＊膨張剤の秘密〜ベーキングパウダー編②〜
今回も、
前回に引き続きベーキングパウダーについて
深掘りしていきます。
前回の記事と合わせて読んでいただけると
幸いです。
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◉分類
ベーキングパウダーには、
主成分の炭酸水素ナトリウム(重曹)の他に、
数種類の助剤(酸性剤)が配合されています。
この助剤の選択により、
ベーキングパウダーは
・速攻型
・持続型
・遅効型
この3つのグループに分けられます。
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◉速効性ベーキングパウダー
＊特徴
・比較的低い温度からガスが発生する
・反応性の高い酸化剤を多く配合しているもの
→(酒石酸・第一リン酸カルシウム等)
＊使用の用途・お菓子
・生地を室温で少し膨らませたいものに使用
・揚げ菓子、蒸し菓子、機械で連続生産する焼き菓子
→ロールケーキ生地
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◉持続型ベーキングパウダー
＊特徴
・比較的広い温度範囲で持続的にガスが発生する
・速効性の酸性剤と遅効性の酸化剤を適切な比率で合わせたもの
＊使用の用途・お菓子
・加熱時間が長く、じっくりと焼き上げるもの
・長時間加熱の焼き菓子
→バターケーキ・スポンジケーキ
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◉遅効性ベーキングパウダー
＊特徴
・オーブンの中などの比較的高い温度で多量のガスを発生させる
・反応性の少し低い酸性剤を多めに配合したもの
(ピロリン酸カルシウム・ミョウバン等)
＊使用の用途・お菓子
・高温で焼き上げるお菓子
・生地の表面に亀裂を入れたいもの
・短時間加熱の焼き菓子
→マフィン・パウンドケーキ
一般的に市販されているベーキングパウダーは
持続型が多いようです。
作りたいお菓子によって
ベーキングパウダーをこだわってみるのも
面白いかもしれませんね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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