Kのアトリエ

料理人をしております。 レストランで提供しているお料理のレシピやレストランで使われるテ…

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料理人をしております。 レストランで提供しているお料理のレシピやレストランで使われるテクニックなどをご紹介して行きます。

最近の記事

【レシピ】豚ロースのグリエ じゃがいもとパイナップルのパピヨット 

こんばんは。 今回は豚ロースを使った料理のレシピになります。 豚ロースは低温調理でしっとりと火入れしてからグリルして外側は香ばしく。 そして、付け合わせは別々に調理したじゃがいもとパイナップルを春巻きの皮で巻いてオーブンで焼いた甘じょっぱい付け合わせです。 じゃがいもとパイナップル?と思われるかもしれませんが、両者を繋ぐ香りの要素を加えたり、甘味と塩味がちょうど良くなるように調理中の塩分濃度をしっかり計量してバランスをとるなど、美味しくする工夫をご紹介いたします。 また、豚

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    • 【レシピ】トマトと苺のサラダ ラズベリー風味のサワークリームと生ハム 黒胡椒のチュイル

      こんばんは。 今回はお料理のレシピになります。 苺やトマトが美味しくなってくる春に作りたいサラダ仕立てのような料理なのですが、自家製のサワークリームや黒胡椒のチュイルをアクセントにしております。 サワークリームはスーパーで売っているもの等を買っても良いのですが、作り方を知っておくと使うビネガー等の種類によってフレーバーを変える事が出来るので、お料理の幅が広がります。 また、今回はモールド(型)を使ったチュイルの作り方もご紹介しているのですが、このチュイルといったパーツもお

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      • フランスのちょっと面白い海苔の使い方

        フランスの星付きレストランでも日本の食材を良く見かけるようになりましたが、(キッコーマンやテリヤキソースなんかが厨房に置いてある所もありました。笑)今回はそんなフランスのレストランでちょっと面白い海苔の使い方をしていたのでご紹介します。 日本でこういったテクニックを使う機会はほぼ無いとは思いますが、フランスではこんな使い方をする人もいるのね、と参考程度に思って頂ければ幸いです。 この写真に映っているお椀型の器の上に蓋のように貼り付いているのが実は焼き海苔です。 貼り付け方

        • 発酵トマトの作り方

          こんにちは。 今日はミディトマトを使った発酵トマトの作り方をご紹介します。 世の中には沢山の発酵と名のついたテクニックが存在しますが、今回ご紹介する発酵トマトはミディトマト以外に材料を必要とせず、温度管理と密閉という2点だけでトマトを発酵した状態まで持っていく非常にシンプルなテクニックです。 塩なども使わないのでトマトそのものの美味しさを最大限引き出し、発酵によって得られる炭酸がこの暑い夏の時期にぴったりな爽やかさを演出してくれます。 それでは作り方です。

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        【レシピ】豚ロースのグリエ じゃがいもとパイナップルのパピヨット 

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          【プロ向け】フレンチメレンゲの筒状焼成テクニック

          どうもこんばんは。 今回はフレンチメレンゲを筒状に整形して焼成するプロ向けのテクニックをご紹介します。 あまり国内では見る事のないユニークなテクニックなので、マスターするとメレンゲの応用の幅が広がります。 フランスの星付きレストランで学んだテクニックなのですが、中に詰める物を(レモンカードやジュレなど)変えるだけで色々なデザートに応用でき、見た目も斬新で面白いテクニックです。 少し手間はかかりますが、、、 それでは以下から材料と作り方です。

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          【プロ向け】フレンチメレンゲの筒状焼成テクニック

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