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産膜酵母。
今日も良い天気でした。天日干し大根は3tほどの入荷でした。
本日分も無事漬け込みを終えました。
前述のnoteでも書いていますが、重しをのせたあと、産膜酵母が生まれ、旨味が増していくのです。
その仕組がこちら。
2020年12月26日仕込みがこちら。
1ヶ月間でこのように産膜酵母が発生してきました。
そして一面に真っ白にひろがり、外気を遮断することで乳酸発酵が進み、旨味が増します。
最初は真っ白な産膜酵母も徐々に色濃くなり厚みが増します。
今季仕入れ分も順調に発酵がすすんでいるようです。
製品になるまではまだもう少し熟成発酵が進んでからとなります。
熟成発酵がすすむと、真っ白な大根がこのように黄色く自然に発色します。
今しばらくお楽しみに、お待ち下さい。
では、また!
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