レシピコラム　〜エスカルゴとグルヌイユのラヴィオリ

ブルゴーニュ産エスカルゴとドンブ産グルヌイユのラヴィオリ
パセリとニンニク風味

夏　九節気　芒種（ぼうしゅ)の献立より

梅雨入りしました。
メニューも梅雨です。

梅雨で思い浮かぶもの、、、
ハイ、カエルとでんでんむしです。
と、言うわけではありませんが、エスカルゴとグルヌイユ（フランス語でカエルのこと）を合わせてラヴィオリに仕立てました。

エスカルゴはフランス産のリンゴマイマイ種（別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ）を使います。まず、サッと水洗いした後、鍋に水とともに入れ、ゆっくりと沸かして一度煮こぼします。
その後、クールブイヨンで30分ほど茹でて臭みを抜くと同時に香味野菜と白ワインの風味を付けます。すっかり柔らかくなってます。
グルヌイユはフランスのドンブ産のものをフレッシュで空輸されたものを使います。
ココットを温め、バターを溶かし、エシャロットのアッシェをシュエします。グルヌイユにアセゾネしてココットに加えます。表面に火が入ればフォンブランをヒタヒタに注ぎ、蒸し煮にします。火が入れば取り出し、グルヌイユの肉を腿から全て取ります。
残りの骨は先のフォンブランに戻し、30分ほど煮て漉します。ジュ・ド・コキヤージュと合わせて、バーズのブイヨンとします。

新しいココットを温めバターを溶かし、エシャロットのアッシェをシュエします。ニンニクのコンフィのエクラゼを加えて、半分にカットしたエスカルゴ、粗く刻んだグルヌイユを混ぜあわせ、アセゾネし、イタリアンパセリの粗みじん切りをサッと合わせてファルスとします。

強力粉に卵黄を混ぜただけのシンプルなラヴィオリ生地を、薄く伸ばして丸く抜き先のファルスを包みます。
たっぷりのお湯で茹でて、器に盛ります。先のバーズのブイヨンにパセリのピュレを加え、クレーム・フェッテを入れてバーミックスで軽く泡立ててラヴィオリにかけます。

電子レンジで作ったイタパセチップを飾ります。

このルセットは、今から17年前、フランスのペリゴールのお店で働いていた時に毎日作っていました。
カエルとでんでんむしって言うと聞こえは悪いですが、味はかなりクラシックで王道です。
逆に食べるとホッとするフランスの味わいです。