現代の漬物は低塩化が進み、野菜を摂るにはおすすめ。
日本最古の漬物らしいです。
この記事にあるように、
漬物は野菜を保存することが
目的として生まれました。
保存するためには、
野菜の水分を抜くことが必要です。
水分を抜くためには
浸透圧の高い調味料(塩や砂糖)で漬け込み、
重石を載せてさらに脱水効果を高めます。
ただ、昔、砂糖は貴重なもので
漬物というと塩蔵がほとんど。
通常塩度15%以上は当たり前でした。
そのイメージの名残もあって
現代でも漬物は「塩分が高い」と
思われている方もおられますが、
現在の漬物は
浅漬けなら2〜3%程度、
古漬けでも3〜5%程度に
塩度調整してあるものがほとんど。
つまり、現代の漬物は塩分濃度が
3分の1程度の減塩となっています。
私の会社でも、
原料塩度、塩度調整後、調味後の
最低三回は塩度測定と
食味検査を2名以上で行い、
安定した品質を保つように
しています。
現代の漬物は減塩が進んでいます。
逆に低塩すぎることで保存が
効かなくなっていることは
認識して欲しいところです。
漬物の良いところの一つに
野菜を摂取できるところ。
野菜を摂ることで
カリウムも摂れます。
カリウムは体内の過剰なナトリウムを
排出する効果が認められています。
野菜を漬物にして食べることは
保存性や栄養的にも良い調理方法の一つです。
毎日の食事に漬物を。
では、また明日。
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