一晩寝かせたアイスコーヒーの話
寝かせると美味しくなるもの。
カレー、ワイン、ラムレーズン。
アイスコーヒーもそうかも知れない。
とくにドリップコーヒーを急冷して作るアイスコーヒーの場合には。
「なんとなく、一晩寝かせた方が味が落ち着くような気がする」
コーヒー屋に勤め始めてから10年以上、これまでこう答える人が多いように思っている。
アイスコーヒーのメリットの一つとして、低温保管によって賞味期限を延ばせる点がある。
あたりまえだけど、開封後のボトル飲料を冷蔵庫で保管するのと同様。
たくさんのコーヒー豆（粉）を使って大量に抽出したドリップコーヒーを急冷し、低温保管しておくお店は多い。
このとき仕込んでおいたアイスコーヒーと、作りたてのアイスコーヒーを飲み比べると、同じ豆を使っているにも関わらず、その味わいが微妙に異なると感じる人が多いというのが上述の話。
結論から書くと、作りたては苦味が強調され、作り置きは苦味が和らぐ。
といっても微妙な差なのだけど、味覚と温度の関係、作り置きによる時間経過を考えるとそういう結論に行き着く。
これには、2つの影響がある。
（1）味と温度との関係
（2）コーヒーの酸性化
（1）味と温度の関係
コーヒーに関する味わいは、ざっくりと酸味、苦味、甘味で、温度との関係はこう。（旨味、塩味もあるけどここでは省略）
コーヒーに関する味わいは、ざっくりと酸味、苦味、甘味で、温度との関係はこう。（旨味、塩味もあるけどここでは省略）
酸味▶︎温度に関わらず一定
苦味▶︎温度が低いほど知覚しやすい
甘味▶︎体温に近いほど知覚しやすい
シンプルに考えれば、アイスコーヒーは苦味が強調されやすくなるといえる。
（2）コーヒーの酸性化
コーヒーの液体は時間とともに酸っぱくなっていく。
液体の温度が高いほど酸性化が進み、低いほど緩やかになる。
詳しくはこちらの記事にて。
低温下でどこまで酸性化が進むのかはわからないけれど、アイスコーヒーといえど時間が経てば多少は酸性化すると考えられそう。
まとめると、
アイスコーヒーはホットに比べて苦味が強調されやすく、
淹れてからの時間経過によって緩やかに酸性化していく。(ただし、「酸っぱ！」というほど劇的な変化は起こりにくい。)
作り置きしたアイスコーヒーにおいては、コーヒーの酸性化によって、淹れたてよりも苦味が和らぐように感じることになる。
それを「一晩寝かせると味が落ち着く」と表現する人が多いのだといえそう。
コーヒーに関するマガジンを書いています。
すぐに実践できそうなことや日々の気づき、実際にお客様から頂いた質問などを僕自身の視点でお伝えしていきます。
フォロー、いいね、頂けるとうれしいです。
______________________________
【お店の案内】
オンラインショップにて自家焙煎コーヒーを販売しています。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？