【プロ向けレシピ】鯵のマリネ きゅうりと白キクラゲのピクルス サワーミルクとハーブオイル
こんばんは。
今日ご紹介するのは暑い夏にぴったりの前菜のプロ向けレシピです。
さっぱりとしたハーブとミルクのソースの下にディスク状のパルメザンチーズのアイスを忍ばせる事で、アイスが溶け合いひんやりと冷たいソースがお皿の上で完成する仕掛けが1番のポイントです。
きゅうりと白キクラゲのピクルスは、エルダーフラワーの風味をつけて香りに奥行きを出しています。生のキクラゲを使っていますが、生キクラゲはゼリー質の部分が水分を吸うので、ピクルスやコンポートなど、風味の着いた液体に漬けておく