第92椀 牛汁

初出：2021年11月8日

＜お味噌汁＞　ひと椀がつむぐ大切なもの　それは日本のたから

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「お味噌汁復活委員会」は、味噌汁の大切さをあらためて発信していこうと、2014年夏にFacebookページにてスタートしました。世話人、お味噌汁復活ライター、一般読者が思い思いの味噌汁を投稿しています。
味噌汁の出汁・味噌・具材を、それぞれに深く楽しく考え広め、毎日の食卓に味噌汁をいただく習慣を復活させるべく、活動の場を広げています。
私コイタは第１期からお味噌汁復活ライターをさせていただいております。ここでは私の書いた記事をまとめて紹介しています。

テーマ：季節と体調によりそうお味噌汁
『牛汁』

早いもので暦は立冬ですね。秋をすっ飛ばして冬が来てしまったような、、、。こう寒いとやっぱり煮込み料理を作りたくなりますよ。今回は韓国の家庭料理で牛肉の醤油煮込み「ソゴギ（牛肉）チャン（醤）ジョリム（煮込み）」という、本来は醤油と砂糖で甘辛く煮詰める料理なんですけど、煮詰める前のスープがすごくおいしいので、これをお味噌汁にしちゃいました。

牛肉は脂の少ない牛モモ肉のかたまりが良いかと思います。よくローストビーフ用で売ってるやつです。肉はまず１時間ほど水につけて血を出した後、鍋に肉と潰したニンニク、タマネギのざく切り、日本酒、みりん、かぶるくらいの水を入れたら強火にかけ、煮立ったら弱火でじっくり１時間ほど煮込みます。我が家ではストーブの上にのっけておきます。箸でさわって肉がほぐれるようなら火から下ろし、ほどよく冷めたら手で細く裂いていきます。これがまたきれいに裂けるとすッごく気持ちいいんですよね。

肉の煮汁に、手で裂いた肉、茹でたうずらの卵、ごま油で炒めたゴボウ、味噌を加え、汁が少ないかなと思ったら水を足して３０分～１時間ほど煮込みます。仕上げに木綿豆腐を手で崩し入れ、豆腐に火が入れば完成です。裂いた牛肉の食感が何とも独特です。ゴボウもいい仕事してますよ。ん？これは豚汁ならぬ牛汁かっ？

時間も手間も材料費もかかるご馳走ですけども、たまにはこんな料理も楽しいものですねぇ。

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『牛汁』
出汁：牛モモ肉、ニンニク、タマネギ、日本酒、みりん
具材：牛モモ肉、うずらの卵、ニンニク、タマネギ、ゴボウ、木綿豆腐
味噌：手前味噌（米麦混合麹）