＊お菓子が膨らむ秘密 その①

ケーキやパンをオーブンで焼いている時、

庫内では生地がぷくーっと膨らみますよね。

この様子を目の当たりに出来るのは

＂手作りの醍醐味＂ではないでしょうか？

そんな＂膨張＂の原理について

詳しく分析したいと思います。

＊

◉膨張の種類

まず、

膨張の原動力にはいくつかの種類があります。

主に、

・物理的膨張作用

・化学的膨張作用

・生物的膨張作用

この3種類に分類されます。

＊

◉物理的膨張作用

①＂気泡＂の熱膨張

気体の体積は温度が上昇するごとに、
絶対温度に比例して膨張する性質があります。

※絶対温度…-273℃をゼロとした時の温度。

例えば20℃の気体を180℃に加熱すると

体積は1.5倍以上に増加します。



そのため、


卵白を泡立てたり、バターをすり混ぜたりする事で生地の中に細かい気泡が混ぜ込まれ、


その気泡のひとつひとつが膨張した生地を膨らませるのです。

上記の例が、


・スポンジ生地

・スフレ生地

・バターケーキ

・クッキー

このようなものが該当します。

②水分の気化(水蒸気の発生)

液体が気体に変わる時、体積は一気に1700倍に膨張します。

生地の中に含まれている気泡を核として、
水蒸気の力で生地が大きく膨らむからです。

上記の例が、


・シュー生地

・折り込みパイ

・ポン菓子

このようなものが該当します。

◉化学的膨張作用

・＂膨張剤＂によるガスの発生

膨張剤には、熱や化学反応によって分解する際に
炭酸ガスやアンモニアガスを発生させます。

これを利用することで生地が膨らむ仕組みとなっています。

上記の例が、

・バターケーキ

・饅頭

このようなものが該当します。

◉生物的膨張作用

・＂微生物＂によるガスの発生

微生物の一種である酵母が生地の中でブドウ糖を分解する時に
エネルギーやアルコールと一緒に炭酸ガスを
生産する事で生地が大きく膨らみます。

この時に様々な香気成分や旨味成分もつくられます。

上記の例が、

・パン生地

・ピザ生地

・中華饅頭

このようなものが該当します。

---

＂膨張＂というものは、

見た目でも楽しませてくれて、

さらにお菓子や料理を美味しくしてくれる

魔法のような現象ですね。

---

※bitesjapansquadの投稿:きぴり