きな粉道17粒目
1度煎りでも
香ばしくできる
前回、最後に30秒ほど中火にかけて食感を改善した。2度煎りの時に試してみたから、今回は1度入りの時点でやってみる。2度煎りはせずに火加減と時間の違いで、どれくらい変化が出るのか模索する。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
1/29に開封した大豆を使用。少し時間が経ってしまったのが、どんな風に影響してくるのか。
大豆の表面の汚れを、キッチンペーパーや布などを濡らして拭く。
油や水は入れず、フライパンで乾煎りしていく。木ベラで大豆をずっと動かして焦げないようにする。
火が弱いのか、新めの大豆だからか、まだひびは割れてこない。
ひびが全体的に入ってきた。表面の色が変わりはじめる。
ひびがしっかり開いてきて、いくつかは皮がめくれてきた。
9分過ぎから香ばしい匂いがしてくる。いつものポップコーンのような感じ。
匂いが強くなってくる。12分ごろからパチパチと第1クラックがはじまった。匂いの変化はないけど、色が煎れているように見えたのでここで火を止める。
大豆はしっかりと熱い。音はしたし、火は通っているはず。
ガリッボリッと噛むかんじ。でも、グニャッとした食感がない。味の生っぽさはかすかある気はするけど、大豆の甘みだと思う。煎り大豆のような味ではなく、食べやすさやもないけど、浅煎りとすればまぁまぁいい味。
皮が剥きにくいところはあるが、基本的にはパリッとしていていた。前回と同じような色合いになった。
さきほど煎った大豆の半分を、急いで中火にかける。
13分煎った大豆の半分をフライパンへ。中火でさらに1分煎ってみる。
焦がさないように気をつけながら、大豆を必死に動かす。匂いはとてもつよい。
焼きとうもろこしのような香ばしい匂い。ずっと嗅いでいたいような、いい匂いがする。焦がしたような苦い匂いはしないけど、残念ながら表面のを焦がしてしまった。味にどれくらい影響するだろうか。第2クラックは特に起こっていない。合計煎り時間は14分。
噛み方を失敗して歯茎に刺さった。痛い。それくらい噛みごたえがある。焦げた味は感じないけど、せっかくあった甘さは消えてしまった。1分は煎りすぎたかもしれない。
皮の剥きやすさはそんなに変わらず。だいぶ焦げが目立っている。
先に1度入りの大豆から削っていく。
冷ました煎り大豆をブレンダーに入れる。
飛んでいくかと身構えていたけど、おとなしくて拍子抜け。
量が少なくて削りにくい。
刃がだんだん当たらなくなってきたので、荒いけれどこのまま終わる。
光の加減で、だいぶ白っぽくなってしまった。ほんの少し、水気が残ったようなのようなしっとり感がある。大豆の甘さを残しながら多少の香ばしさのある、とても好みの味になった。どこで香ばしさがついてくれたのかが分からないけど、今まで作ってきた中で1番好きかもしれない。香りが強くなった後に、匂いが変化しないで火を止めたのが良かったんだろうか。弱火の加減が、中からじわじわと入るくらいで丁度良かったんだろうか。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★☆☆☆
浅煎りきな粉として美味しいものができた。しっとり感はあるけど、少し置いておけばなくなるはず。何にもかけずに、そのまま食べたい。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
中火で煎った大豆の粗熱をとってブレンダーに入れる。
削った感じがなんだか軽い。
2度煎りした時のような、香ばしい匂いがする。
こちらも刃が当たらなくなってきたから終了。
焦がしてしまったため、2度煎りの時くらいの色の濃さに。完全に火が通ったのか、しっとり感やねっとり感はない。舌触りがとても良いきな粉になった。ただ、甘さが全くなくなってしまい香ばしさばかりが目立つ味になってしまった。苦味などはないけれど、確実に煎りすぎてしまった。中火で1分は、2度煎りと同じかそれ以上の効果があるかもしれない。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★☆☆
香ばしさが売りのきな粉になった。和菓子などに使うと相性がよさそう。
反省点
・大豆を開封してから、だいぶ時間が経ってしまった
・匂いが強くなり、強さが変化する前にやめたのはよかったかも
・煎っている時の大豆の皮のめくれは、古さは関係なさそう
・中火で1分はやりすぎ
・中火で30秒くらいがよさそう
・中火で煎るのは2度煎りと同じくらいの効果がある
・浅煎りきな粉として、とても好みの味になったけどコツが掴めていない
・1度煎りで十分かもしれない
・2度煎りはどういう時に有効なのかが分からなくなってしまった
とても美味しいきな粉ができた。甘さと香ばしさのバランスが好み。でも、どうして1度煎りの時点で甘さに香ばしさを足すことができたのかを分かっていない。せっかく出来たのに、理由が分からないのでは再現のしようがない。おそらくは火加減が丁度よかったのと、火を止めるタイミングが良かったんだとは思う。次回、同じくらいの弱火を目指して匂いを頼りにやってみるしかない。
1度煎りでも、最後に短時間中火にかけると有効なことが判明した。2度煎りするより時間がかからなくて楽だけど、焦がすリスクが非常に高いのが悩みどころ。
次回は、できるだけ今回と同じ条件に合わせて作ってみる。好みの味を安定的に作れるようにコツを見つける。そして、1度煎りに中火で30秒または強火で10秒を試してみる。この加減は最初の煎り具合によって決めてみよう。
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