コーヒーの原理

今回は僕自身が「この考えをベースにコーヒーを淹れている」という内容です。

コーヒーに限らず「いましていることは何か？どういう意味があるのか？」ということが分かると、より一層、そのことを楽しめるんじゃないかと思います。

ドリップコーヒーを淹れるとき、まずは「蒸らし」が大事です。

ではそのあとは？

結構「？」なことが多くありませんか？

僕は家ではあまり気にせずにコーヒーを淹れますが、とはいえ自然と身についていることがあります。

①「蒸らし」を行う。
②ドリップ中の「前半は丁寧に」、「後半はササっと」お湯を注ぐ。

ここで、コーヒーを分解して見てみます。

今回は200ccのコーヒーを抽出するのですが、これを3分の1ずつ、淹れる容器を変えていきます。

できあがりがこちら。

左から順に

⑴序盤
⑵中盤
⑶終盤

に抽出されるコーヒーができます。

これってそれぞれどんな味だと思いますか？

結論からいうと、

⑴序盤
かなり濃い味わい。
香りとともに、とくに「濃度のある酸味」を感じます。
もちろん苦味もありますが、それよりもずっと強い酸味が印象的です。
僕はコーヒー好きですが、これはたくさんは飲めません。
黙って出されて飲んだら顔が歪みます。

⑵中盤
薄いけど、ほどほどの味わい。
⑴に比べて香りは弱く、強烈な酸味はありません。
麦茶のような味わいです。
アメリカンが好きという方には良いのかも。

⑶終盤
薄くてやや渋みのある味わい。
⑵よりも香りは弱く、コーヒーらしい味わいはほとんどありません。
どことなく渋みがあります。
香りの弱い紅茶といった味わいです。
黙って出されたらコーヒーと気づかないかも。

実は、香りや酸味といった、コーヒーの好ましいといわれる成分はドリップの「序盤〜中盤」で抽出されます。

一方で「中盤〜終盤」で抽出されるのは苦味や渋みといった雑味成分です。

ただし、雑味成分にも程よい量であればコクを出してくれるという良い面もあります。

先述の僕のコーヒーの淹れ方と照らし合わせてみます。

前半は丁寧に
▶︎コーヒーの好ましい成分をしっかり抽出する

後半はササっと
▶︎コーヒーの雑味成分をなるべく抽出しない

これは僕の淹れ方の例ですが、「全体をササっと」とすれば軽め、「全体をじっくり」とすれば重ためのコーヒーにそれぞれ仕上がるというわけです。

実際には、使うコーヒーの粉量と抽出量、細かさ、お湯の温度、器具など、コーヒーの抽出には色々な要素が関わってきます。

しかし、どういう条件であっても今回の「コーヒーの原理」は当てはまります。

コーヒーを淹れるとき、少し意識してみると自分好みの抽出を発見できるかも知れませんね。

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コーヒーの学校　番外編｜宮川邦彦/cafe旅人の木｜note

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