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*膨張剤の秘密〜ベーキングパウダー編②〜




今回も、


前回に引き続きベーキングパウダーについて


深掘りしていきます。



前回の記事と合わせて読んでいただけると


幸いです。





◉分類



ベーキングパウダーには、


主成分の炭酸水素ナトリウム(重曹)の他に、


数種類の助剤(酸性剤)が配合されています。


この助剤の選択により、


ベーキングパウダーは

・速攻型

・持続型

・遅効型


この3つのグループに分けられます。




◉速効性ベーキングパウダー


*特徴


・比較的低い温度からガスが発生する

・反応性の高い酸化剤を多く配合しているもの
    →(酒石酸・第一リン酸カルシウム等)



*使用の用途・お菓子


・生地を室温で少し膨らませたいものに使用

・揚げ菓子、蒸し菓子、機械で連続生産する焼き菓子
→ロールケーキ生地





◉持続型ベーキングパウダー


*特徴


・比較的広い温度範囲で持続的にガスが発生する

・速効性の酸性剤と遅効性の酸化剤を適切な比率で合わせたもの



*使用の用途・お菓子


・加熱時間が長く、じっくりと焼き上げるもの

・長時間加熱の焼き菓子
→バターケーキ・スポンジケーキ




◉遅効性ベーキングパウダー



*特徴

・オーブンの中などの比較的高い温度で多量のガスを発生させる

・反応性の少し低い酸性剤を多めに配合したもの
(ピロリン酸カルシウム・ミョウバン等)



*使用の用途・お菓子


・高温で焼き上げるお菓子

・生地の表面に亀裂を入れたいもの

・短時間加熱の焼き菓子
→マフィン・パウンドケーキ 






一般的に市販されているベーキングパウダーは


持続型が多いようです。



作りたいお菓子によって


ベーキングパウダーをこだわってみるのも


面白いかもしれませんね。



※bitesjapansquadの投稿:きぴり

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