ゴーヤとフーのチャンプルー Bitter melon and fu champloo：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
ある夏から、急に「苦瓜」の持ち込みが増えた。何故かと言うと「緑のカーテン」がブームになったからだ。僕の子供の頃は緑のカーテンと言えばヘチマだったのだけど。気候変動がが進み、役所や環境意識の高い人たちがこぞって南面のベランダに苦瓜を植え始めたのだ。せっせと種を配ってる団体もあった。その頃からだろうか。苦瓜を「ゴーヤ」という琉球語で呼ぶ人が増えた。一度、実が出来始めると、次々と収穫出来るので、沖縄料理や薩摩料理に慣れていない人は流石に持て余すらしい。
皆、植えてはみたものの、大収穫に困って、僕のバルへの持ち込みとなった。当時は今ほどちゃんとした沖縄料理店も多くなく、沖縄料理の情報も少なかった。持ち込んできた人は、ゴーヤの扱いも分からないし、有名な「ゴーヤチャンプルー」もレシピは知らないという風だった。ゴーヤの料理は沢山あるので、僕は色んな料理を作ってあげたのだけど、圧倒的にチャンプルーを食べたい人が多かった。ただ、足の速い豆腐はそうそう在庫できない。代わりにフー（お麩）との組み合わせでチャンプルーを作った。お麩は乾物なので、常温で常備しておける。
ゴーヤには連作障害があって、2年目は育てるのに失敗する人も多かったようだ。一時は、そこらいら中のベランダで見かけたが、今では、以前ほどは見かけなくなった。緑のカーテンブームは終わったようだ。
One summer, the number of people bringing in bitter melons suddenly increased. The reason was that "green curtains" became popular. When I was a child, green curtains meant loofahs. As climate change progressed, government officials and environmentally conscious people all started planting bitter melons on their south-facing balconies. Some groups were even distributing seeds. I wonder if it was around that time that more people started calling bitter melon "goya," a Ryukyuan word. Once the fruit starts to grow, you can harvest it one after another, so people who are not used to Okinawan or Satsuma cuisine will end up with too much.
Everyone tried planting it, but they were troubled by the large harvest, so they started bringing it to my bar. At that time, there were not as many proper Okinawan restaurants as there are now, and there was little information about Okinawan cuisine. The people who brought it didn't know how to handle bitter melon, and they didn't even know the recipe for the famous "goya chanpuru." There are many dishes that can be made with bitter melon, so I made a variety of dishes for them, but the overwhelming majority of people wanted chanpuru. However, tofu goes bad quickly, so it's difficult to stock up on it. Instead, I made chanpuru by combining it with fu (wheat gluten). Wheat gluten is a dried food, so it can be kept at room temperature.
Bitter melon has problems with successive crops, and it seems that many people fail to grow it in the second year. At one time, you could see it on balconies all over the place, but now you don't see it as often as you used to. It seems the green curtain boom is over.
Today's Ingredients:
今日の素材：
プランター収穫の苦瓜（ゴーヤ）
仙台麩※
自家製スーチカ（豚ばら肉の塩漬け。レシピは以前の記事参照)
卵
鰹削り節（鰹出汁でも良い）
自然塩
濃口醤油（薄口醤油でも良い）
ラードか酸化しにくい油
※沖縄産の麩の方が柔らかくてチャンプルー向きだけど、高価なので、仙台麩で代用している。
Bitter melon harvested in a planter
Sendai gluten*
Homemade souchka (salted pork belly. See previous post for recipe)
Egg
Flake-type dried bonito (you can also use bonito stock)
Natural salt
Strong type soy sauce (light type soy sauce will do)
Lard or oil that does not easily oxidize
*Okinawa gluten is softer and better for chanpuru, but it's expensive, so I use Sendai gluten instead.
procedure:
つくり方:
ゴーヤは縦に半分に切り、スプーンで種と白い綿毛を取り除く。一口大にスライスしておく。
お麩は、水に浸して柔らかく戻して、水を絞る。解いた卵に絞ったお麩を入れ、卵液をたっぷり吸わせておく。
スーチカは、スライスして、適当な大きさにカットしておく。
フライパンか中華鍋に油脂を熱し、お麩を卵液ごと流し込む。卵が半熟状態になったら、フライ返しなどで、裏返して、同様に火を通し、皿などに取り出しておく。
油を少し足して、スーチカを、脂が浸み出して、表面がカリッとするまで炒める。
そこにゴーヤを入れて、火加減を調整しながら、ゴーヤに透明感が出て柔らかくなるまで炒める。鰹節と自然塩を入れて、塩気が大分足りないくらいの味付けをする。鰹出汁を使う場合は、フライパンを少し傾けて、出汁の水分を飛ばしてから、混ぜると、水っぽくならない。
フライパンに、直前に焼いておいたお麩と卵を戻し入れて、醤油をちょっと注いで香りを出し、お麩と卵が崩れないよう、上下を返すようにざっくり混ぜ合わせて、火を止める。
Cut the bitter melon in half lengthwise and remove the seeds and white fluff with a spoon. Slice into bite-sized pieces.
