衛生管理の基本知識

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

前回は衛生管理の事前準備についてお伝えしてきました。
大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている要点を実際に日常業務に組み込んでいきます。

日常の業務内容に沿って「どのタイミング」で「どんな衛生管理」を行ったら良いのかもお伝えしていきますが、その前に知っておくと良い基本知識があるので、今回は衛生管理の基本知識についてお伝えしていきます。

衛生管理を行う上での重要管理事項

大量調理施設衛生管理マニュアルには、「重要管理事項」が最初に記載されています。
重要管理事項は、どんなことに気をつけて衛生管理を行うべきか要点がまとまっているので、ざっくりとした内容を確認することができます。

マニュアルに記載されいる重要管理事項
１．原材料の受入れ・下処理段階における管理
２．加熱調理食品の加熱温度管理
３．二次汚染の防止
４．原材料及び調理済み食品の温度管理
５．その他
（１） 施設設備の構造
（２） 施設設備の管理
（３） 検食の保存
（４） 調理従事者等の衛生管理
（５） その他

この重要管理事項を満たすように日常業務に衛生管理を組み込んでいくことで、安心・安全な食事を提供することができます。

事前に準備が必要な内容

事前に知っておいてほしい項目や調理業務を実施する前に準備が必要な内容についてお伝えしていきます。

調理業務を実施する前に準備しておく項目
■ 個人対応
　・検便検査
　・健康診断
　※ 施設全体で行いますが、結果は個人ごとに明記されている必要があります。
■ 施設設備
　・そ族・昆虫などの発生予防点検

施設の状況に合わせて事前にルールとして決めておくべき内容
■ 「汚染区域」と「非汚染区域」
■ 施設設備・器具などの管理方法

それぞれ詳しくお伝えしていきます。

調理業務を実施する前に準備しておく項目

検便検査

食中毒が発生した場合には下痢や嘔吐などの症状が出ますが、そういった自覚症状がなくても身体の中（腸管内など）に食中毒菌を持っている場合があります。
自覚症状がない場合でも、食中毒を持っている人が調理に従事することで、食事を通して第三者へ感染し、食中毒事故が発生する可能性があります。