フードデザイナー第１世代｜フードデザインをよりよく知るための本
はじめに
先日発表された「食文化デザインコース」開設のニュース、みなさんはもうご存知でしょうか。ついに国内の芸術大学で「食」を本格的に学べる日が来たことにとても感銘を受けています！完全オンラインとのことで、味や香りを間接的に伝え合う必要があるため、なおさら表現力が鍛えられそうですね。
国内でフードデザイナーとして長く活動されてきた中山晴奈さんや、分子調理をはじめ、新しい食の研究を牽引する石川伸一さん、世界中の台所を巡り各国の暮らしや社会の姿を発信する岡根谷実里さんなど、日頃から参考にしている方々（他にも第一線で活躍されてるみなさん！）が講師陣を務めていて、とても面白そうだなと羨む気持ちです。
食やおいしさを技術としてだけでなく、フードデザインを軸に、文化人類学、科学、美学、地域デザインなどさまざまな視点から「文化芸術」として学びます。「ライフ」「ビジネス」「体験」を切り口に、食の楽しみ方や伝え方にも焦点を当て、社会に多様な展開ができる食文化の担い手を育成します。
さて、ここからが本題ですが、
このように「フードデザイン」を学ぶ機会ができたということは、それをよりよく知りたい！と考える人も増えていくでしょう。そこで、これまで私自身が調査してきた「デザイン文脈におけるフードデザイン」について、よりよく知ることに役立つ書籍を紹介したいと思います。
フードデザイナー第１世代
フードデザイナー第２世代
フードデザイン展覧会カタログ
日本におけるフードデザイン
フードデザインリサーチと周辺研究領域
フードデザイン作品集
フードデザイン事例集
フードデザイン／アート／カルチャー
これからいくつかの記事にまたがる形で、以上８つのトピックについて数冊ずつ紹介していきます。それぞれ基本的な書誌情報と概要、引用文をひとつのセットとして書いていくので、ぜひ気になったものはチェックしてみてください！
選書〈フードデザイナー第１世代〉
今回は「フードデザイナー第１世代」をテーマに選書した書籍を取り上げます。1990年代からスペインやオランダを中心にコンセプチュアルデザインの文脈から派生したフードデザインと、フランスの美食の文脈とデザインの掛け合わせから生じたフードデザインの主にふたつの起源を牽引したデザイナーたちの作品集が中心になっています。（＊本記事では活動開始時期ではなく、書籍の発行日順に並べています。）
Food Design: von der Funktion zum Genuss
Sonja Stummerer, Martin Hablesreiter
2005/04/11
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・論考集、写真集
・食べものが何故その形で作られているのか、を問う
・普段見慣れた食品を別の視点から分析する
Essen ist Kulturgut. Die Auswahl der Lebensmittel und die Art, wie sie konsumiert werden, definieren den persönlichen Lebensstil und grenzen die Gesellschaftsschichten voneinander ab. Vom Shrimps-Cocktail bis zum Döner, vom Ciabatta bis zur Instantsuppe: Was wir essen, signalisiert, wer wir sind.
食は文化遺産だ。私たちが何を食べ、どのようにそれを消費するかの選択は、私たちの個人的なライフスタイルを定義するだけでなく、さまざまな社会的グループを区別するものでもある。シュリンプカクテルからケバブ、チャバタからインスタントスープまで、私たちが食べるものは、私たちが誰であるかを反映している。
Ob Süßigkeiten oder Kaugummis, Pasta oder Tiefkühlgemüse, alles wird in die “richtige" Form gebracht, bevor es zum Verkauf gelangt. Soll man also Esswaren genauso als Designobjekte betrachten wie Armani-Anzüge, Alessi-Tassen oder Ferraris? Ja, man soll!
お菓子やガム、パスタや冷凍野菜、すべてが「正しい」形に整えられてから販売される。では、アルマーニのスーツやアレッシィのカップ、フェラーリのように、食べ物もデザインの対象として考えるべきか？ はい、もちろん！
Culinaire Design
Marc Bretillot
2010/04/23
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・作品集
・調達や調理、配膳の場面にも着目している
・食べものがストーリーを伝える媒体であることに言及
・ガストロノミーの課題を乗り越えるデザインを検討
ses [le secteur agroalimentaire] mécanismes sont liés au vivant, donc tangibles, et, dixit les ingénieurs, «au caractère hédonique lié au plaisir organoleptique» (belle définition de la gourmandise) mais également à une dimension socioculturelle voire religieuse. Ces produits sont qualifiés par les ingénieurs de «polysensoriels et symboliques».