Soak the gluten in water to soften it, then squeeze out the water. Put the squeezed gluten into the beaten egg and allow it to soak up the egg liquid.
Slice the suchika and cut it into bite-sized pieces.
Heat oil in a frying pan or Chinese frying pan, and pour in the gluten and egg liquid. When the egg is half-cooked, turn it over with a spatula and cook in the same way, then remove to a plate.
Add a little oil and fry the suchika until the fat has seeped out and the surface is crispy.
Add the bitter melon and fry, adjusting the heat, until the bitter melon is translucent and soft. Add bonito flakes and sea salt to season, but not too salty. If you are using bonito stock, tilt the frying pan slightly to let the water in the stock evaporate before mixing to prevent it from becoming watery.
Return the previously cooked gluten and eggs to the frying pan, add a little soy sauce to bring out the aroma, mix roughly by turning the gluten and eggs upside down to prevent them from falling apart, and turn off the heat.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ここではゴーヤの苦味を楽しめるよう厚めにスライスしているが、苦いのが駄目な人は、薄くスライスして、水に晒してから絞って、苦味を抜いておくと良い。塩で揉んでも苦味は抜けるが、全体の塩味が強くなり過ぎないよう、塩の使用量をコントロールする必要がある。
お麩は、沖縄産のものが一番ふわふわして向いているが、運送料が入るとかなり高価になってしまうので、比較的柔らかい仙台麩を使った。他の麩を使っても良いが、焼き締まって硬い麩もあるので、十分に水で戻しておかないと、食感が悪くなる。お麩と卵のふわふわした食感が、この料理の身の上なので、卵はできる限り、半熟に仕上げること。
鰹節の香りもこの料理の魅力なので、鰹節の香りが立つように鰹削り節は多めに使うこと（鰹節の代わりに液体の出汁を使う場合は濃いめにする）。ここでは、安くて十分な香りのある鰹節の花粉（小さく砕けた削り節）を使った。
スーチカの代わりに、豚の切り落とし肉を使っても良い。塩漬けしていない豚バラ肉は、脂がしつこいので、脂身が少く赤身の多い肉切り落とし肉を使うのがおすすめ。
最後に醤油を入れるのは、醤油の香りを出すため。これがないと、味がぼやけて締まらなくなる。
正統派でなく、沖縄居酒屋のジャンキーな感じの仕上げにしたいなら、鰹節の代わりに化学合成系の鰹風味調味料などを使いスーチカをポークランチョンミートに変えると、あの味を再現できる。僕個人的には、デンマーク産のチューリップブランドがおすすめ。ポークランチョンミートでなく、沖縄コンビーフ（じゃがいも入りのコンビーフ）を使えば、さらに場末の沖縄スナック風に仕上がる。
Here, the bitter melon is sliced thickly so that you can enjoy its bitterness, but if you don't like the bitterness, slice it thinly, soak it in water, and squeeze it to remove the bitterness. The bitterness can also be removed by rubbing it with salt, but you need to control the amount of salt used so that the overall saltiness doesn't become too strong.
The best gluten is from Okinawa, which is the fluffiest, but it becomes quite expensive once shipping costs are included, so I used Sendai gluten, which is relatively soft. You can use other gluten, but some are baked and hard, so if you don't soak it in water sufficiently, the texture will deteriorate. The fluffy texture of the gluten and egg is the essence of this dish, so try to make the egg as soft-boiled as possible.
The aroma of the bonito flakes is also a charm of this dish, so use a lot of shaved bonito flakes to bring out the aroma of the bonito flakes (if you use liquid soup stock instead of bonito flakes, make it thicker). Here, I used dried bonito flakes (small pieces of dried bonito flakes), which are cheap and have a good aroma.
You can also use pork trimmings instead of suchika. Unsalted pork belly is very fatty, so I recommend using lean pork trimmings that are leaner.
The soy sauce is added at the end to bring out the aroma of the soy sauce. Without it, the flavor becomes dull and weak.
If you want to finish it in a less traditional way and have a more junky Okinawan izakaya-like finish, you can use a synthetic bonito-flavored seasoning instead of dried bonito flakes and replace suchika with pork luncheon meat to recreate that flavor. Personally, I recommend the Danish Tulip brand. If you use Okinawan corned beef (corned beef with potatoes) instead of pork luncheon meat, it will have an even more Okinawan snack-like feel.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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