越冬野菜はなぜ甘い？

昨日からの雪で、畑は真っ白です（汗）
これだけ雪が降ると
晴れの日が続かない限りは
なかなかな雪が溶けません。

野菜も生き物ですが
雪の下では生きられるのでしょうか？

越冬野菜と雪下野菜

越冬野菜や雪下野菜という言葉がありますが
よく聞く雪下野菜は
一度収穫したものを土の中に埋めて保存する方法です。

土の中はある程度の温度と湿度が保たれるので
雪が降っても土の中で貯蔵できます。

また越冬野菜と表現されるものは
そのまま収穫せずに越冬させる方法。

この場合は
主に越冬できる
耐寒性のある品種を選んで栽培します。

ではなぜ野菜は気温が低くなっても凍らないのでしょうか？

雪下野菜には
「低温馴化」
と呼ばれる現象が生じると言われています。

これは
“野菜の細胞の中のでんぷんが糖化することにより耐凍性が高まる”
というもの。

植物は通常、
光合成によって糖分や栄養分を生成しますが
低温下では根の養分吸収を抑え、
水分含量を減らします。
代わりに糖分や栄養分を体内に蓄えて
低温状態に備えるのです。

その後、
春になると植物は耐凍性を解除し
生長を再開することが知られています。

例えば冬の白菜は、
冬の間、葉をぐるっと縛っておきます。

これをすることで
一番外葉は変色したり枯れたりしていきますが
中は甘の糖度はどんどん上がっていきます。

これは外の温度変化によって、
葉先の糖度は減っていき、
細胞分裂が活発な茎や芯は糖度が増加するから
と考えられます。

野菜は
細胞が凍らないように
低温馴化をし越冬します。
その結果
甘くおいしい野菜へと変化するんですね。

寒じめ野菜

また、極寒期の寒さに野菜をさらす
寒じめ栽培
という方法もあります。

「寒じめ」は
ある程度の大きさにまで育てた野菜を
厳寒期に寒さに当てる栽培法。

凍結を防ぐために
体内の水分を放出して糖分を蓄積し
その結果
細胞中の糖分が濃くなるからです。

葉は縮れて分厚くなり
色も濃くなります。

食感は歯触りがよく
甘みが増すのが特徴です。

この寒じめ栽培に向くのは
ほうれん草、小松菜などです。

ただ、どの品種も越冬できるというわけでもないので
寒い時期に野菜を栽培したい方は
耐寒性のある品種を選ぶことが大切です。

冬が旬のほうれん草や小松菜は
夏の時期よりもビタミンの量もぐんと多いのが特徴です。

寒い今の時期だからこそ食べることができる
甘く味わいある野菜。

この時期だけの味わいをぜひ楽しんでみてくださいね。