカ、唐辛子粉などをトッピングしても良い。
冷蔵庫で３日くらいは保存可能。冷凍もできる。
Soak the chickpeas overnight in three times the amount of water. In summer, it is best to store in the refrigerator. If you are in a hurry, you can put the chickpeas and water in a pot, heat it, bring it to a boil, and leave it for two hours. Split the beans and if there is no white, dry core left, the soaking is done.
Put them in a pot with the cooking liquid and simmer on low heat for about 40 minutes. When the beans are cooked enough to be easily crushed with your fingers, turn off the heat. You can shorten the time by using a pressure cooker.
Of course, you can also use pre-processed boiled beans in a pack or can.
If you use garlic, roast it with the skin on.
When it is cooked, strain the chickpeas through a colander and return the cooking liquid to the pot and boil it down until it thickens a little. Set aside this cooking liquid. This cooking liquid is called aquafaba.
Put the cooked chickpeas, olive oil (1/3 the amount of the beans) and tahini (about 10% of the amount of the beans) in a blender or food processor and grind it into a paste. If there isn't enough liquid to make a paste, add aquafaba little by little and stir until it becomes a paste. Once it becomes a thick, creamy consistency, taste and add salt, lemon juice, and, if desired, garlic removed from the skin and cumin powder, then stir again.
Place the hummus on a plate, drizzle with olive oil, and serve. You can also top with chopped parsley, paprika, chili powder, etc.
It can be stored in the refrigerator for around 3 days. It can also be frozen.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
オリーブオイルとひよこ豆の煮汁（アクアファバ）の割合は好みで変更して良い。食感や舌触りが違ってくる。ひよこ豆の煮汁を煮詰めて濃度を濃くしたアクアファバは、卵の白身のように泡立てることができ、増やせばクリームのような食感を出せる。余った場合はメレンゲの代わりにスイーツなどに使える。こちらの応用は別の機会に紹介する。
レモンはドレッシングの酢のように、オリーブオイルやタヒニといった油成分と良い味のバランスを作り出す。量は好みで調節すると良い。
ここでは、オリジナルの製法にあるにんにくをあえて入れていない。仕事前のブレックファーストとしての提供なので、口臭を配慮したためで、これでも十分美味しいのだけど、にんにくを加えれば、オリジナルの味に近づく。ただし、にんにくはの生の摺り下ろしを使った場合、時間が経つと酸化し劣化してしまうので、皮ごと焼いてから使うことをおすすめする。
フムスはトッピングにハーブやスパイスを使い味を変化させるので、塩だけの調味が基本だけど、手軽にディップとして使えるよう、あらかじめこれらを混ぜ込んでおいても良い。ここでは少量のクミンパウダーを加えている。
フムスに副材料を混ぜ込むことによって、様々なバリエーションを展開することができる。よくあるのが、焼いた茄子や茹でたほうれん草を加えたものだ。その他にバジルの葉、茹でたビーツ、ディルやフェンネル、トマトペースト、アボカド、茹でた人参、茹でたかぼちゃ、茹でた薩摩芋、茹でた里芋、軽く炒めたキノコ類、茹でた、グリンピースやそら豆、枝豆などの、豆類、胡桃などの木の実、カレー粉などを混ぜ込んでも良い。
フィロや春巻きの皮で巻いて揚げたり、丸めてパン粉を付けてコロッケにしたり、薄めてスープにしたり、フムスを起点に様々なベジタリアンメニューの展開も可能になる。
You can change the ratio of olive oil to chickpea cooking liquid (aquafaba) to your liking. This will change the texture and mouthfeel. Aquafaba is made by boiling down chickpea cooking liquid to make it thicker, and can be whipped like egg whites. If you add more, it will have a creamy texture. If you have any left over, you can use it in sweets instead of meringue. I will introduce this application on another occasion.
Lemon creates a good balance of flavor with the oil components such as olive oil and tahini, just like the vinegar in dressings. You can adjust the amount to your liking.
Here, we have deliberately not added garlic, which is included in the original recipe. This is because we are serving it as breakfast before work, so we are concerned about bad breath, and it is delicious enough as it is, but adding garlic will make it closer to the original taste. However, if you use raw grated garlic, it will oxidize and deteriorate over time, so we recommend roasting it with the skin on before using it.
Hummus is topped with herbs and spices to change the flavor, so it is basically seasoned with just salt, but you can mix these in beforehand to use it as a dip. Here, a small amount of cumin powder is added.
By mixing additional ingredients into hummus, you can develop various variations. A common addition is roasted eggplant or boiled spinach. Other ingredients you can add include basil leaves, boiled beets, dill or fennel, tomato paste, avocado, boiled carrots, boiled pumpkin, boiled sweet potato, boiled taro, lightly fried mushrooms, boiled beans such as green peas, broad beans, and edamame, nuts such as walnuts, and curry powder.
Hummus can be used as a starting point for various vegetarian dishes, such as wrapping it in phyllo or spring roll skin and frying it, rolling it into a croquette with breadcrumbs, or diluting it into a soup.
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