たくあんづくりのシーズンを迎えるにあたって。（４）

今日はこの続き。

生産者の努力と工夫、そして愛が加わり、2週間経つと天日干し大根が出来上がります。

一本の重量に合わせて5種類に選別されて、生産者の方が工場へ持ち込んでくれます。

これらを入荷したその日のうちに漬け込みます。

だいこんを一本一本並べて、その上にたっぷりの米ぬかとだいこんの状態合わせて塩と唐辛子をふりかけるのを繰り返し、繰り返しして、漬け込みタンクを埋めていきます。

そうして一杯になったら、しっかりビニールで封をして木ブタ（押し板）を並べて重しを載せます。

漬け込みタンクを横からの断面図を絵にすると、左が漬け込んですぐの状態で、右が数ヶ月経って重しが沈んでだいこんから乳酸発酵水がしみでてきている様子です。

なので、まんまるだっただいこんが扁平な形になり、しっかりとした歯ごたえが出ます。だいこんも発酵が進んで白色から黄色く自然に発色してきます。

これらの作業では、塩の量がとても大事です。少なすぎれば軟化や変色してしまいますし、多ければ塩度調整に時間がかかって雑菌が増える元になったりしてしまいます。

人間と同じ、減塩ではなく適塩が必要になります。

こうして、美味しいぬか漬けたくあんの原料を作り上げることが大切だと思っております。

今シーズンも美味しいぬか漬けたくあんの原料がたくさんできますように生産者さんが大切に育ててくれただいこんを私達も大切に漬け込みします。

来年春以降、おたのしみに！

（完）