食材が高騰で原価率は大丈夫？３％節約できる見直し方法を伝授！これであなたも管理上手
こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！
皆さんの会社、お店の原価は大丈夫ですか？世界的な高騰になっておりまして、つい先日までフィリピンにいましたが、物価がすごく上がってましたね。やむを得ず価格改定をしている店舗様も多いようで、現実的には仕方がないですね。ただ、所得も上がってないのも懸念材料の一つです。どちらか改善されるといいですが…そうも言ってられないのでしっかりと防衛していきましょう！
今回の本記事は「原価率の見直し方法を伝授」です！
原価率の仕組み
まず、大前提に原価率の仕組みです。
原価率＝売上原価÷売上
売上原価＝期首（商品）棚卸高+当期仕入高－期末（商品）棚卸高
なんか難しい事書いてありますけど、要は月末に棚卸し実施の場合「売上原価＝前月の棚卸した商品金額合計＋今月買ったものー今月末で棚卸した商品金額合計」です。笑
たぶん一番わかりやすいのがこちらの画像⇓
残ってる商品と買ったものを差し引きしたものが売上原価で、売上原価から月の売上を割ったものが原価率ということになります。
例：200,000円（先月残り）＋1,000,000円（仕入れ）ー300,000円（今月残り）＝900,000円（売上原価）900,000円（売上原価）÷3,000,000円（売上）＝30％(原価率)となります。
平均的な原価率
2021年度業績が判明した飲食店約600社の原価率平均は37.5％。前年度の36.3％を1.2pt上回っており、前年度からの上昇幅でみると、過去20年で最も大きい。また、2003年度（37.9％）以来18年ぶりの高水準だという。業態別にみると、喫茶店の悪化が著しい
これで2021年ですから、2023年で考えると恐ろしい原価率ですね。価格改定などで同水準に抑えている傾向ももちろんあると思いますが、原価管理で飲食店の仕事がお腹いっぱいになりそう…
仮に人件費を頑張って抑えて25％（1,000万規模の売上で250万の交通費やら抜いてざっくり200万、東京都の最低賃金で割って1796時間。59時間/日）かなり厳しい人件費設定でもF/L：65％。売上の内65％〜75％（もしくはもっと）が無くなって、更に直間設費。もう残りませんやん…。
飲食店の皆様の企業努力に本当に感謝です！
考えられる要因
さて、主な要因ですが皆様ご存知だとは思います。こちらです。
原材料価格の上昇
天候不良や国際紛争などによって生産量が低下すると、原材料価格の上昇を招き、食品価格が値上げされます。
近年では、地球温暖化を背景とした記録的な猛暑や自然災害が頻発しており、農作物の生産に影響を与えています。*1
また、ロシアによるウクライナ侵攻による物流の停滞が加わり、小麦等の国際価格の上昇につながっています。*2
物流費の上昇
2022年に入り、ガソリン価格が値上がりしています。全国のレギュラー現金価格（円／リットル）は、2021年初めは130円台でした。しかし、その後は上昇傾向が続いており、2022年1月以降は170円前後で推移しています。*3
ガソリン価格の高騰により物流費が上昇すると、コスト増加分を小売価格に転嫁する必要があるため、食品の値上げの要因となります。
人件費の上昇
人件費の上昇も、食品が値上がりする理由の1つです。人手不足で人件費が上昇すれば原価が上がるため、利益を確保するには値上げが必要です。近年では、新型コロナウイルスや少子高齢化の影響で人手不足が生じやすい環境にあります。
食料自給率の低さ
食料自給率とは、国内の食料全体の供給に対する国内生産の割合です。日本の食料自給率（2020年度）は、カロリーベースで37％、生産額ベースで67％となっています。諸外国に比べて低く、先進国の中では最低水準です。
品目別に見ると、米（97％）や鶏卵（97％）、野菜（80％）は高い一方で、小麦（15％）や大豆（6％）は低く、大部分を輸入に頼っています。*4
異常気象などで生産量が減少すると、輸出国は自国内の供給を優先するのが一般的です。食料自給率が低い品目は国内への安定供給が難しくなり、輸入価格が高騰して食品の値上がりにつながります。
こういった中、商品クオリティを継続しながら、コスト管理をやっていくことが求められているということです。
３％節約する方法
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