レシピコラム　〜桜ますのミ・キュイ

桜ますのミ・キュイ　かき菜とそのピューレ
天然生ひじきとおかひじきのかき揚げ
生湯葉のクリーム

春 六節気 穀雨(こくう)の献立　より。

桜ますって、桜の時期にみんな使ってます。
やはり語呂がいいからですかね。
でも桜ますって、脂が乗って美味しくなってしかも安くなるのは桜のシーズンが終わってからなんです。

サーモンと違って若干パサつきがちなマスは、サーモンと同じ様に塩と砂糖でマリネした後、真空状態にして、すごく低温のスチームで指でつまんでほろっと崩れるくらいまで加熱します。
皮を取り一人前に切り分けたら、かき菜のピューレを表面に塗ります。
かき菜は菜の花の一種で淡い苦味が心地よい菜花です。
その後サラダやエディブルフラワーで彩りを添えます。

ヒジキって年中乾燥であるイメージですが、今はフレッシュの生ヒジキが市場に並ぶ時期です。
その今が旬の生ひじきと野菜の生ひじきを合わせて、塩昆布のみじん切りを少量混ぜてかき揚げにします。

汲み上げ生湯葉を生クリームと共にミキサーにかけて滑らかにし、味をつけてこの和のテイストが多い前菜のソースとします。

かき菜のピューレをクッキングシートに薄く延ばし、ディッシュウォーマーで一晩乾燥させてパリパリにさせて、翌日ミルミキサーでパウダー状にします。お皿の周囲に振り飾ります。
全てを盛り付け出来上がりです。

一見生の様に見えるマスは、食べるとホロっと崩れます。
ほのかに苦いかき菜、潮の香りのひじき、クリーミーだけど豆腐を食べてる様にさっぱりしている湯葉クリームを合わせて召し上がってください。