その［アグリフード分野の］仕組みは生きている存在と密接に関連しており、それゆえに実体がある。技術者たちはそれを「快楽的で、感覚的な喜びに関連している」と述べている（これは美食に対する洗練された定義だ）。しかし、それはまた社会文化的、さらには宗教的な側面も持っており、技術者たちはこれらの製品を「多感覚的で、象徴的」と評している。
«Ce qui est beau, c'est comme ça se tord, brunit un peu plus sur le côté, comme ça penche, comme ça vit. Comment ça vire, s'oxyde, moisit, se mature. C'est la vie, bon Dieu! Il faudrait manger des éclairs au chocolat comme on dévore des mannequins de magazines épilés sur Photoshop, il faudrait manger sans les doigts de jolies pilules dorées servies sur des nappes comme des linceuls. Si c'est ça le design, du style sans vie, je retourne planter mes poireaux terreux!».
「美しさとは、どのようにねじれ、どのように傾き、どのように生きているかだ。どのように変化し、酸化し、形成され、成熟するのか。それが生命なんだ！フォトショップで修正された雑誌のモデルをむさぼるようにチョコレート・エクレアを食べなければならないし、手を使わずに金色の錠剤を食べなければならない。もしそれがデザインであり、生命のない形式だけのものならば、土香るネギを植える仕事に私は戻る。」
design culinaire
Stéphane Bureaux, Cécile Cau
2010/10/28
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・作品集／事例集
・フランス内外の事例をもとにフードデザイン≒カリナリーデザインの概要を説明
・マルティ・ギシェ、マーク・ブロティオと共にステファン・ビューローズが先駆的であったことに言及
Dans tous les cas, le designer, s'il est capable de redéfinir les classiques, y apporte sa vision contemporaine et décalée. Un «redesign» pour créer un langage culinaire qui modifie nos manières de manger. La tradition de demain s'écrit.
どんなシナリオでも、デザイナーは古典を再定義する能力を持ちつつ、それに現代的で独自の視点を取り入れる。この「リデザイン」は、私たちの食習慣を変える料理言語の構築を目指している。明日の伝統は、今この瞬間に書かれている。
L'humour est un formidable passe-plat. Subtilement dosé, il permet d'aborder les questions les plus délicatesSous ses atours, la sexualité, le cannibalisme, le sacrifice, la religion s'invitent dans l'assiette comme si de rien n'était. Sans provocation inutile, la nourriture devient transgressive et sujette à débat. D'ailleurs c'est aussi tout l'enjeu du design que de susciter le questionnement.
ユーモアは強力な伝達手段である。うまく調整されると、最もデリケートなトピックにも触れられる。そのもとで、セクシュアリティ、カニバリズム、生け贄、宗教は何事もなかったかのように皿にのせられる。不必要な挑発を避けて、その食は逸脱的となり、議論の対象となる。それこそがデザインの真髄であり、思考を喚起する。
Martí Guixé: Food Designing
Martí Guixé
2016/11/27
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・作品集
・コンセプチュアルデザインとのつながりが見える
・AhaaやWowがデザインの要素として重要だと、作品を通じて味わえる
It was in the mid 90s when I was living in Berlin that I realised that food is one of the things we consume the most, though it is never treated as an object, it is always just food, which curiously gives it a special status.
90年代半ばにベルリンに住んでいたとき、食べものは私たちが最も多く消費するものの一つであるにもかかわらず、決してモノとして扱われず、常にただの食べものとされることに気がついた。そのことが、不思議ながら食べものに特別な地位を与えていた。
I'm more interested in the object, the edible object, which disappears "transformed into energy". … It is an object, a product with a vital function; it is practical, possibly ritual or relational, and it is ecological. It is a highly finished product and it disappears as an entity once it is eaten.
私は「エネルギーに変換されて」消えていく食べられる物体、すなわち食べものに興味がある。… それは単なる物体ではなく、生命維持に不可欠な機能を持つ製品であり、実用的であり、儀式的、あるいは関係的と言えるかもしれない。そして生態学的でもある。それは高度に完成された製品で、一度食べられるとその存在自体が消失する。
Food Design
Katja Gruijters, Ed van Hinte
2016/12/20
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・作品集
・食の課題を背景にしたプロジェクトに取り組んでいる
・インスタレーションやイベントの事例を多く含む
A supermarket has to present itself to customers as a branch of heaven, … offering perfection and convenience. … It requires experimentation to turn 'weird' into 'desirable' and ultimately normal', which must be the aim. … Abnormal could be its own kind of special.
スーパーマーケットは、顧客に対して楽園のような場所として、完璧さと利便性を提供する場所であると示さなければならない。…「奇妙」を「魅力」に変え、最終的には「普通」にするための実験が必要だ。これが目指すべき目標である。… 異常は、独自の特別さを持ちうる。
Bread is magnificently versatile and it may combine the familiar and the new. Bread is therefore perfect for exploring various possibilities by experimenting with composition, shape, functionality and ways of preventing it from being wasted.
