＊チョコレート〜テンパリング③〜

今回はテンパリングの温度変化について

詳しくみていきましょう。

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◉テンパリングによるカカオバター
結晶の変化

スイートチョコレートをテンパリングした際の

カカオバター結晶の変化をみていきましょう。

①融解

チョコレートを湯煎等で50℃程に加熱し

カカオバターを完全に溶かします。

この時チョコレートの中では、

全ての油脂の分子がバラバラになり


自由に動き回っている状態です。

②冷却

チョコレートの温度を27〜29℃に下げます。

この時チョコレートの中では、

分子が集まって、

主に不安定なⅢ・Ⅳ型と一部に安定なⅤ型結晶が生成し始めるので、

様々な型の結晶が混在した状態です。

この時大切なのはチョコレートを常に攪拌し続けることです。

そうすることでカカオバターの結晶は

より安定なものへ転移していきます。

③昇温

チョコレートを31〜32℃になるまで

再度温めます。

不安定な結晶が全て溶け、安定なⅤ型結晶のみ
残ります。

この非常に狭い温度帯は、

Ⅲ・Ⅳ型の不安定な結晶が溶け

安定なⅤ型の結晶だけは溶けないというまさに絶妙な温度範囲です。

④凝固

テンパリングを行ったチョコレートを

冷やし固めます。
(18〜20℃の場所で行うと良い)

全体が安定なⅤ型結晶に統一されます。

※チョコレートの種類により
テンパリングの設定温度は変化します。

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◉テンパリングの確認方法

正しくテンパリングが行われたチョコレートは 

一部をすくいとって冷やすと素早く固まります。

表面を触っても溶けにくいので、

簡単にテンパリングの成否が確認できます。

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テンパリングは1℃でも温度がずれてしまうと

安定した良い状態のチョコレートでは

なくなってしまいます。

そのくらいチョコレートは繊細なものなのです。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり