おでんの出汁 Soup stock for Oden
ストーリー Recipe trivia
「おでん」は昭和の屋台文化の風物詩だ。おでんの四角い鍋を囲むとみんな和気あいあいで、空が明るくなるまでのかりそめの友達になれる。おでんのタネを摘んでは日本酒を飲み、また別のタネを頼んでを延々と繰り返す。寒い冬の夜はおでん出汁で日本酒を割って「出汁割り」にして安酒を流し込む。出汁には素材の全ての旨味が溶け出しているのだから、安酒でもいくらでも飲める。
おでんの良いところは鍋一つで完結していることだ。このコンパクトな空間に野菜も豆腐も魚も肉もこんにゃくも同居している。いわば完全食だ。その多種類の食材を統合しているのが「おでん出汁」なのだ。
店主からしても、コップ一個と皿一枚と箸一膳を出しておくだけで良い。その他の時間は出汁とおでんタネの煮え具合に集中するのだ。出汁が命だから、味が無くても煮詰まっていてもいけない。材料が煮崩れると出汁が濁るので、そこにも気を使う。
"Oden" is the original scene of the Showa era food stall culture in Jaoan. When drunk customers gather around a square pot of oden, they are all friendly and become temporary friends until the sky brightens. They pick oden ingredients, drink sake, and order another ingredient, and the process continues endlessly. On cold winter nights, they mix sake with oden broth to make "dashiwari". The broth contains all the flavor of the ingredients, so even cheap sake can be drunk as much as you want with this flavor.
The good thing about oden is that it is complete in one pot. Vegetables, tofu, fish, meat, konnyaku, and everything else are packed into this compact space. It is a complete meal, so to speak. It is the "oden broth" that harmonizes and integrates the various ingredients.
The owner of the food stall only needs to put out one cup, one plate, and one pair of chopsticks. The rest of the time, he concentrates on the broth and the cooking of the oden ingredients. The soup stock is the key, so if it's too diluted and tasteless, or if it's too boiled down and too salty, it's a failure. If the ingredients are overcooked and fall apart, the soup stock will become cloudy and be ruined, so it's important to pay attention to the signs of this.
おでんの出汁には、北海道から沖縄まで、地域によって沢山のバリエーションがある。共通しているのはさっぱり食べられて脂っこくないことだろうか。僕は関西地方が出自なので、まず最初に関西風の澄んだシンプルなおでん出汁を紹介する。関西でも味の濃いバージョンを出している店もあるが、そちらは「関東だき」と呼ばれている。それぞれのバリエーションはどれも美味しいので、また別の機会に紹介したいと思う。
There are many variations in oden broth depending on the region of Japan, from Hokkaido to Okinawa. What they all have in common is that they are light and not greasy. I am originally from the Kansai region, so I will start by introducing the clear and simple Kansai-style oden broth. There are some restaurants in the Kansai region that serve a version with a strong soy sauce flavor, but that is distinguished by being called "Kanto-daki". Each variation is delicious, so I would like to introduce kanto-daki on another occasion.
Ingredients:
材料：
昆布
煮干
薄口醤油
自然塩
Konbu kelp
Dried small sardines
Light type soy sauce
Natural salt
procedure:
手順:
煮干は頭と内臓を取り除いておく。
鍋に昆布と煮干しを入れ水をたっぷり注いで加熱する。沸騰してきたら強めの弱火にして１５分ほど煮る。浮いてきた灰汁は取り除く。
時間に余裕のある場合は、昆布と下処理した煮干を一晩水に漬けておくとより濃い出汁が取れる。夏は冷蔵庫で管理した方が無難。ここで、昆布と煮干しを取り除く。
自然塩を入れて、塩気が物足りないかなと思う程度に調味する。最後に少量づつ薄口醤油を注ぎ、味を決める。
Remove the heads and innards from the dried sardines.
Put the kelp and dried sardines in a pot, add plenty of water and heat. Once it starts to boil, reduce the heat to low and simmer for around 15 minutes. Remove any scum that floats to the top.
If you have time, you can make a richer broth by soaking the kelp and pre-processed dried small sardines in water overnight. In summer, it's best to store them in the refrigerator. At this point, remove the kelp and dried small sardines.
Add natural salt and season until it still feels a little salty. Finally, pour in small amounts of light type soy sauce to complete the flavor and saltiness.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
昆布と煮干は一晩水に漬けることで上品な出汁が取れる。一品一品丁寧に提供するおでん割烹なら、この時点で煮干しを取り出し、昆布だけ残して加熱し、沸騰した時点で昆布を取り出すと、透明感があって雑味の全くない出汁が取れるので、繊細な献立の組み立てにも使える。ただ、普通に鍋を囲む形式のおでんならば、雑味も味の構成要素の一つなので、そこまで気を使う必要はない。
薄口醤油の代わりに更に少量の濃口醤油を使っても良いが、濃口醤油には独特な香りと酸味があり別物になってしまうので、関西風おでんの出汁としてはおすすめしない。
シンプルな味の構成なので、好みの良い自然塩を使うと、更に美味しくなるので、塩にこだわるのも面白い。
お店で提供されるおでんには甘味を感じることがあるが、これは竹輪や薩摩揚げなど魚の練り物に砂糖や味醂が使われていて、煮込むとその甘味が溶け出してくるので、出汁自体に甘味を加えてしまうと、提供時には甘味がくどくなってしまう。
昆布はタネとして使うので捨てないで取っておく。
おでん出汁は大鍋で煮てる間に目減りするので、大鍋とは別に小鍋で追加の昆布と煮干で出汁を作っておいて、目減りした大鍋に味の加減を見ながら、継ぎ足していくと良い。煮干や昆布は、二度目でもまだ出汁が取れるので、庶民の酒場で出すなら、一回ごとに捨てる必要はなく、足りない分だけ足すと良い。
ここでは煮干を使っているけれど、他の魚の乾物を代わりに使っても良い。鮎や鯵、秋刀魚、飛魚などの乾物を単独で使うから組み合わせても良いだろう。鯖のように味を主張しすぎる乾物、鰊のように脂が染み出してくる乾物は向かない。また、貝や烏賊の乾物を少量加えると味に深みが出る。ただ、凝りすぎると素材の味が隠れてしまうので、味の重層の工夫は程々にしておくのが良いと思う。
Soaking the kelp and dried small sardines in water overnight will produce a refined broth. At this point, remove the dried small sardines and heat the remaining kelp, then remove the kelp when it boils to produce a clear broth with no unpleasant flavors, which can be used to assemble delicate menus at traditional japanese cuisine where each dish is carefully prepared. However, if you are making oden in the normal style where people gather around the pot, you don't need to worry too much about it, as unpleasant flavors are also a component of the flavor.
You can use a small amount of dark type soy sauce instead of light type soy sauce, but japanese dark type soy sauce has a unique aroma and sourness that will make it a completely different dish, so I don't recommend it for use as broth for Kansai-style oden.
Because the flavor is simple, using your favorite natural salt will make it even more delicious, so it's interesting to be particular about the salt.
Oden served at restaurants can taste sweet, but this is because sugar and mirin are used in fish paste such as chikuwa and satsumaage, and the sweetness dissolves when simmered, so if you add sweetness to the soup stock itself, it will be too sweet when served.
Don't throw away the kelp, as it is used as an ingredient in oden later.
The oden soup stock will decrease while simmering in the large pot, so it is a good idea to make additional soup stock with kelp and dried small sardines in a small pot separate from the large pot, and add more to the large pot as the amount decreases, checking the taste. Dried small sardines and kelp can still be used to make soup stock even the second time, so if you are serving it at a casual restaurant, there is no need to throw it away after each use, just add as much as you need.
Here I use dried small sardines, but you can use other dried fish instead. Dried ayu fish, horse mackerel, saury, flying fish, etc. are used alone, so you can also combine them. Dried fish with too strong flavor, such as mackerel, and dried fish that exude too much fat, such as herring, are not suitable. Also, adding a small amount of dried shellfish or squid will add depth to the flavor. However, if you get too fussy about the broth itself, the flavor of the ingredients will be hidden, so I think it's best to keep the layering of flavors to a moderate level.
Guide to where to find ingredients 材料入手先ガイド
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