きな粉道19粒目
しっとり
極浅煎り
前回からやっている、禁じ手第2弾の下茹できな粉作り。思うままにやってみたら、ただの大豆粉になってしまったのを踏まえ、茹で時間は短く煎り時間を長く。煎り具合がたりなさそうなら、最後に強火にかけてみる。
材料&道具
・乾燥大豆(25g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
1/29に開封した大豆を使用。前回の茹で実験の時に通常の半分だったため、同じ量でやる。
どうせ水に浸すから、水で洗って汚れを落とす。
まずは大豆をフライパンに入れる。
大豆がかぶるくらいの量をいれて、水から茹でていく。火は弱めの中火くらい。
１分30秒ほどで沸騰してきた。
３分過ぎくらいのときに、茹で時間が前回と変わらなくなりそうだったので、火を少しだけ強めた。今回も皮が透明な膜のようになって、今にも溶けるか分離しそう。
熱気で写真が白くなってしまい見ずらい。
水がほぼなくなったので、６分20秒で火を止める。茹でている時は、かすかに大豆っぽい匂いがした。
水を捨てる必要がないくらい、大豆が水分を含んだのと、きっちり蒸発してくれた。
やはり元の倍くらいの大きさに。写真で伝わるかは分からないが、皮が透明になって身とは剥がれている。噛んでいると中から水分が出てくる。外側のグニャッと感と中心部の芯が残っている感じは変わらず。ただ火が強めだったからか、芯はそこまで固くない。大豆の味は少し薄い気がする。茹でた感じがアルデンテっぽいな、と前回から思っている生活、なんだかパスタに味が近い気がしてきた。
さきほど茹でた大豆を煎っていく。
水を捨てる必要がないので、フライパンに入れたまま。大豆の栄養は流れ出ることなく摂れるのだろうか。できるだけ弱火で水分を飛ばしていく。
木べらで焦がさないように大豆を動かす。水を飛ばし切ったからか、煎りはじめるまでに時間を置いたからか、前回よりもベタっとした感覚は減った。
この段階で焦げた匂いがして、マズいかもと思ったが、大豆を動かしている時に剥がれた皮が細かくなって、焦げたからだと判明。前回の焦げ臭い匂いの元は、これだったんだとスッキリ。
いくつかパンっという音がしはじめる。第1クラックがはじまった。6分すぎにキューという水分が抜けていくような音も聞こえてきた。だんだん、焦げた皮たちの匂いが増してきて、ウインナーを焼いている時のような感覚になってきた。この匂いのせいで、大豆の香ばしいに匂いが分からなくて、火を止めるタイミングに迷う。
匂では分からないので色で判断することにした。だいぶ外側も内側も香ばしい色がついたため、この辺でやめる。
火が通って水分が飛んだため触ると硬い。皮を触るとパキッという音がする。茹で時間は6分20秒。煎り時間は8分。
硬すぎず柔らかすぎず、なんともちょうどいい食感。お菓子感覚で食べたくなるような歯応え。ツマミであったら、手が進んであっという間になくなっていそう。焦げが付いているものは、そのまま焦げ臭い味がする。けど、それさえなければ大豆の味がする。甘さはないけど、気持ちばかりの香ばしさはある。けっこう好きかも。
茹でて煎った大豆を削っていく。
茹で煎り大豆を冷ましてブレンダーに入れる。
静電気が起こり、いくつか飛び出していきそうになる。これは水分がそれなりに飛ばせたという証なのか。
削ると、いつもと同じようなきな粉っぽいいい匂いかしてきた。
完全に水分が飛んではいないのが逆にいいのか、しっとりした感じが削りやすかった。
少しだけ煎った甲斐があるような色に。口当たりはしっとりしている。でも生っぽさはない。むしろ甘さが出ていていい感じ。香ばしさは残念ながら足すことはできなかったけど、極浅煎りきな粉としては美味しい。最後に強火にかけるか、もう少しだけ煎り時間を長くすればよかったかも。もし甘さを引き出した浅煎りを作りたいなら、茹で大豆を煎るのはありな気がしてきた。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
香ばしさはないけど、大豆粉ではなくきな粉らしさがあるので★1つ。甘さを感じられてわりと好き。ご飯にかけて食べたら美味しいかも。
反省点
・茹で時間はいい感じ
・弱めの中火で様子を見ながら強めるくらいがいいかも
・水分を飛ばし切ったのがよかったかも
・水分を流さなければ栄養は残るのか
・弱火でひたすらじっくり煎るのが良さそう
・焦げた匂いは、剥がれて細かくなった皮が焦げただけ
・焦げた匂いが邪魔をして、大豆の香ばしさを匂いで判断するのは厳しい
・大豆の色付き具合で判断するときは、全体的に色が変わったくらいでも大丈夫かも
・茹で時間を短く、煎り時間を長くするのは大成功
・浅煎りを作りたいときは下茹ですると作りやすいかも
1回目に失敗したからって、そのまま辞めなくてよかった。しっとり極浅煎りのきな粉ができた。もう少し火を強めて茹で時間を短くして、ゆっくり煎ってみたら、さらに美味しくなる気がする。思い切って、やや焦げがつくくらいまでやってみるのもありだろうか。
今回で茹で大豆は終わらせようと思ってたけど、いい感じになりそうな兆しが見えてきたので、さらにもう1回茹でてからやってみよう。より茹で時間は短く、煎り時間を長くしてみる。大豆の色で香ばしさが付いたか判断する。
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