パンは驚くほど多様で、馴染みのあるものと新しいものを融合させられる。そのため、成分や形状、機能、そして無駄を防ぐ方法などを実験することで、さまざまな可能性を探求するのに最適だ。
Food Design Small: Reflections on Food, Design and Language
Sonja Stummerer, Martin Hablesreiter
2020/04/20
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・論考
・デザインの対象として食べられるものを分析、どう表現され、意味を持つかを考察している
・食の政治的、社会的、生態学的な側面へも言及
・デザインとして食を取り扱う視点を豊富に提供している
In everyday language, the function of an object is usually understood to be only the practical-technical applications; in design, on the other hand, the aesthetic and symbolic function is also considered.
日常の言語では、モノの機能は主に実用的・技術的な用途として理解されることが多い。しかし、デザインの文脈では、美的や象徴的な機能も同様に重視される。
As (food) designers, it is our duty to examine goals and values behind the design of food and to keep on exploring the limits of our food culture.
（フード）デザイナーとして、食のデザインの背後にある目的や価値を検証し、食文化の限界を探り続けることが私たちの義務である。
Through design, a new understanding of progress could be formulated; not the kind of progress that is beholden to economic growth or technological innovation and considers it a sign of progress to be able to buy grapes in the supermarket in spring; rather a societal progress that is measured by its social and cultural development.
デザインを通じて、新しい進歩の理解が形成されるかもしれない。それは、経済成長や技術革新に縛られ、春にスーパーでブドウが買えることを進歩の証とするようなものではなく、社会的・文化的な発展によって評価される社会的な進歩である。
Design can cast meaning and content into an aesthetic so that this narrative (value system, state of mind) becomes directly tangible, comprehensible and legible in sensory and emotional terms. Knowledge alone does not lead to appropriate action - this requires a corresponding culture, the development of which is a key task of design.
デザインは、意味や内容を美学に取り込むことで、この物語（価値体系や心の状態）を感覚的・感情的な点で直感的で、説得力があり、分かりやすいものにする。知識だけでは適切な行動へと導かれない。それには、対応する文化の形成が必要であり、その文化を築くことはデザインの重要な任務だ。
Lick it - Challenge the way you experience food
Marije Vogelzang
2023/02/28
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・トレーニングブック（？）
・食と仲良くなる方法について様々な角度から言及している
・食とのインタラクションを実行することがフードデザインにつながる
Playing is the key to more connectedness, freedom and appreciation.
Nobody has to give you the freedom to play. You already have that freedom. The more you play, the freer you feel. The freer you feel, the more space there is in your head for pleasure and gratitude. And with this growing sense of gratitude, you will appreciate your food more.
遊ぶことは、より強いつながり、自由、そして深い味わいを生む鍵である。
誰もがあなたに遊ぶ自由を与える必要はない。その自由はすでにあなたが持っているものだ。遊ぶほどに、自由を感じるようになる。自由を感じると、心には喜びと感謝のスペースが広がる。この感謝の感覚が増すことで、食べ物をより深く味わうようになる。
‘The phone eats first.’ Take a picture first, then eat. Our eyes often taste the food before our nose even gets a whiff.…Sight is our alpha sense. And therein lies the problem because when our eyes create taste expectations based on what we already know, they never really taste anything new. … You were born with all your senses, and your tongue knows you are much happier when you use all of them.
「スマホから先に食べ始める」。まずは写真を撮り、それから食べる。私たちは、鼻が食べ物の匂いを感じる前に、目で食べ物を味わってしまうものだ。… 視覚は私たちの主要な感覚であり、それが問題なのです。なぜなら、目が既知の情報に基づいて味覚の期待を膨らませると、真に新しい味を体験できなくなるからだ。… あなたはすべての感覚を持って生まれ、舌はそれら全てを使うことでより幸せになることを知っている。
以上、簡単ではありますが、フードデザインの萌芽期から活躍するデザイナーたちの書籍を紹介しました。ざっくりと1990年代後半から2000年代に活動を始めたデザイナーを指して、個人的に第１世代と呼んでいます。
次回は、第１世代の影響を受けた、あるいは彼ら／彼女らに学んだ第２世代のデザイナーたちを紹介します。
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こうした内容を『フードデザイン：未来の食を探るデザインリサーチ』（BNN、2022）の中でも取り扱っています。この分野の変遷や周辺領域との関連性などを時間軸に沿ってまとめましたので、よろしければそちらもご覧ください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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本記事中で引用した文献はDeepLを用いて翻訳し、ChatGPTを用いて修正したものとなります。致命的な誤訳等ございましたら、ご指摘いただけると幸いです。また、記事は執筆時点での情報をもとに書いたため、最新情報であるとは限らないことをご承知ください。さらに、本記事の内容は私見によるものであり、必ずしも所属企業の立場や戦略、意見を代表するものではありません。
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