きな粉道3粒目
煎り方
削り方
全てに気を遣え
2週間ほど空いてしまったので反省点を再確認し、今回気をつけることと条件を先に洗い出し。
・大豆は同量で行う
・前回と比較するため冷蔵庫保管
・今回も電気はつける
・皮がひび割れても10分くらいは煎る
・香ばしい匂いがするか確認
・人力で荒く粉砕しない
・ブレンダーで粉にできるか試す
前回とほぼ同じ条件を揃えて、煎り時間を延ばして比較する。麺棒で砕かず、ブレンダーでどこまで粉になるかがポイントかも。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
前回との違いは袋と麺棒をなくし、チョッパーからブレンダーに変更した。
濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭きとる。
油はひかず、フライパンを中火にかけて乾煎り。ここから10分間、焦がさないように木ベラで大豆を動かし続ける。
3〜4分あたりからひび割れはじめて、5分経過した頃には全部割れた。まだ色の変化は分からないけど、何度かパンッという短い音がしてきて、少し体をフライパンに近づけると1回目と同じような香ばしい匂いが。
もしかしたら前回も香りはしていたけど、あまり近づかなかったり鼻のコンディションが悪くて匂いを感知できなかったのかも。それでも最後まで、部屋全体的に香りが漂うことはなかった。
8分経過したあたりで、大豆が軽くなったような感覚があり、木ベラで動かすと大豆からカラカラというような音がし出した。この重さの変化は、乾煎りができたという合図なんだろうか。
よくよく見ていると、ひび割れた周りが色付いてきた。皮の部分は、前回のように白っぽくなっていたけど、中身を見ていると色がだんだん濃い茶色に変化していった。煎り具合を調整したいなら、中を観察して好みの色を見付けるのが必要かも。
光の具合で比較しにくいけど、中の色がちゃんと変わってきているのが分かる。
10分煎った大豆。味見してみると、1回目のようなカリッと感はなし。2回目の少ししっとりしている食感に近い。でも、煎り時間を3分延ばした分、ふにゃっと感は少なくなった。
皮は白くなった。持った感じは、多少軽くなったような気がする。思い込みの可能性も高いけど。
ほんの少しだけど3回目の方が色が濃い。うっすら焦げているような部分があるから、煎り方は失敗したかも。
前回までの荒砕き作業はしないため、粗熱をとってそのままブレンダーに投入。
容器を抑えながら、いざはじめてみたら大豆が外に飛び散ってすぐに中止。その後もやる度に大豆と皮が飛び出してしまう。使い方としてやっぱり良くないのかなと思いながらも続けてみる。
外に飛んでいかないように上を押さえながらやっていると、ちょとずつ削れてきた。大豆が削れて小さくなっていくにつれて飛び散らなくなってくると、刃があたる真ん中から粉っぽく変化。
上から押さえつけながら長めに削る動作を何回も繰り返す。容器を傾けて、周りの荒い部分と粉の部分をかき混ぜつつ削り続けると、見た目は完全な粉になった。削っている時は大豆らしいいい香りがした。
荒く残ったところはなく、全体的に細かく削れた。今までで一番きな粉っぽい。
写真を並べてみると、光の当たり具合なのか2回目よりも白っぽい。削る前の色は、3回目の方がやや濃かったのに。煎り時間も3分長いのに。1回目は、キッチンの電気をつけてないのと、煎り具合が1番長いから明らかに色が違うんだけど。
煎り時間や煎った大豆の色から考えると、完全に粉になったことによって皮の白さと混ざったから、3回目が前回以上に白くなったように思う。2回目もブレンダーで削っていたら、さらに白かったんではないだろうか。それか、削る方法によって色や味に差が出るのか。
今回のきな粉を触ってみると、きめ細かさがある。ふわふわしている感じもある。人力の荒削りをしないで、こんなに立派な粉になってくれるなんて。時間は短縮されるし、腕も疲れないからブレンダー素晴らしいわ。あまり無理させすぎると、注意書きに書かれているように刃によくないかもしれないから慎重にやっていくけど。
食べてみると、多少荒っぽい部分があった。もう少し、入念に削った方がよかったみたい。あとは、きちんとふるいにかけて細かくするか。味は淡白ではあるものの前回よりはまし。香ばしさや甘さは感じられないから、まだきな粉っぽさはないかな。少し焦げてるように見えた部分はあったけど、全く苦さも香ばしさもなかった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら今回も★☆☆☆☆
10分でも煎り時間は足りなさそう。味については、大豆の種類も関係あるのかしら。次は、大豆の色を見ながらもう少し長めに煎ってみよう。思い切って1回目くらいの色の濃さと同じくらいにしても、ちゃんと粉になれば最初の苦味はいい感じの香ばしさに変わるのかな。保管方法は引き続き冷蔵庫でいこう。
反省点
・煎り時間でも10分じゃ短いかも
・香ばしい匂いはする
・近づかないと香りがしないのは今回だけなのか検討
・色の変化は皮ではなく中身を観察する
・好きな煎り具合を見つけるために好みの色を探る
・キッチンの電気は毎回つける
・8分経過したあたりでの大豆の軽くなった感覚の正体を考える
・味や食感は2回目に近かったから、フニャッと感は冷蔵庫保管の影響かも
・焦がして煎り方失敗したように思ったけど特に問題なかった
・麺棒と袋を使った人力の荒削りはなくてよさそう
・ブレンダーにより時間が短縮され腕の負担が減った
・ブレンダーの上から大豆が飛び散らないように上を押さえる
・次回と比較するために冷蔵庫保管は続ける
・ブレンダーで今後も削る
・舌触りが完全に粉になるように入念に削る
・追求するならふるいにかける必要があるかも
・削り方により味が変わるかも
・削り方により見た目の色が変わるかも
煎り方に重点を置きかけてたけど、削る方法や削る細かさもとても大切な要素になりそう。3回とも違うやり方をしているから、次回はブレンダーを使って味の比較をしてみる。見た目は少しずつきな粉らしくなってきたけど、いっこうに味が元の大豆から抜け出せない。どれくらいやれば、きな粉と呼べるものが作れるんだろうか。
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