柿の葉すしをちょっと調べてみました。
2日間の催事を終えて、木桶で一晩押すという柿の葉すしにたいへん興味を持ったので少し調べてみました。
日本のお寿司は当初、「なれ寿司」と呼ばれる主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品だったようです。
※なれ寿司という言葉をこれまで知りませんでした。
その後お酢が普及しはじめ、酢飯を用いる現在主流の握り寿司となったんだそうです。
柿の葉すしは江戸時代、紀州藩の漁師が近海で取れた鯖を大和の地に運ぶ際に生まれたと言われています。
そぎ切りした魚の身を塩漬けしてさらにお酢で半日ほどしめたネタを、酢飯にのせて、殺菌効果のある柿の葉で包み、型枠容器にギュッと詰め込み、重しを一晩程度した押し寿司です。
こうしたて暇をかけることで数日保存が可能になり、さらにその素材の味が熟成して旨味が加わり、柿の葉の香りがして、味や風味がよくなります。
確かに、宮崎市内で作られている柿の葉すしは、魚（購入したのは鮭）の味が甘酸っぱく酢飯もまろやかでとても上品な味で、いつも購入してきます。
サイズも小さめで食べやすいのも私の好みです。
日をおくと熟成発酵して美味しくなるということなので、一日常温で保管しています。今晩が楽しみです！！
柿の「葉」はその殺菌効果で押し寿司に使われていたことが判明。
ちなみに、柿の「皮」の方はその昔、砂糖が貴重だった頃、沢庵の甘みをつけるために米ぬかや食塩と一緒に乾燥させて漬け込んでいました。
柿ってすごいですね。意外な共通点もあってびっくりです。
では、また明日！
柿の皮入り沢庵
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