卵黄の乳化作用

●乳化作用について

卵黄の中には、34％もの脂質が含まれています。

それらは乳化作用のある「被膜」で保護された細かい油滴状をしており、

この主体となっているのは「レシチン」と呼ばれるリン脂質です。

このレシチンの乳化作用を利用した身近な食材は、

例を挙げると＂マヨネーズ＂が該当します。

マヨネーズを例にみていきましょう。

●マヨネーズによる乳化作用

まず、マヨネーズの原料は

植物油、酢、卵黄

この3つからできています。

植物油は油、酢は水分です。

普通、水と油は混ざり合いません。（分離）

ですが、なぜマヨネーズはなめらかなペースト状になるのでしょうか？

それは卵黄のレシチンが乳化の役割を果たしているためです。

●お菓子作りにおいての乳化作用

このレシチンの乳化力は、お菓子作りの中でも大いに利用されています。

例えばパウンドケーキを例にみていきましょう。


パウンドケーキの基本的な材料は、

バター、卵、砂糖、小麦粉

この４つからできています。


バターは油脂、卵に含まれる卵白は水分です。


この２つがうまく混ざり合っているのもレシチンの乳化作用の効果です。

また、ブリオッシュなどリッチな配合のパンが硬くなりにくいのも、
レシチンがデンプンの老化を防いでくれているからです。

⚫︎まとめ

卵黄に含まれるレシチンは
・風味
→コクがある、乳製品と相性が良い
・乳化力
→水と油を繋げる役割をしてくれる
・老化防止
→澱粉との複合体を形成しやすい。

といった機能をしてくれるとても優秀な食材です。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt