焙煎にはミーティングが欠かせない
実用書やビジネス書が好きだ。
確定申告から解放されたいま、ようやく積読(未読といった方が適切かも)状態にあった3冊を読み進めている。
どの本にもほぼ100%書かれているのは「準備がすべて」といった内容。
たしかに確定申告だって、日々の帳簿付けやら必要書類の整理やらをしておかないと、夏休みの宿題の追い込み状態になってしまう。
コーヒーにおいては夏休みの宿題理論は通用しない。(夏休みの宿題理論とは、いま勝手に思いついた、最後の最後に間に合わせる的な意味合いの理論)
コーヒー生豆の焙煎をするとき、焙煎釜の温度は重要だ。
140℃になったら焙煎を開始するとか、170℃になったら火力を調整するとか、222℃になったら焙煎を終了するとか、そういうチェックポイントとして必要不可欠。
その温度計は焙煎釜の中心付近にセンサーがあって、焙煎中の生豆が常に触れるので「豆温度計」ともいわれる。
コーヒーは上流ほど重要だ。
焙煎においては、焙煎開始温度が肝心なポイント。
170℃、160℃、150℃、…、130℃。
僕自身の焙煎記録をざっと振り返ってみると、1年を通してこれだけの差があった。
真冬（低温乾燥）ほど高い温度でスタートし、真夏（高温多湿）ほど低い温度でスタートする。
生豆の生産地（高地産で豆が硬いとか、精製の影響で豆がやわらかいとか）によっても調整が必要になる。
生豆が投入されると温度は一旦下がり（焙煎釜の温度に対して投入前の生豆は室温）、あるところが下限（中点とか、ボトムとか呼ばれる）になるので、そのときの豆温度を合わせるように逆算していく。
だから、焙煎とは生豆と季節と自分自身をテーブルに並べた事前のミーティングともいえる。(何を言っているかよくわからないかも知れないが、ようするに事前準備のことだ)
たったそれだけのことが、仕上がったコーヒーに与える影響は大きい。
もちろん寸分の狂いも許されないわけではないし、それをリカバリーするのも焙煎する人の役割でもある。
えいや、と直感でスタートする焙煎がうまくいくかも知れないけど、それはある程度の経験に基づく勘が下地にないと相当難しい。
焙煎は焙煎をスタートする前から始まっている話。
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